Huevos de engaño .031

"En una olla grande con agua hirviendo pon los huevos que ne­cesites y procura que no pare de hervir. En las cocinas de Palacio se usan unos artísticos reloxes de arena para medir el tiempo que han de estar estos los huevos en el agua hirviendo; pero si no lo tuvieres, tan luego los metas en el agua reza por tres veces, un Padre nuestro, un Avemaría y una salve. En cuanto termines los sacas y los pones en agua fria lo más que pudieres y pasado un buen tiempo los descascarás con sumo cuidado para que que­den bien enteritos

Aparte, mitad manteca de puerto y otra mitad de aceite, lo pones en una vasija y le añades leche y harina y menudos trozos, cortados de pechuga asada de gallina y otros de setas de monte, bien blanqueadas y cocidas, y sazona con sal, pimienta y nuez

Coloca los huevos en una vasija de horno, pon encima esta salsa y mételo en él para dorarlos. Estos huevos se llaman de engaño porque lo mantienen doble: es lo primero por que sí, para aca­bar pronto rezas con priesas las oraciones, saldrán los huevos sin cuajar el blanco y no los podrás descortezar sin romperlos; y es lo segundo que de nada te habrán tampoco servido las oraciones, pues de rezos mascullados están los infiernos empedrados

Todavía es mayor el engaño porque cuando los partes parecién­dote que los huevos están duros te encuentras con la yema tierna"

Nota: Receta tomada del libro Conduchos de Navídad, de Francisco Martínez Mon­tiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe II Alicante, MDLXXXV

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Queso helado .046

Tómense catorce yemas para un cuartillo de le­che y 250 g de azúcar; se baten previamente las yemas, añadiendo el azúcar poquito a poco, y sin dejar de batir, hasta dejarlo sumamente espeso; conseguido esto se le echa la leche, que estará co­cida y templada; una vez hecha la mezcla se pone a cocer suavemente al baño de maría, sin dejar de remover siempre en la misma dirección. Cuando empiece a espesarse se retira de la lumbre, aguardan­do a que se haya enfriado para ponerlo en la he­ladora a trabajarlo bien, hasta que esté muy duro; entonces se colocará en un molde de los que se uti­lizan para el queso de almendra, se le cubrirá por to­

Helados - 15. - 046

Modo de preparar los helados .046

Téngase la garrafa bien limpia y seca, cuidando de colocar en su centro el aparato de moverla, pues de estar algo descentrado no es posible po­der trabajar; se coloca la crema, se cierra hermé­ticamente con la llave que tiene encima la hela­dora, y que debe procurarse cierre con precisión, pues basta la cosa más insignificante para que el aparato deje de funcionar; una vez todo arreglado se va colocando una capa de hielo cortado en tro­citos y otra capa de sal gorda, terminando con hielo; cuando está llena la heladora se empieza a trabajar hasta dejar la crema tan dura que cues­te sumo trabajo poder dar más vueltas. Hay que advertir que, a fuerza de trabajar, el hielo se va deshaciendo, por lo que, según vaya observándose que esto sucede, hay que ir añadiendo más hielo y sal; ésta conviene usarla en gran cantidad, pues hace bajar considerablemente la temperatura, y, por lo tanto, el helado se hace mejor y más pron­to. Una vez terminada la operación se levanta la llave de la garrafa, se quita la tapa del recipiente, y, sacando el aparato giratorio, se deja sólo la crema helada en el mismo recipiente que se ha hecho y que tiene la forma de un flanero; aprié­tese el helado con una cuchara para hacer la masa más compacta; tápese nuevamente el molde, cui­dando de no moverlo para no descentrarlo, pues hay que colocar otra vez la llave dejando sólo fuera la manivela, y poniendo un corcho en el hueco que ésta ha dejado, a fin de que no entre absolutamente la menor partícula de sal, que echa­ría a perder la crema. Una vez la garrafa dis­puesta como queda dicho, añádase más hielo y sal, hasta cubrir todo el recipiente que contiene el he­lado, y, por último, cúbrase todo con un paño hú­medo y déjese sin moverlo durante dos horas en sitio fresco y sombrío hasta el momento de ser­virlo, en que se vaciará el recipiente sobre el apa­rato que quiera servirse, cuidando, repito nueva­mente, que en él no penetre la menor cantidad de sal.

Helados - 15. - 046

Limon helado .046

Tómese para un litro de agua el zumo de cinco limones grandes y cinco cdas colmadas de azúcar, mézclese bien, cuélese y póngase en la ga­rrafa, dándole vueltas hasta que se congele.

Helados - 15. - 046

Leche helada .046

Deslíase azúcar fino en la leche que se desee helar; agítesele un rato y póngase en la máquina heladora por el procedimiento indicado en las fór­mulas anteriores; una vez helado sírvase en copas o vasos, cubriendo la superficie de cada uno con una ligera capa de canela fina.

Helados - 15. - 046

Helado waleski .046

Bátanse seis yemas con seis cdas de azú­car; después de muy batidas se les incorporan las claras batidas a punto de nieve; una vez todo bien mezclado y aromatizado con vainilla, canela o li­món, se vierte en la heladora, haciéndolo helar por el procedimiento ya indicado.

