Trinchado de las aves .050

Salvo pequeñas diferencias, todas las aves y la caza se trinchan por un estilo: dislocando y cortando las articulaciones con el trinchante; precisa, por tanto, conocer su anatomía, a fin de colocar el cuchillo precisamente en el punto conveniente.

De esta manera las pechugas y muslos saldrán enteros, resultando mucho más aprovechables y de mejor presentación.

Aves y caza - 03 .050

Terrine .048

Se tapiza un molde liso con una «camisa» de cerdo.

Se hace un picadillo con gallina, lomo de cerdo, jamón y, pierna de ternera, sazonándolo con sal y especias, y amasándolo con clara de huevo.

Se extiende una capa de este picadillo en el molde antes preparado; se le ponen recortes de trufas y luego se extiende otra capa de tiras finas y alternadas de gallina, jamón, lomo y ternera, repitiendo esta operación tantas veces cuantas fueren necesarias para llenar el molde, que habrá de taparse con otra «camisa» de cerdo, cociéndolo luego al baño-maría por espacio de cuatro horas.

Cuando está cocido este pastel se prensa en el mismo molde, y a las veinticuatro horas se sirve dividido en lonchas y adornado con gelatina de carne o aves.

Aves y caza - 03 .048

Terrina de perdiz .050

2 perdices, 200 g de picadillo de cerdo, 250 g de hígado de ternera, 200 g de tocino magro salado, 250 g de lonjas de tocino, 150 g de trufas, 150 g de foie gras (fresco o al natural), 1 decilitro de vino de Madera o de Jerez, 1 decilitro de coñac, 10 g de sal y especias molidas, 10 g de chalotes picados (o el equivalente de cebollas), 200 g de manteca de cerdo.

Una vez limpias y flameadas las perdices (han de ser jóvenes y tiernas) se les. hace una cortada horizontal por la espalda y se deshuesan, guardando la piel bien entera, y también se deshuesan los muslos. Se reservan el hígado, el corazón y los pulmones para adicionarlo todo al picadillo o relleno.

El caparazón, la cabeza, el pescuezo, los huesos, etc., se parten y se ma­chacan un poco, y con todo ello se confeccionan unos cuatro decilitros de fumet de caza (véase Fumet de caza); una vez hecho se rectifica la sal y se le adi­ciona medio decilitro de vino (de Madera o de jerez).

El picadillo o relleno- El tocino magro, partido a trocitos, se pone en una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla; cuando se haya derretido, sin tomar color, se añade el chalote picado y seguidamente el hígado de ternera; se sazona con cinco gramos de sal y especias, y cuando se haya puesto tieso se moja con decilitro y medio de vino (de Madera o de Jerez) y a continuación se rocía con medio decilitro de coñac, al que se le prende fuego; se añade un pe­llizco de tomillo y laúrel molido y se cuece, removiéndolo con una cuchara; cuan­do se apague la llama se retira del fuego y se deja enfriar todo. en un plato.

Una vez frío se pasa por la máquina de picar, agregándole toda su grasa, así como los pulmones, los corazones y los hígados de las perdices; se mezcla con el picadillo de magro de cerdo y se adiciona al conjunto una cda de perejil picado.

El picadillo ha de resultar muy fino; si es necesario, se pasa dos y hasta tres veces por la máquina.

Relleno de las perdices.- Se corta el tocino gordo en tiras de la largura de las perdices y se ponen a remojar con medio decilitro de coñac; a conti­nuación se colocan las perdices encima de la mesa (la piel debajo); se sazo­nan por dentro con sal y especias, y con mucho cuidado para no desgarrar la piel se saca la carne; las pechugas y la carne de los muslos se cortan en filetes y se ponen éstos junto con el tocino y el coñac, removiendo el conjunto para que se impregne bien del líquido.

Las trufas se cortan en trocitos regulares, y los recortes, bien picaditos, se añaden al picadillo. El foie gras se corta en lonjas y se reserva en un plato.

Nota.- El foie gras y las trufas no son indispensables; pero aconsejo que las trufas, al menos, no se supriman.

Con el picadillo o relleno se hacen dos porciones iguales: una se reserva para camisar la terrina, y lo restante se emplea para rellenar las perdices.

Con esta porción se hacen otras cuatro más pequeñas: se extienden dos de las porciones en las perdices, alisándolo bien con la mano mojada en agua fría, y encima de cada capa se colocan, alternándolas equitativamente, las tiras de tocino, perdiz, foie grus y trufas; cúbrase cada perdiz con su correspon­diente porción de picadillo y moldéense las perdices, procurando darles su primitiva forma; envuélvanse perfectamente en la piel (como para una galan­tina de gallina, pero con la diferencia de que no se cose).

La terrina se forra primeramente con unas lonjas de tocino cortadas muy delgadas.

Hecho esto se junta el coñac del adobo con el picadillo o farsa, y con las tres cuartas partes de dicha farsa se camisa el molde, extendién­dolo bien sobre las lonjas de tocino; encima colóquense las dos perdices; rellénense los huecos con más picadillo y cúbrase todo con lo restante,. alisán­dolo con la mano mojada.

