Tostadas con queso y champiñones .036

Para 6 personas

12 rebanadas de pan de molde, 225 g. de emmenthal o gruyere rallado, 1 1/2 tacita de nata líquida, 4 huevos medianos, 1 tacita y media de leche, 100 g. de mantequilla.

Para el relleno: 12 lonchas de bacon sin corteza, 250 g. de champiñones fileteados, 25 g. de mantequilla, 2 cditas de zumo de limón.

Quitar la corteza del pan. Mezclar el queso rallado y la nata, untar con ello las rebanadas.

Freír el bacon hasta que esté dorado, a fuego lento. Sal­tear los cham-piñones en la mantequilla y el zumo de li­món y escurrirlos. Hacer lo mismo con el bacon sobre un papel absorbente. Dividir el relleno entre la mitad de las rebanadas, colocando sobre cada una dos lonchas de bacon y, sobre ellas, los champiñones. Tapar con el resto de las rebanadas, poniendo el lado untado hacia abajo y presionar.

Batir los huevos y la leche, pasarlos a un plato y mojar cada emparedado en la mezcla, por ambos lados.

Calentar la mantequilla en una sartén grande. Poner los emparedados y tostarlos por los dos lados a fuego moderado.

Servirlas partidas en triángulos o enteras.

(Croque monsieur) Receta suiza

01. Aperitivos - 036

Tostadas con ajo y aceite

Los desayunos serranos tienen como base importante el pan. Unas veces son molletes, otras frito, pero casi siempre son tostadas. Estas tostadas de pan moreno o de telera, se untan de manteca blanca o colará de cerdo con o sin zurrapa o con ajo y aceite.

Pan de telera, unos dientes de ajo, aceite de oliva.

Cortar rodajas del pan. Tostarlas, bien al horno o en la plancha. Refregarles el ajo y chorrearlas de acei­te de oliva.

01. Aperitivos

Zocalos de pan .050

Se usan para montar fiambres.

El pan se descorteza y se corta en forma de cono, deján­dolo más o menos chato, según la modalidad del plato; su altura máxima será de ocho centímetros y su largura correlativa al manjar que deba sostener.

Conviene que el pan sea del día anterior y de miga compacta, siendo el de mejor aplicación el pan inglés o de barra por su forma cuadrilonga.

Los tra­tados gastronomicos indican se fría el pan con una grasa cualquiera o bien previamente rociado con mantequilla y puesto al horno.

Todo esto para que tenga consistencia; pero siendo pan de laa víspera, y mejor aún de la antevís­pera, es inútil esta previa preparación, pues se habrá endurecido bastante.

Frito o no, el pan se cubre con una buena capa de mantequilla bien alisada, po­niendo también mantequilla por debajo para que quede pegado al plato y no pueda correrse.

La mantequilla si está muy dura se bate para ablandarla, y si se quiere hacerle adornos se pone más mantequilla en una manga de pastelería, adaptando a ésta una boquilla de picos pequeños, y se adorna todo el con­torno con cenefas rizadas y dibujos variados.

Se utiliza, sea mantequilla na­tural, sea una mantequilla compuesta: ravigote, montpellier, cangrejo, langos­ta, etc.

Pero esto lo indica siempre la receta.

Aperitivos - 01 .050

Zocalos de arroz .050

Como lo tengo dicho, estos zócalos no se comen; por tanto, se empleará para ellos arroz inferior, bastando para un zócalo corriente unos 500 g de arroz.

Se pone a cocer dicho arroz con litro y medio de agua y un puñado de sal; cuando rompe el hervor se tapa y se deja cocer en el horno a hervor suave por espacio de cuarenta minutos.

Cuando está bien blando se tritura en el mor­tero hasta ponerlo en pasta fina.

Téngase un molde redondo o cuadrilátero o cuadrilongo (según la forma del fiambre), embadúrnese por dentro con mantequilla hasta unos cinco centí­metros de altura (o más si el zócalo ha de ser más alto) y póngase el arroz, apisonándolo fuerte con la mano del almirez, teniendo la precaución de mojarla para que no se pegue el arroz.

Colóquese directamente sobre el arroz un redondel o una tablita de madera que ajuste bien y pónganse encima tres o cuatro kilos de peso; déjese así hasta el día siguiente.

