Batatas de malaga

Se lavan y limpian bien las batatas, y se ponen a cocer en una cacerola con agua; ésta las cubrirá del todo y que no estén oprimidas; tienen que her­vir con desahogo; deberán removerse de vez en cuando con una espátula de palo para que todas cuezan por un igual; el fuego ha de ser moderado. Se conoce que están bastante cocidas cuando ellas mismas empiezan a soltar la piel; entonces se se­paran del fuego y se les quita una parte del agua, cuidando de no dejarlas en seco ni que se enfríen, y para esto se tapa la cacerola; se pelan con un cu­chillo, cortándoles las extremidades, que estarán al­go obscuras; se lavan, después de peladas, con agua caliente, y se las pincha luego con un punzón para que tomen bien el almíbar; se pasarán seguida­mente a otra cacerola, que estará preparada con agua y azúcar hervido, sin que llegue a hacerse al­míbar; se dejan en reposo veinticuatro horas, y al cabo de este tiempo se pondrán a un fuego muy suave que apenas levanten el hervor, y así sucesiva­mente durante seis u ocho días, pasados los cua­les se forma en la superficie una tela consistente, y es que están confitadas; se sacan y se dejan se­car, si no estuvieran bien; se dará un hervor al almíbar y se vierte sobre las batatas, que formarán, después de frías, un escarche fino.

La cocción durante los seis u ocho días, que no sea muy larga. El azúcar y batatas se pesan; por kilo de éstas se ponen tres cuartos de kilo de azú­car y un litro escaso de agua.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Fiambre de higado de ave .045

Se toma hígado de pato o de ganso; se limpia bien, quitándole todas las fibras, nervios y telillas, se sala, se corta en pedacitos y se colocan éstos en una terrina, forrando antes ésta con lonjas muy finas de craso de jamón; se introducen luego unas trufas entre el hígado, que se pondrá muy apre­tado. Se tapa y se cuece al baño de maría en el horno.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Uvas acarameladas .046

Se escogen las uvas lo más duras posible, gran­des y maduras; se limpian cuidadosamente a fin de no estropearlas, y, una vez preparadas de este mo­do, se introducen en un almíbar hecho a punto de caramelo, y se van colocando con simetría en la fuente en que se han de servir.

Esta misma fórmula puede emplearse para los fre­sones y otras frutas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Uva en almibar .046

Se escogen uvas muy crecidas y que no estén muy maduras. Se les extraen las semillas, se mon­dan y se sumergen en agua caliente; se sacan en seguida y se ponen extendidas a secar al sol, en tanto se clarifica el azúcar, en la misma proporción que la fruta; se deja con buen punto, esperando que se enfríe para unirlo con las uvas, dejándolas hervir un rato.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Tomate en conserva .045

Se cuecen mucho los tomates sin añadirles agua; luego de cocidos se pasan por el tamiz, dejando que la pasta se enfríe algo para introducirla en las botellas, tapándolas a medida que se vayan lle­nando y haciéndolo con mucha rapidez, a fin de que no penetre el aire; colóquense luego en una ca­cerola de regular tamaño con heno, quedando las botellas muy apretadas, sin tocarse unas a otras, y bien envueltas con el heno; se les echa agua fría y se ponen a hervir durante tres cuartos de hora, cuyo tiempo debe contarse desde que empieza la ebullición; se dejan luego enfriar en la misma ca­cerola con el agua, cubriéndolas con un paño en el momento en que se les aparta de la lumbre.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichillas blancas .045

Píquese lomo de cerdo y ternera y échese el pi­cadillo en una vasija, añadiendo sal, pimienta, ca­nela y nuez moscada; se trabaja con las manos para mezclarlo bien, se deja unas horas en adobo y se introduce en tripa de carnero, atándolas al mismo tiempo y pinchándolas con un alfiler. Si se quie­ren encarnadas, se les pone pimentón.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichas .045

Se pican los solomillos del cerdo y la parte tier­na del lomo; luego de picado, échese todo en una vasija, sazonándolo con sal, pimentón, canela, un poquito de pimienta y otro poquito de nuez mos­cada; se agita bien para mezclarlo y se deja unas horas. en adobo; se introduce por medio de un em­budo en tripa de cerdo delgada, atándolas y pin­chándolas al mismo tiempo para extraerles el aire.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Peras en almibar .044

1 kg de peras, 1 kg de azúcar, almíbar

Se pelan las peras y se cortan por la mitad, quitándole las semillas y durezas.

Se van echando en una cacerola que se tendrá al fuego con agua hirviendo y en la que se las dejará durante 15’ sin que pierda el hervor.