Cúbrase con lonjas de tocino, a las que se habrán hecho unas cuantas cortaditas; póngase encima del tocino un poco de laurel; tápese la terrina con su tapadera, que se soldará con un poco de pasta hecha con agua y harina para que quede herméticamente cerrada.

Se cuece en baño de maría al horno por espacio de hora y media con calor regular (más bien caliente, pero sin arrebato).

Para cerciorarse de si está cocido se destapa la terrina y se introduce hasta el fondo una aguja de me­char; acto seguido se apoya la punta de la aguja en el dorso de la mano y si quema es señal de que está ya.

Terminada esta cocción se echa en la terrina el fumet de caza, hasta llenar­la del todo, y se vuelve a meter al horno hasta que rompe el hervor; termi­nado el horneo se deja enfriar durante 12 o 14 horas.

Para conservarla se echa por encima manteca de cerdo derretida y se tapa herméticamente (si es para consumirla en seguida no es necesario ni taparla ni echarle manteca derretida); se deja enfriar perfectamente, po­niéndole un poco de peso encima.

Presentación de la terrina.- Para servirla se le quitan la manteca y el tocino que la cubren, se introduce por breves instantes la terrina en agua caliente y se vuelca encima de la mesa.

Se corta en rajas y se coloca, recons­tituyéndola, en una fuente sobre servilleta, adornando el plato con gelatina picada y cortada en triángulos, cuadros, etc.

Aves y caza - 03 .050

Terrina de pato .050

(Terrine de canneton).

Un pato de unos 800 ó 900 g (después de vaciado), 500 g de picadillo de cerdo, 125 g de lengua a la escarlata, 50 g de tocino gordo, 75 g de telilla de cerdo, 3 trufas, 3 higadillos de gallina, 1 vaso de vino blanco, media copita de coñac, sal y especias.

Para el jugo: 125 g de corteza de tocino, 1 pata de ternera, los hue­sos y desperdicios del pato, 1 zanahoria, 1a cebolla, litro y medio de agua, 1 cda de manteca de cerdo, sal.

El pato, limpio y pasado por llama de alcohol, se pone tripa abajo encima de una mesa y se procede a quitarle las dos glándulas que tiene en la rabadilla y que si se dejaran comunicarían gusto de pescado a la terrina.

Hecho esto se le abre y se le destripa; seguidamente se deshuesa todo el pato, guardando la piel bien entera; los muslos y la pechuga se cortan en filetitos, y todo lo restante de la carne, bien picadito, se añade al picadillo de cerdo.

Se pone todo en una vasija: el picadillo, los filetitos, el jamón y el tocino, cortados ambos en cuadraditos; los hígados de gallina y el del pato, partidos en trozos; las trufas, cortadas en pedazos.

Puesto ya todo se sazona con sal, pimienta y especias, se echan el vino y el coñac y se mezcla bien.

La terrina se habrá calentado bien con agua hirviendo para que no comu­nique mal sabor al fiambre.

Después de una media hora de sazón se envuelve todo en la piel del pato y a continuación se cubre bien con la telilla de cerdo, que se habra tenido re­mojando para ponerla flexible.

Se coloca en la terrina y se apisona con la mano, a fin de que tome bien la forma, y se cuece al baño de maría al horno por espacio de una hora y media, cuidando de que no se turre por encima.

Cuando se haya cocido se escurre toda la grasa que contenga la terrina; seguidamente se coloca encima del fiambre una tabla de un kg de peso y se deja en un sitio fresco mientras se confecciona la gelatina.

La gelatina.- Póngase en una cacerola al fuego la cda de manr teca, caliéntese; añádanse los huesos y los desperdicios del pato y dórense; a continuación añádanse el agua y los ingredientes restantes.

Cuando rompa el hervor espúmese, tápese y cuézase a fuego lento durante tres o cuatro horas (hasta que el líquido quede reducido a la mitad).

Pásese este jugo por un colador, desengrásese bien y pásese por un trapo previamente mojado con agua templada.

Viértase este jugo por encima del pato hasta dejarlo bien cubierto y déjese enfriar por espacio de doce horas.

Nota.- Se puede servir en la misma terrina o sacado de ella. Para ello se mete ésta, por breves instantes, en agua tibia, se seca, se vuelca en una fuente redonda y se presenta el fiambre partido a rajas, adornado con gelatina o huevos hilados.

Aves y caza - 03 .050

Terrina de liebre a la campesina .050

Receta familiar.

Una liebre joven y de unos 3 kgs de peso (con tripas y pellejo), 200 g de magro de cerdo, 200 g de ternera lechal, medio kg de tocino fresco, 150 g de jamón curado, 70 g de sal con especias (ó 55 g de sal fina, 10 g de pimienta negra molida y 5 g de especias molidas), 2 decilitros y medio de coñac, 4 cdas de aceite, 3 huevos, 1 rama de tomillo, 2 ramas de perejil, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 300 g de tocino graso cortado en lonjas muy delgadas para forrar la terrina.

Nota.- Para poner la liebre en terrina no conviene lleve muerta muchos días: dos o tres a lo sumo; igualmente no ha de estar destripada, pues su sangre es nece­saria para el condumio.