Para sacarlo del molde se calienta éste ligeramente y se vuelca sobre la mesa.

Se recorta el zócalo con un cuchillo bien afilado hasta dejarlo bien liso y derecho.

Este arroz se corta tan fácilmente como si fuera pan. Luego se cubre con mantequilla natural o con mantequilla compuesta, como lo hemos explicado para el zócalo de pan.

Nota.- Para que el zócalo no se corra se pega éste a laa fuente con mantequilla. 

Aperitivos - 01 .050

Zakouski .050

También la cocina rusa tiene una gran variedad de entremeses; éstos se sirven antes de la comida, en habitación aparte, sirviendo a la vez bebidas rusas: vodka, kummel, cumin, etc.

Aperitivos - 01 .050

Welsh rabbit .050

Previamente descortezado un pan inglés, se corta éste en rajas cuadradas de unos seis centímetros de diámetro por uno de grueso.

Se emparrillan ligeramente, se untan por uno de los lados con mantequilla, se cubren con una gruesa capa de queso de Chester o de Glocester y se intro­ducen por breves minutos en un horno arrebatado.

Se untan por encima con mostaza Savora, se espolvorean con pimienta de Cayena y se sirven muy calientes.

(canapes al queso, savorys) 

Aperitivos - 01 .050

Vinagreta a la holandesa .050

Es un conjunto de salmón y camarones (quisquillas).

Por cada 500 g de camarones póngase 100 g de sal­món ahumado.

Cocidos los camarones con agua y sal sáquense las colitas de la cáscara y déjense enfriar.

Trínchese el salmón en láminas muy delgadas, que se dividirán luego en trocitos muy pequeños.

Pónganse ambos ingredien­tes en una rabanera; sazónense con aceite, vinagre y pimienta, y como esta ensalada absorbe mucho líquido se preparará con una hora de anticipación, por si hubiera que añadirle más aceite y vinagre.

Aperitivos - 01 .050

Turbantes de pimientos .050

Para 6 personas

2 hermosos pimientos rojos, 100 g de atún mariné, 6 filetes de anchoas de lata, 50 g de mantequilla, 75 g de cho­rizo de Pamplona, un decilitro de aceite, una cda de vinagre, Savora, perejil picado, sal y pimienta.

Untense los pimientos con aceite; colóquense en una tar­tera; métanse al horno flojo hasta que estén bien cocidos; envuélvanse en un paño de cocina, y, una vez fríos; quíteseles la piel y semillas y córtense, sub­dividiendo cada uno en tres tiras largas.

Macháquese el atún hasta convertirlo en pasta fina; mézclese con la mante­quilla; sazónese con pimienta; rectifíquese la sal (hay que observar que el atún está salado), y, bien mezclado todo, repártase esta pasta entre las seis tiras de pimiento bien extendidas encima de una mesa; a continuación enró­llense dándoles la forma de un canalón; en el centro colóquese una anchoa enrollada. 
Pónganse los turbantes en una rabanera, adornándolos alrededor con medias rodajas de chorizo de Pamplona.

Mézclense el aceite, vinagre y la Savora; sazónese con sal y pimienta y échese por encima de los turbantes. Espolvoréese con perejil picado.

Aperitivos - 01 .050

Tostadas de picadillo .048

Cuando ha sobrado mucho cocido se hace un picadillo muy menudo con la carne, el jamón y la gallina, agregándole una cebolla y un poco perejil; se amasa luego con un huevo y se sazona con sal y pimienta.

Se cortan unas tostadas y se mojan en leche; se extiende luego en cada una de ellas una capa del picadillo, y después de rebozarlas en huevo y pan rallado se fríen en manteca de cerdo a fuego lento.

Aperitivos - 01 .048

Torta de chicharrones .048

Se prepara una masa para hacer pan; se grama con una pequeña cantidad de manteca de cerdo; se le adicionan chicharrones en cantidad próximamente igual a la de la masa; se forma una tarta aplastada y se mete en el horno, retirándola cuando está cocida y bien dorada.

Se deja enfriar y se sirve.

