Menestra a la española .045

En manteca de cerdo se fríen unos trocitos de jamón, magro y craso, separándolos una vez fri­tos, rehogando en la misma manteca cebolla pica­da o cebolleta. Cuando está dorada se añaden pa­tatas nuevas pequeñitas y zanahorias cortadas en rodajas; se sofríen y se agregan judías verdes, ca­bezas de espárragos, guisantes, coles de Bruse­las y lechuga picada. A medida que se van adi­cionando las legumbres, se van rehogando. Des­pués se agrega un poco de caldo y el jamón ya frito, haciendo cocer esta menestra a fuego lento hasta que esté en su punto. Aparte se cuecen unas alcachofas, uniéndolas a la menestra al tiempo de servirla. Si se quiere, también se le pone rajas de huevo duro.

Entrantes - 11. - 045

Menestra .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se calienta manteca de vaca y se fríen en ella unos trocitos de jamón y de ternera; después de fritos, se separan de la manteca, rehogando cebo­lla picada o cebolleta, y cuando esté bien dorada se le añaden puerros, perejil y cabezas de espárra­gos, después guisantes y alcachofas pequeñitas, ha­biéndoles dado antes unos hervores, y, por últi­mo, lechuga picada, revolviendo a medida que se vayan echando las legumbres; adiciónese el jamón, la ternera, caldo suficiente y sal, dejándolo hervir a fuego regular.

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Menestra .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Cuézanse lechugas en agua hirviendo ton sal, y, luego de cocidas, póngaselas a escurrir; exprí­manse bien para que no quede nada de agua, y, hecho esto, macháquense en el mortero. Se calen­tará manteca de vaca, friendo en ella unos troci­tos de jamón, retirándolos después de fritos; se rehoga en la misma manteca cebolla muy menuda y, cuando esté dorada, se sofríe la lechuga con ella un rato, añadiendo el jamón ya frito y los guisantes, que de antemano estarán hervidos; pón­gaseles la sal necesaria y écheseles un poquito de caldo, dejándolos cocer suavemente hasta que éste se consuma, pues esta menestra no lleva jugo; tie­ne que estar seca. Si se la quiere aderezar, se colocan por encima rajitas muy finas de huevo cocido.

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Macedonia .045

Se cuecen zanahorias, patatas, nabos y arbejilla, si bien ésta se cuece separada; juntas las demás le­gumbres, se dejan después escurrir y se pican me­nudamente y lo más iguales posible; se juntan a la arbejilla, se rehogan en manteca de vaca calien­te y se ponen a secar al horno. Esta macedonia puede utilizarse para aderezo de carnes.

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Judias verdes a la francesa .045

Se cuecen las judías en agua hirviendo con la sal necesaria, y, una vez cocidas, se dejan escurrir.

Se fríen unos trocitos de jamón, separándolos una vez fritos y rehogando un poquito de cebolla muy picada; después de dorada se sofríen las ju­días, se les añade el jamón, se les echa un poquito de caldo y se dejan hervir muy suavemente.

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Guisantes con coles de bruselas .045

Se cuecen separadamente guisantes y coles de Bruselas con agua y sal; se fríen unos pedacitos de jamón en manteca de vaca; se separan luego y se dora cebolla menuda; se reúne después todo, se agrega un poquito de caldo, se tapa bien la ca­zuela, y se cuece durante una media hora.

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Guisantes a la francesa .045

En una marmita alta y estrecha se ponen gui­santes muy tiernos, cebolleta muy picada, apro­vechando de ésta parte de la rama, cogollos de lechuga blanca en cantidad y muy picados, un trozo de mantequilla y un terroncito de azúcar, añadiendo sólo dos cdas de agua fría y tapándola her­méticamente para que haya mucho vapor y suelten las legumbres todo su jugo. Cuando estén a medio cocer, se les agrega unos trocitos de jamón fritos y muy secos y se les deja cocer a fuego muy suave. Los guisantes hechos en esta forma son sumamente apetitosos y plato muy fino, porque resultan con un jugo exento por completo de mantecas.

Se ponen estas cantidades para un tazón de gui­santes.

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Frituras de pure de patata .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Una vez preparadas las patatas como para el puré, añádase mantequilla y pan rallado; bátase un rato, extiéndase luego con el rallo, colocando encima de la pasta un picadillo de carne y jamón; cúbrase con pasta y córtense con un molde en for­ma redonda; se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente.