Una vez despellejada se destripa con mucho cuidado para no desperdiciar la sangre, la cual se recogerá con mucho cuidado con una cuchara y se pondrá en una taza; igualmente se reservarán los pulmones, el corazón y el higado desprovisto de la hiel.

Limpia la liebre (no se lava) se deshuesan los muslos, las espaldas y el lomo; se dejan bien desprovistos de piel y nervios y se corta todo en pedacitos cuadrados, así como el tocino y el jamón, y todo ello se pone en una ensaladera; se añaden perejil, ajos, tomillo y laurel; se sazona con sal, pimienta y especias; se rocía con el aceite y el coñac y se deja en macera­ción mientras se prepara el picadillo (de vez en cuando remuévase lo ado­bado con una cuchara de madera para que se impregne bien del condimento).

Se limpian bien los huesos dei resto de la liebre, sacando toda la carne posible, y junto con la ternera y el magro de cerdo, todo bien limpio de pelle­;os y nervios, trínchese en trozos pequeños; acto seguido pásense dos o tres veces por la máquina de picar, resultando de este modo un picadillo fino (si se quiere que resulte más fino aún macháquese en el mortero; se macha­cará por porciones); luego se sazona con sal, pimienta y especias.

Nota.- Si el magro resultara demasiado magro habría que añadirle un poco de tocino.

Júntese este picadillo con lo adobado, retirando los ajos, el perejil, el tomillo y el laurel, y agregando, en cambio, el corazón, el hígado y los pul­mones, todo bien picadito; la sangre, pasada por un colador, y los tres hue­vos batidos como para tortilla.

Mézclese todo perfectamente (la mezcla per­fecta se hace con la mano mejor que con cuchara; para esto se opera con la mano bien lavada, perfectamente aclarada y sin secar).

Téngase preparada una terrina proporcionada a la medida (si se quiere conservar; siendo para consumirla en seguida será igual un molde corriente); fórrese por dentro con tocino cortado en lonjas sumamente finas; resérvese tocino para cubrirla.

Hecho esto váyase llenándolo con el preparado de liebre, poniéndolo por porciones y apisonándolo a medida con la mano mojada en agua fría.

Una vez puesto todo tápese con tocino, sazónese con sal y espe­cias, póngase un poco de tomillo y laurel y tápese perfectamente (siendo una terrina se pega la tapa con un poco de harina mojada en agua).

Hecho esto póngase a cocer al baño de maría con agua fría, primero sobre la chapa, y cuando hierva el agua, en el horno con calor moderado, a razón de unos 32 o 35’ por libra (para estas can­tidades alrededor de las tres horas y media).

Se conocerá que está ya cocido cuando pinchándolo hasta el fondo y apo­yando luego la punta de la aguja en el dorso de la mano, quema; igualmente la grasa que se forma y sube a la superficie ha de resultar clara; mientras se mantenga turbia será señal de que no ha cocido bastante.

A medida que se consuma el agua del baño habrá que. reponerla.

Cuando se haya cocido se escurre toda la grasa que contenga la terrina; seguidamente se coloca sobre el fiambre una tabla con cinco kilos de peso encima y se deja perfectamente enfriar, cuando menos, veinticuatro horas.

Si es para consumirla en seguida se hará como sigue: cuando se vaya a servir sáquese del molde, introduciéndolo unos segundos en agua caliente y sacándolo a una fuente; córtese en rajas, adórnese con mantequilla pasada por pasador metálico o haciendo dibujos con la manga o churrera, o bien abrillántese con gelatina hecha con los huesos y desperdicios del fiambre, etc.

Si se la quiere conservar cúbrase con una buena capa de manteca de cerdo derretida y tápese.

Consérvese en un local fresco y seco.

Aves y caza - 03 .050

Supremas de becadas a la nagornoff .050

(Suprémes de becasses á la Nagornoff).

Estilo cocinero.

Se deshuesan cinco becadas; se reservan las pechugas enteras, y toda la carne restante se machaca al mortero, añadiéndole 200 g de farsa para rellenar,na la cual se habrá adicionado foie gras, añadiéndole también los hígados y los intestinos de las becadas. Se incorporan una y media claras batidas a punto de nieve, se sazona con sal y pimienta y se pasa todo por un tamiz fino.

Se pone a continuación en una cacerola y se entierra ésta en hielo y se trabaja bien, añadiendo poco a poco cinco decilitros de nata, y para terminar se le incorporan dos claras de huevo batidas en punto de nieve.

Se pone en un molde liso, previamente untado con mantequilla, y se cuece al baño de maría al horno durante 45’.

Nota.- Las pechugas se colocarán encima de un cuajado (mousse) de becada con una guarnición de medallones de foie gras y de trufas cocidas al Jerez.

La salsa.- Con los huesos y piltrafas de las becadas se confecciona un fumet (véase fumet de caza), al cual se añadirán, para concentrarlo más, 250 g de ternera, previamente partida en pedacitos.

Se añadirán, además, 2 cdas de mirepoix y una discreta cantidad de recortes de champignons y trufas.