Helados - 15. - 046

Helado de mantecado .046

Bátanse diez yemas de huevo con dos claras, un poquito de almidón en polvo y 230 g de azúcar; bátase otro rato y añádase medio litro de leche cocida y fría; después de todo bien mezcla­do, póngase a la lumbre, hágasele hervir suave­mente a fuego lento, sin dejar de removerlo un ins­tante y siempre por el mismo lado; cuando se ob­serve que empieza a espesar retirese del fuego, de­iándole enfriar para colocarlo en la heladora.

Igualmente que este helado se hace el de café, poniendo una onza de café a hervir en la leche. El de vainilla se hace aromatizando con ella la leche.

Helados - 15. - 046

Helado de fresa .046

Se pasa por tamiz medio kilo de fresas, mejor de los Alpes que de las corrientes, ayudándose, para que pase con más facilidad, con un cuartillo de agua, que se le va agregando en veces y despacio, exprimiendo bien para que pase toda la pulpa y el jugo. Deslíense 350 g de azúcar en el lí­quido que se haya obtenido, póngase a la lumbre, a fin de que se mezcle con el azúcar y resulte bien el almíbar; se le deja enfriar y se pone seguida­mente a helar en la garrafa.

Helados - 15. - 046

Helado de chocolate .046

Se disuelve el chocolate en la leche, y luego que se hace la crema y se espesa bastante se deja enfriar para ponerla en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de coco .046

Se hace una crema corriente, y se echa coco ra­llado. Después de fría se vierte en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de cafe blanco .046

Se prepara enteramente igual que el de mante­cado, excepto que la leche tiene que cocerse, antes de mezclarla con las yemas, con 115 g de café tostado y sin moler; déjesele después hervir durante 10’ y luego póngase a escurrir y a enfriar, mezclándolo con las yemas, que ya es­tarán batidas; después de todo bien mezclado, pón­gase a la lumbre, cuézase y hágase en todo de la misma manera que el helado de mantecado.

Helados - 15. - 046

Helado de avellana .046

Se hace una crema corriente, agregando avella­na tostada, mondada y muy majada. Después de fría se vierte en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de almendra .046

Este helado se hace del mismo modo que el de avellana.

Helados - 15. - 046

Helado de albaricoque .046

Para un kilo de fruta se necesita medio de azú­car; désele primero un hervor a la fruta en un poquito de agua; pásese por un tamiz y agrégue­sele el azúcar desliéndolo sobre la lumbre y de­jándolo enfriar para colocarlo en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado con bizcocho .046

Hágase un bizcocho Lolita en un molde que ten­ga un hueco grande en el centro. Hágase también un helado de mantecado o de vainilla, y, al tiempo de servirlo, colóquese el bizcocho en una fuente a propósito; vuélquese el helado en el centro del biz­cocho y sírvase seguidamente.

Helados - 15. - 046

Helado arlequin .046

Hágase un helado de fresa y colóquese en un molde a propósito. Hágase después otro de man­tecado, colocándolo encima del de fresa; tánese bien y déjesele helar durante dos horas. Al sa­carlo del molde para servirlo hay que hacerlo con cuidado para que no se eche a perder y quede bien un helado sobre otro, pues si queda algo torcido produce mal efecto. Puede hacerse igualmente, y con la misma facilidad, helado de tres colores, con lo que resulta la presentación aún más bonita y su­mamente agradablé al tomarlo y saborear tres gus­tos distintos.

Helados - 15. - 046

Helado de queso con salsa de frambuesa .044

1/2 kg de queso fresco, 200 g de azúcar, 1/4 de litro de de leche, 2 dl de nata líquida

Salsa de frambuesa: 100 g de frambuesas, 100 g de azúcar glasé, zumo de limón

Batir bien el queso.

Mezclar la nata y la leche y, diluir el azúcar.

Unir el queso y el líquido, pasar por un chino y, meter en el congelador.

Salsa de frambuesa: Pasar por la batidora las frambuesas y el azúcar glasé, aña­diendo un chorrito de limón.

Pasar por un colador fino.

Helados - 15. - 044

Helado de naranja .044

1/2 litro de naranja (jugo), 1/2 litro de champan, 400 g de azúcar,  2 limones, 1 cáscara de naranja

Se mezclan en un recipiente todos los ingredientes y, se dejan durante dos horas en reposo.

A las dos horas se cuela por un colador fino y se mete en congelador hasta que se hiele.

Helados - 15. - 044

Helado de limon .044

1 bote de leche evaporada, zumo de 2 limones grandes, ralladura de 1 limón, 1 taza de azúcar

Enfriar la leche en la nevera durante unas horas.

Batir con las varillas de montar claras.

Añadir el zumo y la ralladura, seguir batiendo.

Agregar el azúcar y, batir un poco más.

Se pondrá como una espuma dura, y triplica su volumen; guardar en el congelador de diez a doce horas.

Helados - 15. - 044

Helado de fresas. 044

1 kg y cuarto de fresas, 3 limones, 450 g de azúcar, 2 claras de huevo

Se hace un almíbar con los limones y el azúcar.

Se tritura con las fresas.

Se cuela y se congela moviéndolo de vez en cuando para que no se cristalice.

Se le pueden añadir las claras a punto de nieve y queda mejor.

Maria mendez

Helados - 15. - 044