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Frituras de pure de patata .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Con las patatas hervidas y sin piel se hace puré, pasándolas por el prensapurés, agregándole sal, mantequilla, una yema de huevo y una clara batida a punto de nieve; agítese bien hasta dejar una pasta fina; háganse unas bolas, o rosquillas, rebozándolas con huevo batido y pan rallado, y fríanse a fuego vivo en aceite caliente.

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Frejoles con tomate .045

Después de limpios los fréjoles, se les despoja por ambos lados de los hilos, cortándolos luego por la mitad a lo largo, a fin de dejarlos finos; se cuecen en agua hirviendo, con un poquito de sal, y, cuando estén cocidos, póngaseles a escurrir.

En manteca de vaca caliente se fríen unas ma­gras de jamón, separándolas después de fritas, re­hogando en la misma manteca cebolla picada fina, y, cuando esté dorada, se le añade una pequeña lata de pasta de tomate o unas cdas de tomate fresco; se deja sofreir un rato y se junta con los fréjoles y el jamón, añadiendo un poquito de cal­do; se le hace hervir a fuego suave y cuando es­tén en su punto, y colocados en la fuente donde se han de servir, se adornan con rajitas finas de huevo cocido.

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Frejoles con aceite y vinagre .045

Una vez limpios los fréjoles, despojados de los hilos y cocidos, se dejan escurrir, dejándolos así enfriar; una vez fríos, se colocan en la fuente donde han de servirse, regándolos con aceite y vinagre, y cubriéndolos con rajas finas de huevo cocido.

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Frejoles a la francesa .045

Se limpian los fréjoles, se les despoja de los hilos y se cortan a lo largo y muy finos; luego se ponen a cocer en agua hirviendo con la corres­pondiente sal, y después se dejan escurrir y se rehogan en mantequilla.

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Espinacas .045

Cocidas las espinacas y exprimidas, se pican y se fríen en manteca de vaca o de cerdo, habiendo frito antes unas rajitas de jamón; se sazonan con sal y zumo de limón y se colocan en la fuente con rajas de huevo duro, patatas pequeñitas asadas (en poca cantidad) y las rajitas de jamón.

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Esparragos con varias salsas .045

Prepárense los espárragos de la misma manera que en la fórmula anterior; sírvanse calientes o fríos con salsa mayonesa, o muselina, tártara, etc.

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Esparragos al natural .045

Se limpian los espárragos, raspándolos con un cuchillo, cortándolos de igual tamaño, y formando con ellos un mazo o varios, según la cantidad que se desee preparar; póngaseles a cocer cuando el agua esté hirviendo, con un poquito de sal; tienen que hervir con fuego regular, y, cuando estén en su punto (que se conoce, al tocar las cabezas de los espárragos, en que éstas están blandas), se sir­ven fríos con aceite y vinagre, después de haberlos escurrido bien.

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Cubiletitos de legumbres .045

Se cuecen separadamente zanahorias, remolachas, patatas, nabos, etc., cortado todo en bonitas for­mas. Una vez cocidos, se deja escurrir el agua y se rehogan en manteca de vaca caliente, colocán­dolos luego por capas en tacillas o moldes a pro­pósito, untados con mantequilla; y se ponen a her­vir al baño de maría por espacio de media hora.

Con estos cubiletitos se guarnecen carnes, cu­briéndolos con salsa mayonesa cuando estén ya co­locados en la fuente para servirlos.

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Criadillas de tierra .045

Se lavan bien, y, según el tamaño que tengan, se dejan enteras o se cortan por la mitad; se adere­zan con sal, pimienta, cebolla menuda, zanahoria picada y caldo, y se dejan hervir hasta que se con­suma todo el jugo. Se sirven con alguna salsa, o también secas.

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Coliflor guisada .045

Cuézase la coliflor y déjesela escurrir; calién­tese aceite y fríase un ajo, apartándolo después de dorado; échese el aceite en la coliflor, añádase un poco de pimentón y unas cdas de vina­gre y déjesela hervir una media hora, echándole también algo de caldo o agua.

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Coliflor frita .045

Se cuece la coliflor como las que anteceden, re­bozando luego los grumitos con pan molido, huevo batido y nuevamente pan, y se fríen en aceite ca­liente, dejándola que tome un color dorado.

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Coliflor en salsa de crema .045

Cocida la coliflor y escurrida, se colocan los grumitos en una fuente que resista al fuego. Se hace una salsa blanca muy cocida y espesa (casi una béchamel) y, una vez fuera de la lumbre, se le incorporan dos yemas de huevo, se remueve con ligereza y se vierte en la coliflor, cubriéndola bien y poniéndola al horno hasta que tome un color dorado.

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