Se añade vino de Jerez y cinco decilitros de medio glasa; se cuece, se espuma y se pasa por una estameña.

Se conserva al calor al baño de maría.

Aderezo del plato.- Se desmolda el cuajado (mousse) y se monta so­bre un zócalo de pan.

Alrededor se colocan las pechugas de becada rehoga­das con mantequilla, unos medallones de foie gras y unas trufas bien redon­das cocidas al Jerez.

Se sirve, enviando la salsa en una salsera (se echan unas cdas de salsa por encima del cuajado de becada).

Aves y caza - 03 .050

Supremas de ave .050

(Suprémes de volaille)

Estrictamente para las Supremas no deberla emplearse más que las pechu­gas, pero en la práctica corriente se suelen aprovechar también los muslos.

Yo no soy de ese parecer, pues hay mil maneras de aprovechar los muslos (croquetas, conchas, balotines, etc.), y la Suprema, como lo indica su nom­bre, ha de ser lo más exquisito, lo cual no quiere decir que yo ponga el veto.

Aves y caza - 03 .050

Suprema de ave a la juanita .050.2

Se cuecen las pechugas en el caldo del puchero.

Se pone harina y mantequilla en una cacerolita al fuego, se cuece sin que tome color, se deslíe con caldo, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante 20’.

Se adicionan yemas de huevo a la salsa y, una vez retirada del fuego, un trozo de mantequilla y unas gotas de zumo de limón.

Se colocan las pechugas en una fuente sobre costrones de pan fritos, se cubren con la salsa y se sirven. 

Aves y caza - 03 .050

Suprema de ave a la juanita .050.1

(Supréme de volaille ir la jeanette).

6 pechugas de gallina, 2 trufas, 50 g de jamón, 125 g de manteca de cerdo, 50 g de mantequilla, 25 g de harina, una zanahoria, 2 cebollas, 1 decilitro de vino blanco, 1 yema de huevo, cuarto de litro de agua, 6 costrones de pan, sal y pimienta.

Desprovistas las pechugas de piel y hueso se mechan con tiras delgadas de trufa y jamón, intercalando los colores; se ponen en una cacerola con los huesos de las pechugas y 75 g de mantequilla; añá­danse la zanahoria cortada en trocitos y la cebolla pien picada; métase al horno, y cuando empiece ligeramente a dorarse adiciónese la harina; mézclese bien y añádanse el vino blanco y el agua; remuévase bien, sazónese con sal y pimienta y cuézase tapado y a fuego lento durante dos horas.

Desprovisto el pan de la corteza, háganse seis costrones de dos centímetros de grueso y de forma algo triangular; hágase una pequeña cavidad en el cen­tro y fríase la manteca restante.

Para mechar las pechugas se habrá empleado una trufa; la otra trufa cór­tese en lamas regulares.

Una vez ya cocidas las pechugas escúrranse y déjense en un plato al calor; pásese la salsa por el chino, adiciónese una yema de huevo a la salsa y vuélvase a poner al fuego; cuando haya hervido un minuto retírese de la lum­bre y adiciónese la mantequilla, removiendo para mezclarla.

En una fuente colóquense los costrones; encima pónganse las pechugas; adórnese cada una con una lama de trufas y viértase la salsa por encima.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Solomillos de corzo a la milanesa .048

Se mazan bien los solomillos de un corzo hasta que forman una loncha grande y alargada.

Se salan, se bañan en huevo batido y ralladuras de pan, y se fríen en manteca de cerdo, y cuando están dorados se colocan en la fuente y se les exprime por encima el jugo de uno o dos limones, según el tamaño.

Aves y caza - 03 .048

Pulenta .048

Se prepara una mezcla de agua hirviendo, harina de maíz molida lo más gordo posible, y sal, procurando que la harina no se agrume al mezclarse con el agua, para lo cual debe agitarse ésta constantemente y dejar caer aquélla poco a poco y desde la mayor altura que consienta el brazo del operador.

Cuando forma una masa blanca (algo más dura de lo que los gallegos conoceinos con el nombre de papas), se retira del fuego.

En una tartera se pone una determinada cantidad de manteca de cerdo, y así que está caliente se le añaden unas lonchas de tocino entreverado y pájaros de todas clases, bien limpios de plumas y tripas, y cuantos más, mejor.

Cuando están dorados se mezcla con ellos un picadillo de cebollas y ajos en bastante cantidad, sazonando con sal y pimienta y alargándoles caldo y vino blanco en partes iguales cuando la cebolla ha tomado color.

En una fuente se tiende una capa de queso parmesano, en ralladuras, que se baña con la salsa del guiso, y se cubre con otra capa de harina de maíz, la cual no debe ser muy gorda.

Otra capa de queso, más salsa y más maíz, y así sucesivamente hasta invertir los ingredientes.

Luego, en la superficie, se colocan ordenadamente los pájaros y las lonchas de tocino y se espolvorean con queso y salsa, llevándolos a la mesa sin que se enfríen

Aves y caza - 03 .048

Preparacion de los lomos de jabali .048

Una vez separados del Jabalí los lomos se pondrán en adobo, de sal, ajos y pimiento muy picante, y a este adobo se le añadirá alguna agua.

