Gelatina o caldo concentrado .045

En medio litro de agua fría se pone una pata de gallina, otra de vaca, un cuarto de kilo de ter­nera, igual cantidad de vaca y un trocito de jamón magro; se deja cocer muy lentamente, procuran­do que no pierda el hervor ni un momento. Cuan­do el agua se haya reducido a la mitad, se pasa por un paño fino y se le da un hervor con una clara de huevo batida a punto de nieve, a fin de clarificarla; luego se vuelve a colar y se vierte en un bol o molde, poniéndolo entre hielo o sitio muy frío para que se congele. Si se le quiere dar color dorado, póngasele un poquito de azúcar requemado al empezar a hervir.

Esta gelatina es muy buena para los enfermos.

Sopas (caldos, cremas, pures) - 25. - 045

Aspic .045

Se hace una gelatina o caldo concentrado, como se indica en la fórmula que precede. En un bol o molde a propósito se colocan en el fondo unas rajitas de huevo duro, encima unas capitas de lan­gostinos, pechugas de ave, trufas y todo lo que se quiera poner. Cuando el molde o bol esté media­do, se vierte en él la gelatina o caldo concentra­do y se coloca entre nieve o sitio fresco, para que se congele. Al tiempo de sacarlo se despegan cui­dadosamente con un cuchillo los bordes del man­jar que estén adheridos al bol y se sumergen un momento en agua hirviendo para que se desprenda con facilidad, volcándolo en el plato donde se ha de servir.

Sopas (caldos, cremas, pures) - 25. - 045

Sopa húngara (2)

Para 6 personas

750 g de paletilla, 4 cebollas grandes, 2 cdas de manteca de cerdo, 1 cda de paprika, 2 tomates grandes, 6 patatas, 100 g de tallarines, sal y pimienta

Se corta la carne en trocitos del tamaño de una nuez. Se pelan y pican las cebollas. Se calienta la manteca en una cacerola y se pone en ella la carne y las cebollas; se rehogan hasta que estén doradas y se espolvorea con paprika, mezclando bien a fuego muy vivo, con ayuda de una cuchara de madera.

Añadir dos litros de agua y dejar cocer a fuego medio. Espu­mear si es necesario.

Pelar entretanto los tomates, cortarlos en trozos gruesos. Lavar y secar las patatas, cortarlas en cuadraditos pequeños. Poner los tomates y las patatas en la cacerola, dejando que cueza todo algo más de una hora. Se sazona el potaje y se deja cocer otra media hora a fuego suave.

Una vez cocido el potaje, se agrega la pasta húngara o los tallari­nes. Cuando todo está a punto, se sirve el potaje muy caliente.

10. Sopas - 032

Sopa de verduras frescas

Para 3 personas

3 zanahorias grandes, 2 hojas de repollo, 1 hueso de jamón, 1 hueso de pata, unas hojas de coliflor, 1 cebolla, 2 puerros, ajo y perejil, sal y pimentón

En un puchero con agua fría se ponen los huesos; cuando rompe a hervir se espuma el caldo perfectamente y se añade la cebolla picada, un diente de ajo y el perejil, también picados; se sazona con sal y se deja cocer lentamente y sin parar durante una hora.

Después se añaden todas las verduras, picadas muy finas, y un sofrito de aceite con un diente de ajo y un poco de pimentón, que no habrá de quemarse. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernas todas las verduras.

Si es necesario se le agrega agua hirviendo. Debe ser caldosa.

10. Sopas - 032

Sopa de pescado (5)

Para 4 personas

1 cabeza de rape o merluza, 2 cebollas, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 18 mejillones, 150 g de arroz, 6 almendras, 6 piñones, azafrán, laurel y tomillo, aceite, sal y perejil

Se limpia bien la cabeza y se pone a cocer en 2 litros de agua, junto con las cebollas picadas y doradas en aceite, los tomates parti­dos por la mitad, el tomillo y el laurel. Se sazona y se deja cocer durante una hora.

Se majan los ajos en el mortero, con un poco de azafrán, los piñones, las almendras y una miga de pan; el majado se añade a la olla un poco antes de retirarla del fuego.

Una vez cocido todo se pasa por un colador y el caldo se pone a hervir de nuevo, añadiéndole el arroz y el perejil picado, junto con los mejillones sin cáscara. Se deja que cueza durante un cuarto de hora y se sirve muy caliente.

10. Sopas - 032

Sopa de merluza

Para 4 personas

200 g de merluza, 1 cebolla, 1 cubito de caldo concentrado, 1 diente de ajo, perejil y pimienta, aceite y pan, sal

Se pone el aceite en una cazuela y se sofríe la cebolla finamente picada; cuando está casi dorada se le añade la merluza limpia y sin espinas, picada con la medialuna; una vez frita, se le agrega un litro de agua o más, el cubito de caldo concentrado y la pimienta, si se desea, así como el perejil muy picado.

Se cuece un cuarto de hora y se pasa a una sopera, en la que ha­brá trocitos de pan tostados en el horno. Se sirve muy caliente.