Aperitivos - 01 .048

Torrijas de crema .050

35 g de harina fuerte, cuarto de litro de leche, 50 g de queso de Parma, 2 yemas y una clara de huevo, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida y, si gusta que pique, pimienta de Cayena. Huevos, pan rallado y aceite fino (para rebozarlas y freírlas).

En una cacerolita pónganse la harina, las dos yemas y la clara; sazónese con nuez moscada, sal y pimienta; mézclese bien y cuando esté fina deslíese poco a poco con la leche hirviendo, removiendo de prisa con un batidor para que no se apelote; se pone al fuego, y cuando haya espesado se agrega el queso rallado; se mezcla bien, se prueba para asegurarse de que está bien sazonado y se vierte en una fuente, impregnando el fondo con aceite fino y se deja perfectamente enfriar.

Una vez fría la crema vuélquese sobre un mármol y córtese todo en cua­draditos o en tiras.

A continuación pásense por harina, luego por huevo batido y, por último, envuélvase bien en pan rallado sin tostar; fríanse en abundante aceite fino o en mantequilla clarificada; escúrranse perfectamente y sírvanse muy calientes.

(savorys)

Aperitivos - 01 .050

Torrijas al queso .050

(savorys).

35 g de harina fuerte, 50 g de queso de Parma, cuarto de litro de leche, 2 yemas y una clara de huevo, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida y, si gusta, pimienta de Cayena. Huevos y pan rallado para rebozarlas y empanarlas y aceite fino para freírlas.

En una cacerolita pónganse la harina previamente tami­zada, el huevo entero y otra yema; sazónese con sal, pimienta y nuez mos­cada y remuévase hasta mezclarlo bien.

A continuación deslíese con la leche hirviendo y removiendo de prisa con un batidor para que no se formen gru­mos; se pone al fuego, y cuando haya engordado agréguese el queso rallado; mézclese bien, pruébese para asegurarse de si está fuertemente sazonado (ha de picar) y viértase todo en una fuente, impregnando el fondo con un poco de aceite fino, y déjese perfectamente enfriar.

Una vez fría vuélquese esta crema encima de un mármol y córtesela toda en tiras o a cuadrados.

A continuación pásense por harina, luego por huevo batido y, por último, envuélvanse en pan rallado sin tostar; fríanse en abundante aceite fino o en mantequilla clarificada; escúrranse perfectamente y sírvanse muy calientes.

Aperitivos - 01 .050

Tomates rellenos, Otras maneras .050

Admiten casi todos los rellenos y las macedonias.

Aperitivos - 01 .050

Tomates rellenos a la saint-moritz .050

Para 10 personas 

12 tomatitos, 2 petits-suisses (o cualquier otro queso fresco, tal como el de Burgos), 2 decilitros de salsa mayonesa, 1 cda de Savora, 50 g de pistachos y un cogollo de lechuga.

Pélense los tomates, váciense y déjense escurrir.

Machá­quese el queso hasta que resulte una papilla; mézclese con la salsa mayo­nesa adicionada de Savora; añádase también la lechuga bien picadita.

Con esta pasta rellénense los tomates.

El relleno se pondrá en pirámide.

Por enci­ma espárzanse los pistachos picados (o un picadillo de avellanas tostadas).

Sírvanse bien fríos.

Aperitivos - 01 .050

Tomates rellenos a la provenzal .050

Para 10 personas

12 tomates de tamaño regular, 100 g de miga de pan rallado (sin tostar), una cda de perejil picado, dos dientes de ajo, aceite fino, sal y pimienta.

Los tomates se escogerán de piel lisa, de un encarnado vivo, maduros, pero no demasiado, pues estando blandos no sirven.

Córtense por la mitad al través, sin deformarlos; quíteseles el agua y las pepitas; pón­gánseles un poco de sal y pimienta en el interior y colóquense boca abajo sobre una servilleta para que escurran bien.

Póngase aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente échense los toma­tes; fríanse durante dos minutos, retírense con una espumadera y colóquense en una tartera boca arriba.

Mézclese el pan rallado, el perejil y ajo bien picaditos; sazónese con sal y pimienta y repártase entre todos los tomates; a continua-ción rocíense con aceite frito y métanse al horno por espacio de unos veinte minutos para que terminen de cocerse.