Permanecerán así 3 o 4 días y luego se embutirán en una tripa gruesa de las del jabalí, apretándalos mucho y poniéndolos luego a secar al aire.

Una vez curados pueden usarse como entremés.

Aves y caza - 03 .048

Preparacion de los jamones del jabali .048

Extraídos los jamones, después de haberlos limpiado de las cerdas y de la escama que tienen sobre la piel, se cuelgan al aire por espacio de veinticuatro horas, en sitio que no sea muy húmedo.

Al cabo de este tiempo se frotan con sal gorda, bien frotados, dejándolos completamente cubiertos de sal por espacio de tres semanas o un mes, según el tamaño.

Se separan de la sal y se prensan fuertemente durante ocho o diez días.

Se levantan después y se frotan con nitro, permaneciendo así veinticuatro horas, al cabo de las cuales se frotan, par la parte que no tiene piel, con una fuerte mezcla de ajos, pimiento picante y vinagre.

Esta mezcla debe formar una papilla bastante espesa, que quede bien adherida al jamón.

Ya preparados así se envuelve cada uno de ellos en una tela fuerte, se cose ésta y se cuelgan en una chimenea, haciéndoles dos o tres días fuego de laurel durante media hora.

Se dejan en la chimenea 8 o 10 días más con el fuego ordinario, y al cabo de este tiempo se retiran y se cuelgan al aire para que completen allí su curación.

Aves y caza - 03 .048

Poulardes en blanqueta con trufas .050

(Blanquette de poulardes aux truffes).

Dos poulardes, lonjas de tocino para envolverlas, 500 g de trufas, 3 decilitros de vino de Madera, medio litro de salsa al Madera.

Nota.- Para este plato se emplean solamente las pechugas; los muslos se em­plearán para unas balotinas, o para algún frito a la Diabla, o para croquetas, o se confeccionarán unas conchas, etc.

Las poulardes se envuelven en lonjas de tocino y en pa­pel de barba untado con mantequilla y se asan al horno, vigilando mucho para que no se coloreen.

Las trufas se cortan en juliana y se cuecen con vino de Madera (siendo de conserva se escurren, se cortan y se calientan en el vino, pero no se deja que hiervan).

Córtense las pechugas en lonjas regulares.

Téngase medio litro de salsa al Madera y méz­clese con las trufas.

Caliéntese, añádase la pechuga.

Sírvase en una legum­brera.

Poularde estofada .050

(Potilarde en estouffade).

Estilo cocinero.

Primeramente se rehoga la poutarde en una saltera con mantequilla adicionada de aceite fino o de manteca de cerdo.

Se escurre la poularde y se pone en una cocotera (cacerola de porcelana resistente al fuego y con tapadera), cuyo fondo se habrá cubierto con lonjas de jamón curado; alrededor se pone un conjunto de zanahorias, cebollas y apio, todo muy pica­dito y bien rehogado con mantequilla.

Se escurre la grasa de la saltera y se pone al fuego; se echan unas cda s de jugo de carne, se revuelve bien y cuando rompe el hervor se vierte en la cocotera.

Se tapa herméticamente con un cordón de pasta y se pone al horno caliente por espacio de hora y cuarto.

Se sirve en la cocotera.

Aves y caza - 03 .050

Poularde asada .050

(Poularde rótie).

Véase Pollo asado y procédase igual. 

Aves y caza - 03 .050

Poularde al medio luto .050

(Poularde Demi-deuil).

Estilo cocinero.

En el pecho del ave se incrustan trufas, resultando blanco y negro (me­dio luto).

La poularde se destripa, se descañona y se flamea; a con­tinuación se cortan las patas y se arma de manera que sobresalga mucho el pecho.

Se cubre el fondo de una brasera con lonjas de tocino y encima se coloca el ave y se cuece.

Cuando esté ya casi cocido retírese del fuego y déjese enfriar, y una vez fría se le perfóra el pecho con un palito puntiagudo y en cada uno de los agujeros se introduce un trozo de trufa, procurando colocarlos con simetría, formando un óvalo.

Se envuelve la poutarde en una tira larga y delgada de tocino y se deja en un sitio fresco.

Una hora antes de cuando se vaya a servirla se pone al fuego suave para terminar su cocción.

Se coloca en una fuente calentada, escurriéndola bien.

Se pican muy menudo dos trufas y se saltean con mantequilla; a continua­ción se añaden tres o cuatro cdas de velouté, una de consommé y se sazona con sal y pimienta.

Se hierve durante unos minutos, se echa en la fuente y se sirve bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Poularde a la neva .050

Una hermosa polla bien. cebada, cocida (pochée) en un caldo muy fuerte, rellena de foie gras y trufas, salseada con salsa chaudfroid, montada sobre un zócalo y abrillantada y adornada con gelatina.

Una hermosa poularde.

Para el caldo o gelatina: kg y medio de morcillo de buey, 1 pata de ternera, 500 g de jarrete de ternera, 500 g de huesos gelatinosos, 250 g de corteza o pellejo de tocino, puerros, zanahorias, cebollas, nabos, 1 ramita de hierbas aromáticas, 30 g de sal gorda, pimienta negra en grano y 4 litros de agua fría, 4 claras de huevo para clarificar la gelatina.