Pasado este tiempo se escurren.

Se hace un almíbar, no muy espeso, y se deja enfriar para unirlo a la fruta.

Se pone de nuevo al fuego, dejando que hierva lentamente hasta que esté a punto.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Pera en almibar .046

Escójanse peras buenas y a propósito para dul­ce, se pesan poniendo la misma cantidad de azú­car que de fruta. Se cortan por la mitad, despo­jándolas de la piel, las semillas y durezas, y se van echando en un calderito que estará a la lum­bre con agua hirviendo, y en la que se les dejará durante 15’ sin que pierdan el her­vor; conseguida esta cocción, pónganse a escurrir. Hágase el almíbar a un punto regular, espérese que se enfríe para unirlo a la fruta y déjesele hervir suavemente hasta que esté a buen punto.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pepinos en escabeche .044

1 kg de pepinos pequeños, hojas de viña

Salmuera: 1 litro de agua, 1/2 kg de sal, 50 g de sal de nitro, 50 g de azúcar moreno, pimienta en grano, laurel, vinagre, pimienta negra, clavo, jengibre, tomillo

Hágase la salmuera bien templada, a prueba de huevos, y póngase en ella los pepinos por espacio de veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se retiran los pepinos, y la salmuera se pone a hervir, retirándola del fuego y volcándola sobre los pepinos, dejándolos en esta infusión por espacio de otras veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se retiran los pepi­nos y se dejan escurrir.

Se colocarán los pepinos en una vasija que esté forrada con hojas de viña tierna y se tapan también con hojas, luego se ponen dentro de otra vasija al baño María con un poco de salmuera, agua fría y vinagre.

Se calienta bien, sin que llegue a hervir, y se retira del fuego.

Cuando estén casi fríos, se vuelven al fuego dejando que caliente menos y se vuelve a retirar, volviendo al fuego hasta que se observe un color verde.

Conseguido esto, se retiran los pepinos y se colocan en una bandeja sobre paño y se deja que se sequen.

Aparte se tiene vinagre que haya hervido con especias: pimienta negra, clavo, jen­gibre, etc.

Cuando esté fría se echará sobre los pepinos que se habrán colocado en un reci­piente donde se conservarán mucho tiempo.

La prueba del huevo consiste en poner un huevo dentro y que suba a la superficie.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Pasta de membrillo .046

Escójanse unos membrillos muy sanos y ama­rillos; córtense en trozos, sin despojarlos de la piel; se les separa el corazón y las semillas (se cue­cen éstos aparte para hacer jalea); agrégueseles agua suficiente, quedando bien cubiertos, y póngan­se a hervir. Una vez bien cocidos pásense por el cedazo, sin escurrir el agua, y mídase con un ta­zón, poniendo uno más de azúcar que pasta haya resuitado. Primero se cuece el membrillo solo hasta que espese; luego se le incorpora el azúcar deján­dolo hervir un rato con ella y removiéndolo con un cucharón de palo. Se echa en los tarros, de­jándolo enfriar bien para taparlos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de manzana .046

Se parten las manzanas en cuatro, poniéndolas a cocer con un poco de agua; después de cocidas se pasan por tamiz y se ponen nuevamente a co­cer en la proporción de un vaso de jugo por un vaso de azúcar fino y a fuego lento; tiene que her­vir unas cuantas horas hasta que esté en su punto, que se conoce poniendo un poquito en un plato. Déjesele enfriar y obsérvese que, al levantarle con un cuchillo, no quede pegado al plato.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de guinda .046

Una vez limpias las guindas y despojadas de los tallos, se ponen a hervir con un poco de agua fría; luego de hervidas se dejan escurrir y, cuando ya no contengan nada de agua, se pasan por el ceda­zo y se cuece la pasta sola, sin dejar de remover­la, haciéndola espesar. Conseguido esto se le aña­de el azúcar en la proporción de un kilo y cuarto por un kilo de fruta, dejándolo hervir todo mezcla­do durante unos minutos y removiéndolo sin cesar. Espérese a que se enfríe algo para echarlo en los tarros, procurando no taparlos hasta que estén com­pletamente fríos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de ciruela .046

Cuézanse en bastante cantidad de agua fría ci­ruelas de buena calidad y muy verdes; una vez muy cocidas y desbaratadas se ponen a escurrir en un paño; después que hayan soltado toda el agua se pasan por un cedazo y se mide la pasta po­niendo taza y media de azúcar por una de fruta; primero se hace hervir un buen rato la pasta sola removiéndola con un cucharón de palo hasta que se la vea espesar y tomar color verde, entonces se le agrega el azúcar y se sigue removiendo hasta que esté en su punto, que será después de haber hervido unos diez minutos junto con el azúcar. Ya fuera de la lumbre, se la sigue removiendo has­ta que se enfríe algo, y entonces se echa en lostarros, dejándola que en ellos se enfríe bien para ponerlos al sol hasta formar una capita de escar­che, con lo que esta pasta se conserva muy bien todo el año.

