Empanada mallorquina .047

½ kg de harina corriente, ½  vaso de los de vino de aceite refinado, 2 cdas abundantes de manteca de cerdo derretida y sólida, 1/2 vaso de los de vino de agua, 1 o 2 yemas de huevo, 300 o 350 g  de carne de cerdo, cordero, etc, 1 naranja regular, papel blanco.

Se mezcla el agua, el aceite, la manteca y el zumo de naranja, limpio, las yemas de huevo y lo que se coge entre dos dedos, de sal.

Una vez bien mezclado se le agrega poco a poco la harina, mezclando con cuchara o con los dedos, sin amasarla, ni ponerla dura.

La carne se guisa o arregla a gusto, también puede ponerse sazonada y cruda, en trozos pequeños, entonces ha de ser tierna.

Se separa un trozo de pasta para taparla y el otro estirado se coloca sobre un centro de papel blanco en el que se coloca la carne y se cubre con el resto de la pasta, se aprietan los bordes, se barniza con clara de huevo, y se mete a horno regular, una media hora.

09. Empanadas .047

Empanada eva .047

Leche, 1 yema, levadura, sal, harina, picadillo para el relleno, ya aderezado (carne guisada, pescado, etc.)

En una taza pequeña de leche templada se deshace la yema, una cdita de levadura en polvo y un poquito de sal, a todo esto bien deshecho se le agrega la harina necesaria para formar una pasta suave.

 Se deja reposar cerca de una hora como máximo, en sitio templado, tapado, para que la masa fermente mejor.

La masa ya fermentada se parte en dos trozos, uno un poco mayor que el otro, se extiende con el rollo o con una botella limpia y sin dibujos, se puede meter en un molde engrasado, cubriendo todo el fondo con la parte más grande, se rellena y se cubre con la otra parte, ya estirada también.

Si no se quiere poner en un molde se coloca de igual modo en una besuguera pequeña. Se mete a horno regular.

Puede dejarse un poco de pasta para adornarlo, haciéndola tiritas con las que se hace un enrejado en la parte superior de la empanada.

Se pueden hacer hojas de pastas, flores, etc.

Se pinta con la clara batida, si es con la yema y la clara, quedará mejor.

Si se quiere hacer más económica se le pasa un pincel mojado en agua, todo esto antes de meterlo al horno.

También se puede untar de mantequilla. La pasta de la empanada se puede hacer poniendo en vez de levadura en polvo, de la que se vende en las panaderías, y agregar 2 cdas de mantequilla.

09. Empanadas .047

Empanada de cantimpalos .050

Una empanada de pasta fonsé o quebrada envolviendo un chorizo de Can­timpalos.

200 g de harina, 50 g de manteca de cerdo, 5 g de sal, 1 yema de huevo, 1 cdita de levadura royal, medio decilitro de agua templada, 1 chorizo de Cantimpalos (de unos 200 g de peso) y 1 o 2 cebollas blancas.

Pásese la harina por un tamiz y colóquese en un már­mol en forma de circulo.

En el centro pónganse la manteca de cerdo, la yema de huevo, la levadura royal, la sal y el agua templada.

Amásese toda hasta obtener una bola de pasta que no se pegue a las manos (podrá necesitar más agua o harina de las indicadas).

Póngase esta pasta en un plato, tápese con una servilleta ligeramente humedecida con agua fría y déjese reposar, cuan­do menos, durante una hora.

Mientras tanto prepárese el relleno: háganse asar las cebollas al horno; luego quítese la piel al chorizo y póngase, junto con las cebollas, a rehogar por breves instantes en una sartén con una cda de manteca de cerdo o aceite fino.

Una vez reposada la pasta póngase encima de un mármol espolvoreado con harina; espolvoréese ligeramente la pasta y estírese con el rollo de pas­telería hasta dejarlo del grueso del canto de un duro.

Póngase entonces la mitad de la cebolla en el centro de la pasta, colóquese encima del chorizo, cúbrase bien con la cebolla, restante (el chorizo ha de quedar perfectamente envuelto en la cebolla).

Fórmese un pastel, cerrando los extremos en forma de almohadón (para que se pegue bien la pasta humedézcanse con agua fría los extremos).

Píntese por encima con huevo batido y háganse en el pastel unos adornos en forma de cordón, hojas o rosas con los recortes de pasta.

Hecho esto póngase esta empanada en una placa de pastelería y cuézase a horno moderado por espacio de unos 45 o 50’.

Una vez horneado métase en una cacerola, tapándola para que sude y re­venga la pasta.

Nota.- Pueden hacerse individuales.