Para el relleno: 1 hermoso hígado de ganso (de 700 a 800 g de peso), 125 g de trufas enteras, 100 g de mantequilla, 80 g de nata, 2 decili­tros y medio de vino de Oporto, telilla de cerdo para envolver el hígado, sal, pimienta blanca molida y especias en polvo.

Para la salsa chaudfroid: 40 gde mantequilla, 40 g de harina, 50 g de nata, tres cuartos de litro del caldo donde ha cocido la poularde, 2 yemas de huevo, sal y pimienta molida, arroz ordinaria para el zócalo.

Este plato se ha de comenzar a preparar con veinticua­tro horas de anticipación, confeccionando la víspera una gelatina al aspic en la que se cuece la poularde.

Como se ha de obtener una gelatina bien blanca se hará como sigue:

La pata, el jarrete y los huesos se lavan y se escaldan primero; la corteza de tocino se raspa y se lava.

Luego, en un puchero u olla proporcionado a las cantidades, se ponen todos los ingredientes indicados para el caldo o gelatina (menos las claras de huevo), y una vez bien espumado se cuece como un caldo a la francesa, es decir, tapado y a hervor lento por espacio dé cinco horas.

A las cuatro horas de cocción se zambulle en este caldo la poularde, pre­viamente armada y cosida con hilo bala como para asada, y se la cuece (pocher) durante una hora a hervor lento (para conservarla bien blanca antes de ponerla a cocer se la frotará con limón).

La poularde, una vez cocida, se saca sin pincharla y se deja enfriar, ver­tiéndole por encima un poco de caldo (bien desengrasado) para que no se seque.

El caldo se prueba por si hubiera que añadirle sal, se cuela, se desengrasa perfectamente y se deja enfriar para que se haga gelatina (para este plato precisan dos litros y medio de gelatina).

Se tendrá un hermoso hígado de ganso (el hígado, será fresco o bien conservado al natural); se sazona con sal, pimienta y especias; se envuelve en telilla de cerdo y se pone en una cacerola; se añaden las trufas (siendo frescas, bien raspadas y lavadas) y dos decilitros y medio de vino de Oporto; se tapa herméticamente la cacerola y se cuece durante 35’, sin que rompa el hervor (siendo un hígado oconservado al natural bastará con diez minutos).

Hecho esto se retira la cacerola del fuego y se deja enfriar en la misma cacerola, sin destaparla.

Se clarifica la gelatina y se pone ésta en una cacerola al fuego con las cuatro claras; se bate bien con un batidor, y cuando rompa el hervor se mete al horno durante 10’; luego se pasa por un lienzo previamente mojado con agua templada y bien retorcido y se reserva al fresco (mejor aún en la nevera).

Al día siguiente se confecciona una salsa chaudfroid.

Se ponen 40 g de mantequilla en una cacerolita al fuego; se añade la harina y se cuece durante unos minutos, sin que tome color; se deslíe con tres cuartos de litro de ge­latina derretida y se deja cocer durante media hora muy lentamente, cuidando de espumarla.

Terminado este tiempo se le añaden dos yemas de huevo y 50 g de nata cruda; se le hace dar unos hervores, removiéndolo con viveza con un batidor para que no se queme.

A continuación se pasa por una esta­meña y se deja enfriar.

Mientras tanto se escurre el foie gras, se cortan algunos trozos en filetes o dados, y lo restante, adicionado de 100 gde mantequilla, se pasa por un tamiz.

Este puré o mousse se aumenta añadiéndole dos decilitros de gelatina derretida y muy fría y, por último, la nata batida como para chantllly; se sazo­na con sal y pimienta blanca y se reserva al fresco para que se endurezca un poco.

Mientras tanto se quita toda la piel a la poularde y se trincha toda la pechuga a filetes alargados (en sentido horizontal), con mucha precaución para que los muslos queden intactos y bien adheridos al caparazón (y otro tanto digo de las alas); luego, con unas tijeras, se cortan los huesos del pecho y se deja bien limpia esa oquedad; a continuación se rellena con la mousse de foie gras, introduciendo equitativamente los trozos de foie gras y las trufas cortadas en rajas.

Se procura que el relleno sobresalga de manera que la poularde parezca entera.

Los filetes de pechuga se introducen en la salsa chaudfroid y bien cubiertos con ella se van colocando encima del foie gras.

Se procurará ponerlos en el sitio que ocupaban, de modo que quede reconstituído el volátil.

A continuación se cubre toda la poularde con salsa chaudfroid, y cuando ésta se haya cuajado se adorna la pechuga con lamas de trufas, y para fijarlas se echa por encima gelatina derretida y bien fría cuando vaya a empezar a cuajarse.

Se abrillanta toda la poularde con más gelatina y se monta encima de un zócalo de arroz colocado en una fuente ovalada de plata o metal; se disimula el zócalo y se adorna el plato con gelatina picada y costrones de gelatina.

Se sirve muy frío.

Se envía a la vez una ensalada rusa, maltesa, primavera, etc.