Cuando la pasta está unida con el azúcar tiene que hervir suavemente.

También se hace la pasta de ciruela con almí­bar en punto de caramelo, uniéndola con él fuera de la lumbre, después de haber cocido la ciruela, escurrido, y vuelto a cocer un buen rato. Con el almíbar no tiene que hervir; se remueve bien an­tes de echarlo en los tarros.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de castaña .046

Quitada la primera piel se cuecen en agua hir­viendo; luego de cocidas se les quita la segunda piel y se pasan por el cedazo; después se mezclan con azúcar molido en la proporción de dos partes de la pasta por una y media de azúcar, agregando un palo de vainilla, y se cuece un rato, removiendo con una cuchara de palo; luego se echa en tarros como las demás pastas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de albaricoque .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se toman los albaricoques maduros, se les qui­ta el hueso y se ponen a hervir con un poco de agua; cuando estén hechos papilla pásense por un cedazo, después de haberlos dejado escurrir, y mí­dase luego la pasta para poner el azúcar en la mis­ma proporción. Hágase primero hervir la pasta so­la, removiéndola con un cucharón de palo, y cuan­do se observe que se ha espesado, entonces se le añade el azúcar, continuando removiéndolo hasta que esté en su punto, o sea después de haber hervido todo junto por espacio de unos diez minutos, según la cantidad. El cedazo puede substituirse por unas maquinitas que se emplean hoy al efecto para esta clase de dulce y cuyo resultado desconocemos por no haberlas usado nunca.

Junto con el azúcar tiene que hervir suavemente.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de albaricoque .046.1

PRIMERA FÓRMULA

Escójanse albaricoques maduros y muy sanos; se pesan poniendo el azúcar en la proporción de kilo y medio por kilo de fruta.

A los albaricoques sepáreseles el hueso y pón­ganse a cocer con agua fría. Una vez cocidos es­cúrraseles bien el agua en un paño. Clarifíquese el azúcar, dejándolo en punto casi de caramelo, que al verter unas gotas en el agua fría no se endu­rezcan, pero sí queden bien cuajadas; se echa la pasta en el almíbar, removiéndolo bien y dejándolo luego hervir un rato muy suavemente, meneándolo para que no se pegue.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pajaros trufados .045

Se preparan malvises, codornices, o los pájaros que se deseen, de la siguiente manera:

Se despluman, se abren por el medio sacándoles las tripas y los huesos, dejándoles el pico y las pa­tas. Se rellenan con un picadillo de ternera, ja­món y trufas, sazonado con sal, vino blanco y es­pecias. Se envuelven en un pañito cada pájaro por sí solo y se cuecen con agua, vino blanco, zanaho­rias y demás legumbres (si se quieren); tienen que hervir media hora con fuego regular. Se preparan unas rebanadas de pan un poco gruesas, se les saca la miga del centro formando un hueco donde se coloca el pájaro, después de haber sido fritas las rebanadas en aceite.

Una vez colocados los pájaros en la fuente, si se quiere se cubren los huecos con gelatina o caldo concentrado.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Naranjas acarameladas .046

Se quita la piel de las naranjas, separando to­dos los gajos; se les deja secar tres o cuatro horas, metiéndolos después cuidadosamente en almíbar a punto de caramelo y se les saca en seguida, co­locándolos en una fuente para que se enfríen y se acaramelen.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Naranja en almibar .046

Se escogen naranjas de clase fina, se les quita la parte amarilla con un rallador, se cortan en dos o tres partes redondas, quitándoles las semillas, y se echan en agua fría a hervir hasta que estén tier­nas, que se pasarán a otra agua fría, dejándolas así cinco días y renovándoles el agua dos veces al día. Después se hace el almíbar y, cuando esté en su punto, se une a él la naranja, haciéndola her­vir suavemente hasta que tome un punto algo su­bido. Luego se coloca en tarros, cubriendo bien la fruta con el almíbar y dejándola enfriar para ta­parlos.

Las naranjas se pesan antes de rallarlas y por un kilo de fruta se pone kilo y medio de azúcar. También se ponen con toda la cáscara, picándolas antes de cocerlas con un alfiler y teniéndolas en remojo siete días.

Conservas y embutidos - 07. - 046