Colóquense los tomates en unas fuentes redondas; exprímase sobre ellos unas gotas de limón; espolvoréense con perejil picado y déjense enfriar. 
Se servirán helados.

Aperitivos - 01 .050

Tomates emparrillados .050

Es una receta de la cocina americana.

3 tomates, 90 g de mantequilla, 1 cda de Savora, sal y pimienta.

Escójanse 3 hermosos tomates, grandes, redondos y de piel lisa y que no estén demasiado maduros (estando muy maduros se vacían al asarlos); córtense en discos de un centímetro y medio de grueso y emparrí­llense, por ambos lados, por espacio de cinco o siete minutos (en total).

Mientras tanto pónganse en una cacerolita la mantequilla y la Savora; sazó­nese con sal y pimienta; caliéntese sin que rompa el hervor.

Téngase preparada una fuente calentada; échese en el fondo un poco de la salsa bien caliente; encima colóquense los tomates y rocíense éstos con lo restante de la salsa.

Sírvanse muy calientes.

Nota.- Estos tomates resultarán muy a propósito para servirlos con una carne emparrillada.

Aperitivos - 01 .050

Tomates a la moscovita .050

Previamente preparados los tomatitos se rellenan luego con una ensalada rusa, añadiéndole, o no, un poco de caviar.

Aperitivos - 01 .050

Tomates a la monaco .050

Rellenos con atún y salsa mayonesa.

Para 10 personas

12 tomatitos, 175 g de atún mariné, una cebollita picada, un huevo duro, 2 ó 3 filetes de anchoas en aceite, 2 cdas de salsa mayonesa, un pepinillo en vinagre, una cda de pere­jil, perifollo y estragón (en partes iguales y muy picadito); aceite, vinagre, sal y pimienta.

Prepárense los fondos de tomates como lo tengo expli­cado anteriormente; salpiméntense; ténganse durante una hora entre hielo.

En un plato póngase el atún trinchado fino, la cebollita bien picadita, el perejil, perifollo y estragón (los dos últimos pueden suprimirse), el huevo duro y las anchoas, previamente machacadas en el mortero; mézclese bien hasta obtener una pasta fina; auméntese con dos cdas de salsa mayonesa; sazónese con sal, pimienta y pimienta Cayena.

Introdúzcase esta pasta en una manga con boquilla ancha y llénense con ella los tomates formando una pirámide; para que brille píntense con aceite y adórnense colocando en cada pirámide un disco de pepinillo.

Ténganse entre hielo hasta el momento de servirlos.

Aperitivos - 01 .050

Tomates a la mirabeau .050

Para 10 personas

12 tomatitos, 100 g de mantequilla, 6 an­choas sin espinas, 75 g de atún en escabeche, 12 aceitunas, 2 pimientos rojos morrones de conserva, Savora, perejil.

Prepárense los fondos de alcachofas como lo hemos ex­plicado ya.

Macháquense en el mortero el atún, las anchoas y un pimiento hasta que resulte todo una pasta fina; luego añádase la mantequilla; pásese por un tamiz; adiciónese la Savora y rectifíquese la sal.

Introdúzcase esta pasta en los tomates; adórnese alrededor con una tira de pimiento haciendo cenefa; avívese ésta con unas hojas de perejil. Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Tomates a la cyrano .050

Tomates crudos vaciados y rellenos de atún y anchoas.

Para 12 ó 15 personas: 20 tomates diminutos, 150 g de atún mariné, 75 g de mantequilla, 4 anchoas de conserva, un buen pellizco de perifollo y estragón (mitad y mitad y bien picadito), unas ramitas de perejil rizado para adornar el plato, sal y vinagre.

Váciense los tomatitos; pónganse a escurrir colocándolos boca abajo encima de un mármol.

Mientras tanto macháquese el atún hasta ponerlo en pasta fina, agregándole la mantequilla.

Salpiméntese y pónganse también el perejil y perifollo picado.

Con esta pasta llénense los tomatitos (resulta más fácil y rápido haciendo uso de una manga); colóquense en unas rabaneras; rocíense con aceite y vinagre.

Con los filetes de anchoas hágase un enrejado sobre los tomates y adórnese el borde de las rabaneras con una cenefa hecha con perejil rizado.

Se han de servir muy fríos.

Aperitivos - 01 .050