Aves y caza - 03 .050

Poularde a la lamberty .050

Este plato tiene mucha analogía con la Poularde a la Neva.

Bien mirado, tan sólo se diferencia en algunos detalles y en que la mousse del relleno inte­gra ave y foie gras, mientras la Poularde a la Neva admite sólo foie gras.

Por tanto, una vez expuestos los ingredientes me limitaré a extractar la receta, remitiendo para todo lo demás a la Poularde a la Neva.

(1) Este es un plato caro; cabe siempre hacerlo más economico suprimiendo parte de los ingredientes de la gelatina, sustituyéndolos, con cola de pescado; pero... no resultará nunca tan suculento.

Para 12 personas

1 hermosa poularde de unos 2 kgs y cuarto de peso (después de desplumada, pero no vaciada aún), 1 pollo tierno de un kg, 1 lonja de tocino bastante ancha y larga para envol­ver en ella la poularde y trinchada muy delgada, 1 limón.

Para el jugo (gelatina): 1 kg de morcillo de buey, 1 kg de jarrete de ternera, 500 g de huesos de ternera muy gelatinosos, 1 hermosa pata de ternera, 150 g de corteza de tocino fresco, 150 gde zanahorias, 150 g de cebollas, 1 ramito de hierbas aromáticas, los dentros de las aves, 20 g de sal y 3 litros de agua fría.

Para clarificar la gelatina: 150 g de picadillo de buey, 1 decilitro de vino blanco superior, 2 claras de huevo.

Para la mousse (relleno): la carne de pollo, 100 g de foie gras, 2 decili­tros de salsa bechamel muy gorda, 2 decilitros y medio de nata, 3 decilitros de gelatina, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Para la salsa chaudfroid: 30 g de mantequilla, 30 g de harina, 9 deci­litros de gelatina derretida, 1 decilitro de nata, 2 ramas de perejil, sal, pimien­ta blanca molida y nuez moscada, 50 g de trufas bien negras.

Nota.- Este plato ha de hacerse con veinticuatro horas de anticipación, nece­sitando en total siete horas para la gelatina y cocción de la poularde, y tres horas para la preparación ulterior (mousse, salsa y aderezo).

Confecciónese la gelatina. Para esto pónganse en un puchero todos los ingredientes indicados para ella y hágase hervir durante. cinco horas.

Cuando lleve una hora de hervor añádanse el pollo, así como sus despojos y los de la poularde; cuézase este pollo por espacio de unos 50 o 60’.

Terminado este tiempo sáquese del caldo y déjese enfriar per­fectamente.

La poularde, bien limpia y descañonada, se ata con hilo bala, previamente armada como para asada; luego se frota por todo con zumo de limón y se envuelve en la lonja de tocino, que se sujeta con varias vueltas de hilo bala.

Cuando el jugo haya hervido durante cinco horas retírese del fuego y cuélese.

Colóquese la poularde en una cocotera ajustada a su volumen y viértase por encima el jugo, que ha de estar un poco más que templado nada más.

Nota.- Es muy importante que el jugo cubra completamente el ave; por eso advertimos que la cacerola o cocotera no sea mayor que lo necesario.

Póngase la cocotera al fuego y cuando rompa el hervor retírese a un cos= tado para que siga cociendo despacio (pocher).

Cuézase tapado, dejando un resquicio para que escape el vaho.

Aproximadamente necesitará una hora de hervor muy lento, pero para mayor seguridad se comprobará si está en su punto pinchándolo en el juego del muslo (pegando con la pechuga).

Retírese entonces la poularde, déjese enfriar sin quitarle el tocino y procédase a clari­ficar la gelatina.

Una vez clarificada déjese cuajar.

La mousse.- Con 30 g de mantequilla, 30 g de harina y 6 decilitros de gelatina derretida confecciónese una bechamel gorda; agréguense una rama de perejil, sal, pimienta y nuez moscada y hágase hervir muy lentamente du­rante media hora, cuidando de espumarla.

Quítese la piel al pollito; deshuésese, procurando retirar la mayor cantidad de carne posible, y toda esta carne macháquese en el mortero hasta ponerla en pasta fina.

Ténganse en un plato 2 decilitros de la salsa bechamel, que se habrá hecho enfriar, así como decilitro y medio de gelatina concen-trada (para esto se habrán hecho hervir 3 decilitros de dicha gelatina hasta dejarlos redu­cidos a la mitad) y enfriada.

Una vez puesta la carne del pollo en pasta fina júntese con el foie gras y la salsa bechamel enfriada; mézclese perfectamente y pásese todo por un tamiz, apretando mucho con la seta de madera para que pase todo (o casi todo).

Póngase lo pasado en un barreñito; añádase entonces la gelatina redu­cida y bien fría.

Mézclese bien y déjese entre hielo o en la nevera.

Mientras tanto bátase la nata como para chantilly y añádase también; mézclese bien y vuélvase a ponerlo entre hielo o en la nevera (antes prué­bese por si hubiera que añadir sal).