09. Empanadas .050

Empanada de berberechos y esparragos .000

Tiempo: 30 a 60’

Masa de hojaldre para empanada, 1 kg de berberechos, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, esparragos verdes, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 1 huevo, aceite de oliva, pimienta y sal, a gusto

Lo primero que debemos hacer es limpiar los berberechos y ponemos en remojo con agua y sal una hora aproximadamente. En una olla ponemos agua a hervir junto con la hoja de laurel. Cuando llegue a ebullición añadimos los berberechos. Los retiramos de las conchas y escurrimos reservando un poco del agua en la que han cocido.

Ahora, pelamos la cebolla y el ajo y los picamos. Pelamos también la zanahoria y el tomate y los cortamos en trozos pequeños. Partimos el pimiento. Rehogamos todo junto en una sartén con aceite de oliva.

Salpimentamos al gusto.

Sumamos los berberechos y un poco del agua de la cocción. Finalmente, añadimos los espárragos, dejamos unos minutos y retiramos. Abrimos la masa de la empanada y rellenamos con este sofrito. Cubrimos con más masa. Batimos un huevo y pintamos con él la empanada. Introducimos en el horno precalentado a 200º C. y mantenemos la empanada unos 15’ o hasta que se dore.

Aunque más elaborado, si preparas tú mismo la masa de empanada la receta tendrá un sabor más auténtico aún.

09. Empanadas .000

Empanada a la borgoñesa .047

Para ¼ de kg de carne, partida o picada, 3 cdas de maizena o copos de avena, 1 copita de vino de mesa 4 cdas de cebolla picadita, 1 ramita de perejil también picadito, así como un poquitín de ajo, 2 o 3 cdas de mantequilla o aceite, 2 huevos batidos, sal.

Se baten los huevos, se derrite un poco la mantequilla y se mezclan los demás ingredientes sazonándolos de sal.

Se echa todo en un molde engrasado, y se mete al horno.

Una vez cocida y un poco fría se vuelca en una fuente y se sirve.

09. Empanadas .047

Hojaldre sencillo .045

En un cazo se ponen 230 g de mantequi­lla, haciéndola hervir y retirándola en el momento de empezar la ebullición; se le agrega media copa de agua fría y media cucharadilla de sal fina. Se bate un rato, y después se le incorporan poco a poco 230 g de harina y dos yemas de huevo; se remueve con una cuchara de palo y cuando em­pieza a formarse la masa se coloca ésta sobre un mármol y se adiciona algo más de harina. Se ma­nipula bien, dejándola luego reposar media hora, y, por último, se pasa el rollo varias veces por la masa, estirándola bien.

Este hojaldre es muy sencillo de hacer y se apli­ca para pastelillos de carne o de dulce; se cuecen al horno o se fríen, si bien nunca están mejor que fritos.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.4

CUARTA FÓRMULA

Se bate muy bien una clara de huevo, con un poquito de agua. En una mesa o mármol se colo­ca harina y un poco de manteca, se introduce la clara y se trabaja bien todo junto; una vez hecha una masa fina, se pesa y se extiende con el rollo, poniendo igual cantidad de manteca muy fresca que la que haya pesado la masa; se extiende tres veces, procurando que la manteca no salga, y lue­go se hacen los pasteles en la forma que se deseen.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.3

TERCERA FÓRMULA

Para media libra de harina se necesita media de mantequilla. Ésta se envuelve antes en una ser­villeta y se escurre mucho para que no tenga nada de agua ni leche; se toma la mitad de la harina, se le hace un hoyo en el centro, donde se echa una yema de huevo, un poquito de agua templada, con sal y zumo de limón; se trabaja mucho hasta de­jarlo muy fino, luego se extiende con el rollo y se coloca la manteca en el centro, dejando sin ella los bordes de la pasta, que se doblarán sobre la man­teca, incrustándolos en ella, cubriendo ésta con ha­rina, y con el rollo se van dando golpes y se ex­tiende hasta introducir la manteca en la pasta; se hacen tres dobleces de una parte y otros tres de la otra, pasando el rollo por encima; extiéndase de nuevo y vuélvase a doblar hasta darle tres o cinco vueltas, y procurando que éstas sean siempre del mismo lado.

Este hojaldre es muy fino y se sirve para vol-au-vents y pasteles.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Media libra de harina de flor o harina Olibet, media libra escasa de mantequilla, o sea manteca fresca; se coloca la harina sobre una mesa o már­mol, se hace un hueco en el centro, donde se irán echando dos huevos, dos cdas de vino blan­co y un poquito de agua templada con sal; se trabaja mucho, pues cuanto más se trabaje mejor saldrá el hojaldre, luego se extiende con el rollo, y, cuando está bien extendida, se coloca la man­teca en el centro y se dobla la pasta como un pa­ñuelo; se extiende otra vez con el rollo y se vuelve a doblar, y así hasta darle tres o cinco vueltas. Hay que procurar que la manteca no se escurra, pues, de suceder esto, habría que agregarle harina y resultaría menos fina la pasta.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Para hacer este hojaldre se toma media libra de harina e igual cantidad de mantequilla muy fres­ca. Primeramente se amasa la harina junto con una cda de vinagre, dos huevos, agua tibia con sal y un poquito de manteca; se trabaja mu­cho y se extiende luego con el rollo; se añade otro poco de manteca, colocando ésta en el centro y se va arrollando la pasta, exten-diéndola nuevamente, agregando otra vez manteca en la misma forma, hasta tres o cinco vueltas.

Empanadas - 09. - 045

Empanadillas valencianas .045

En una cazuela de barro se echa media taza de aceite frito y frío, igual cantidad de agua, unas gotas de aguardiente anisado y un poco de sal fina; se bate mucho con una cuchara de palo hasta que quede bien unido, añadiendo entonces, poco a poco y sin dejar de batir, harina suficiente, hasta que no se pegue la masa a la cazuela. Entonces se ama­sa bien sobre una tabla, o mejor sobre un már­mol, y, si es necesario, se espolvorea a menudo con hariña, y cuando esté en su punto, que no se pegue a los dedos y haga liga, se deja reposar una media hora y después se extiende con el rollo, dejando la pasta muy delgada sin que se rompa. Se rellenan con picadillo de jamón y ternera, y también con atún y tomate, y con merluza con guisantes.

Se dobla la masa sobre el relleno, dándole la forma ovalada de las empanadillas, y con los de­dos se les coge unos pellizquitos de los bordes para unirlos y privar de que salga el picadillo. Se les unta por encima con huevo batido y se ponen al horno.

También se hacen las empanadillas con una ta­cilla de manteca desleída, la misma proporción de leche y un poco de sal. Se procede en lo demás como queda ya explicado.

Empanadas - 09. - 045

Empanadillas con leche .045

Se pone a la lumbre a desleir una tacilla de man­teca de vaca cocida, y cuando está tibia se le mez­cla una tacilla de leche y un poquito de sal. Se remueve mucho con una espátula, agregando con lentitud, y sin dejar de removerlo, la harina su­ficiente, hasta que se desprenda bien la masa del recipiente. Después se vuelca la masa en una ta­bla, y mejor aún en mármol, y se trabaja con el rollo, dejando la pasta fina para hacer las empa­nadillas.

Empanadas - 09. - 045

Empanadillas .045

Para una tacilla de caldo, 65 g de man­teca de vaca y 160 g de harina. Primeramente hay que dar un hervor a la manteca con el caldo y echar un poquito de sal; una vez se haya enfria­do, se va agregando a la harina poquito a poco, trabajándolo muy bien hasta formar una masa su­mamente fina; luego se extiende con el rollo, de­jando una pasta muy delgadita, y se van haciendo las empanadillas, cortándolas con la rodaja y po­niendo en ellas picadillo de carne y jamón; se fríen en manteca caliente, sin darles vuelta, cubriéndo­las constantemente con la manteca.

Con el caldo se hierve la mitad de la mantequi­lla; la otra mitad se trabaja después cuando el caldo y la harina.

Empanadas - 09. - 045

Empanadas colombianas .000

1 kg de carne de res, 1/2 kg de papa, 2 tazas de harina de maiz, 2 tazas de agua caliente, color, 1 cdita de ajo en polvo (o 2 ajos machacados), 1 cebolla grande, 2 tomates maduros (o media lata de tomate), 1 cubo de caldo de res, sal al gusto, suficiente aceite para freir

Picar la carne en trozos muy pequeños y la papa en cubos pequeños.

Ponerlos en una olla con agua que los cubra pero no demasiada, tan solo 3 o 4 cms por encima de los ingredientes.

Adicionar sal, un poco de color, el cubo de caldo de res (tener en cuenta que este posee sal tambien), la cebolla y el tomate previamente picados y el ajo.

Ponerlos a hervir a fuego alto revolviendo con alguna frecuencia para que no se pegue hasta que los ingredientes esten blandos y el agua haya evaporado en su mayor parte (no dejar resecar).

Bajar y dejar reposar.

Aparte mezclar la harina de maiz, sal al gusto, un poco de color con el agua caliente.

Mezclar bien, dejar reposar por 5’ y amasar hasta que la mezcla este blanda, uniforme y manejable (que no se desmorone).