Aderezo de la poularde.- Mientras tanto se quita toda la piel de la pou­larde y se trincha toda la pechuga a filetes alargados (en sentido horizontal), con mucha precaución para que los muslos queden intactos y bien adheridos al caparazón, y lo mismo digo de las alas; estos filetes se ponen en un plato en la misma forma que si estuviera la pechuga entera para poder luego colo­carlos en su primitivo sitio; luego, con unas tijeras, se cortan los huesos del pecho y se deja bien limpia esa oquedad; a continuación se rellena con la mousse, procurando que el relleno sobresalga de manera que la poularde pa­rezca entera.

Se alisa con un cuchillo mojado en agua fría y se mete en la nevera, o si no, sobre hielo hasta que la mousse endurezca.

Salseado de los filetes de pechuga.- Se pone en una cacerola al fuego decilitro y medio de gelatina.

Se pasa la salsa bechamel reservada por el chino; se pone en otra cacerolita, se calienta, se le añaden unas cdas de la gelatina calentada y dos cdas de nata.

Caliéntese bien y, sin parar de revolverla con un batidorcito, váyase incorporándole lo restante de la nata y lo restante de la gelatina puesta en la cacerola.

Retírese entonces del fuego y pásese por un tamiz fino, mejor aún por la estameña.

Déjese esta salsa en un sitio fresco, cuidando de removerla a menudo con una cuchara para que no se le haga nata.

Cuando haya tomado consistencia (un poco menos que una mayonesa) introdúzcanse en ella los filetes de pechuga, uno por uno, y vuélvanse a poner en un plato espaciados hasta que la salsa esté cuajada.

Conseguido esto se van colocando encima de la mousse, procurando ponerlos en el sitio que ocu­paban, de manera que quede reconstituída la poularde.

Se vierte por encima gelatina derretida y bien fría y se procede a ador­narla con trufas (el adorno dependerá del buen gusto y maestría de quien lo haga); luego se vierte más gelatina para fijarlo y, por último, se echa gela­tina a intervalos hasta dejar bien cubierta toda la poularde con una capa transparente y bien brillante.

Hecho esto se coloca la poularde en una fuente, a poder ser de plata o metal, y se adorna con gelatina picada y costrones de gelatina y se mete en la nevera. 
Sírvase muy frío.

Aves y caza - 03 .050

Poularde a la chimay .050

Una poularde rellena con nouilles, hígado de ganso y trufas.

Una poularde de kg y medio (peso neto), 175 g de mante­quilla, 100 g de nouilles, 50 g de hígado de ganso (fresco o de conserva al natural), 30 g de trufas, 2 cucharones de leche, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vino de Madera o de Jerez, medio cucharón de caldo, 2 cditas de fécula de patata, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, tomillo, nuez moscada, sal y pimienta.

Nota.- Queriendo que resulte más económica se sustituye el hígado d e gans (foie gras) con higadillos de ave.

La poularde, que ha de ser joven, tierna y bien cebada, se descañona, se vacia y se flamea; córtense las patas y la cabeza, salpimén­tese por dentro y resérvese.

Pónganse dos decilitros de leche en una cacerola al fuego y cuézase hasta dejarla en la mitad.

Nota.- Las nouilles confeccionadas en casa resultan mejores. Si se emplean de éstas auméntense hasta 150 g.

Pónganse en una cacerola al fuego litro y medio de agua y 15 g de sal.

Cuando rompa el hervor échense las nouilles, y cuando de nuevo vuelva a her­vir tápese, sepárense en una esquina y déjense escalfar por espacio de 20’.

Escúrrase bien toda el agua y vuélvanse a poner en la misma cace­rola al fuego hasta quitarles la humedad; salpiméntense, agrégueselas nuez moscada y la leche cocida; remuévase despacio con un tenedor, y cuando rom­pa el hervor retírese del fuego.

Agréguense a las nouilles 50 g de mante­quilla, 30 g de trufas cortadas en forma de juliana y el foie gras partido en pedacitos cuadrados.

Nota.- No se trata aquí del foie-gras trufado; nos referimos al hígado de ganso crudo o conservado al natural en latas.

Vuélquese el conjunto en una fuente, pásese por encima un trozo de man­tequilla para que no se haga corteza y déjese enfriar perfectamente.

Una vez frío rellénese la poularde por el buche y ármese luego, cosiéndola con hilo bala

Cójáse una cocotera y pónganse en el fondo de ésta dos lechos superpues­tos de cebollas y de zanahorias cortadas a rajas finas; póngase también el manojito de hierbas, colóquese encima la poularde y viértase sobre ella mante­quilla clarificada; sazónese con sal y pimienta, tápese la cocotera y cuézase al horno fuerte por espacio de una hora.

Retírese entonces la poularde de la cazuela y resérvese en un plato al calor.

Añádanse a la salsa el vino blanco y el caldo; cuézase a fuego vivo para concentrarla un poco; cuélese por el chino; desengrásese y agréguese la fécula desleída con Madera o Jerez; cuando rompa el hervor retírese del fuego; agréguense 30 g de mantequilla, removiendo bien; rectifíquese la sal y échese en una salsera calentada.

Trínchese el ave; colóquese en una fuente calentada, reconstituyéndola; ro­cíese con dos o tres cdas de grasa (de la salsa).

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050