Humedecer una bolsa plastica cortada por sus lados, ponerla extendida sobre el meson, coger una pequeña cantidad de masa y ponerla sobre la mitad del plastico aplanandola con los dedos, cubrirla con la otra mitad del plastico y amazar con rodillo hasta que este un poco delgada.

Descubrir el plastico de encima, poner en la mitad de la masa (aplanada y todavia sobre el plastico) una cda de la mezcla de carne y papa, despues cubrirla con la otra mitad de la masa, doblando para esto el plastico sobre la mezcla de carne quedando asi la carne dentro de la masa y en el extremo del dobles de la masa.

Cerrar la empanada utilizando para ello una taza o plato pequeño.

Para esto se pone la mitad del borde del plato sobre la masa (que todavia esta cubierta por el plastico y dentro tiene la carne) quedando la empanada hacia el interior del plato, presionar bien y mover tan solo un poco de adentro hacia afuera varias veces para cortar la masa y separarla de la empanada que debe quedar en forma de media luna.

Posteriormente liberar por completo la empanada del plastico y freir en aceite a temperatura media alta por 5’, escurrir bien.

Se puede acompañar con aji de hiervas o guacamole..

Empanadas - 09. - 045

Empanada de pan .045

Para un kg de harina, medio de mantequilla muy fresca, un poco de levadura y agua con sal; se trabaja todo muchísimo y se envuelve en un paño, dejándolo reposar un par de horas en sitio templado. Pasadas las dos horas se vuelve a tra­bajar y se extiende con el rollo; se coloca en la tartera poniéndole el guisado que se desee; se cu­bre con pasta y se unta ésta por encima con huevo batido para que tenga brillo, cociéndola después en un buen horno.

Empanadas - 09. - 045

Empanada de medio hojaldre .045

Tómese igual cantidad de harina que de man­tequilla; añádanse uno o dos huevos y agua tem­plada con sal; trabájese muchísimo (pues cuanto más trabajada mejor sale), y cuando la masa esté fina extiéndase con el rollo, pasándole éste varias veces; colóquese en una tartera propia para em­

panadas, póngasele el relleno que se desee y cú­brase con pasta, cociéndola en un buen horno.

Al tiempo de trabajarla se le agrega algo más de harina si hace falta.

Empanadas - 09. - 045

Arepas colombianas .000

3 tazas de harina de maiz, 2 cdas de mantequilla, ¼ cdita de sal, ½ taza de leche, 1 taza de queso a gusto, 1 1/3 tazas de agua tibia

Juntar todo en un bol e ir amasando, añadiendo agua según vaya necesitando, hasta que vaya quedando suave.

Poner un film transparente en la mesa, poner un trozo de masa y otro film por encima, aplastar con la mano hasta la medida deseada.

Usando un recipiente circular (un tazon grande) recortamos la masa en la forma deseada.

Se colocan en una plancha o sarten caliente hasta que se doren.

Se abren y se rellenan a gusto.

Se puede hacer de cualquier tamaño.

Arepas pequeñas suelen comerse junto a la sopa o frijoles.

Las arepas que no se cocinen se pueden congelar.

Autor: Johana Villegas. Colombia

Empanadas - 09. - 045

Tarta de zapallitos

(4 porciones)

1 masa para tarta light, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, 600 g zapallitos cortados en cubos, 1 cebolla picada  grande, 1 aji picado chico, rocío vegetal.

Lubricar una sartén con rocío vegetal y rehogar la cebolla , el ají y los zapallitos, colocar en un colador para que se escurra el líquido y reservar.

Batir las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada, mezclar con los la preparación de zapallitos, cebolla y ají y colocar sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y forrado con la masa para tarta light.

Cocinar en horno moderado hasta que este dorada. Servir caliente o fría.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de espinaca

(4 porciones)

1 masa para tarta Light, 300 g de ricotta descremada, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 600 g de espinaca cocida, 2 cebollas rehogadas, rocío vegetal.

Mezclar la ricotta con las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada.

Extender sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y hornear hasta que la masa esté seca. Retirar.

Aparte, mezclar la espinaca junto con la cebolla rehogada, el perejil picado y las claras.

Volcar sobre la tarta y llevar a horno durante 15’. Servir.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de esparragos

(4 porciones)

300 g de ricota descremada, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 600 g  de espárragos cocidos, 2 cebollas rehogadas, rocío vegetal.

Mezclar la ricota con las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada.

Extender sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y hornear hasta que la masa esté seca. Retirar.

Aparte, mezclar los espárragos picados (puntas) junto con la cebolla rehogada, el perejil picado y las claras.

Volcar sobre la tarta y llevar a horno durante 15'.

Servir caliente o fría.

Empanadas - 09. - 042