10. Sopas - 032

Sopa de legumbres

Para 4 personas

Sobras de legumbres u otra comida, aceite y pimentón, 1 huevo cocido, ajo

Cualquier clase de legumbre previamente cocida se pasa por el pasapuré, se le añade agua hirviendo, se sazona con sal y se deja hervir durante unos minutos, procurando que no espese mucho.

Se le agrega un sofrito de aceite, ajo y pimentón; al servirla se le ponen unos cuadraditos de pan frito y huevo cocido desmenuzado. Se acompaña de pequeños bollos o mediasnoches.

10. Sopas - 032

Sopa de frijol y masa

Para 4 personas

1 taza de frijol cocido y escurrido (alubias blancas), 1 taza de caldo del frijol, 1 taza de agua, 1/2 cebolla, 1 cdita de consomé de pollo, 1 taza de leche, 24 bolitas de masa para tortillas, 2 chiles serranos (opcional), sal y pimienta

Triture en la batidora el frijol con el caldo, el agua y la cebolla limpia. Ponga a hervir a fuego lento la mezcla.

Cuando rompa a hervir agregue el consomé de pollo en polvo y remueva bien. Agregue las bolitas y la leche, y deje hervir a fuego lento durante media hora.

Rectifique de sal y sazone con pimienta. Se sirve decorada con chile serrano picado.

10. Sopas - 032

Sopa de col lombarda

Para 4 personas

Media col lombarda, 200 g de tocino ahumado, 2 cdas de manteca de cerdo, 2 cdas de vinagre, 1 cda de azúcar moreno, 2 cdas de crema de leche, nuez moscada rallada, sal y pimienta

Se limpia la col lombarda y se corta en tiras finas. Se corta el tocino en daditos. Se calienta la manteca de cerdo en la olla a pre­sión y se ponen a sofreír los daditos de tocino en esta grasa.

Una vez bien dorados se agrega la col lombarda; se tapa y se deja rehogar a fuego muy lento unos 8’. Se le añaden enton­ces unos 2 litros de agua, o un caldo hecho con concentrado, hir­viendo; se sazona con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada rallada; se le incorpora el vinagre y el azúcar moreno; se tapa y se deja cocer a presión hasta el final.

La preparación se pone en una sopera y se le añade la crema de leche fresca; se revuelve bien y se sirve caliente.

10. Sopas - 032

Sopa de col (4)

Para 4 personas

2 cdas de aceite de oliva, 3 cdas de harina, 1/2 litro de leche, sal y pimienta

Lave la col y córtela a tiras. Lave los pimientos, saque el cora­zón, filamentos y semillas, y córtelos en dados. Pele las cebollas.

Haga cocer lentamente las verduras en la olla a presión, junto con el aceite, durante 10’. Espolvoree con harina y remueva con una cuchara de madera durante algunos minutos; añádale un li­tro de agua, tape y deje cocer a fuego lento durante 20’. Después pase todo por el pasapurés.

Ponga el potaje en una cacerola de base gruesa y añádale la leche, sal y pimienta al gusto. Se le da un hervor antes de pasar todo a una sopera y servir caliente.

10. Sopas - 032

Sopa de cebolla venezolana

Para 4 personas

1/2 taza de harina, 6 tazas de consomé de res, 1 taza de queso gruyére rallado, 2 huevos, 4 tazas de anillos de cebolla, sal, pimienta y aceite

Pase las rodajas de cebolla por harina, luego en los huevos bati­dos y sazonados con sal y pimienta. Enharinadas de nuevo, fríalas hasta dejarlas doraditas.

El consomé de res estará calentándose a fuego suave. Ponga en él las rodajas de cebolla doraditas. Deje dar un hervor, pase a la sopera y sirva de inmediato con el queso rallado por enci­ma.

10. Sopas - 032

Sopa de berros

Para 4 personas

4 patatas (papas) cocidas, 1 cda de consomé de pollo en polvo, 1 cdita de sal, taza y media de hojitas de berro, 1 cda de cebolla rallada, 1/2 cdita de mantequilla, una pizca de pimienta

Se trituran las patatas cocidas en la batidora junto con un poco de agua. Se pone a hervir un litro de agua con el consomé en polvo, o pastilla de concentrado; luego se le agrega la patata molida.

Aparte funda la mantequilla y rehogue la cebolla rallada, sin que se dore, y vierta el sofrito en el caldo. Añádale el berro y sazone con sal y pimienta al gusto.

10. Sopas - 032

Sopa de ajo (3)

Para 4 personas

1 barra de pan duro pequeña, 2 huevos, 4 dientes de ajo, sal y aceite

En una cazuela se pone a hervir un litro de agua con un poco de sal. En la sartén se sofríen los ajos en un poco de aceite; sin dejar que se quemen. Al retirarse se añade una pizca de pimentón y se de­rrama en el agua caliente.

El pan se corta en rebanadas finas, y cuando el agua rompe a hervir se echa el pan en la cazuela y se deja que dé un hervor. Remover con la cuchara de madera. Se prueba y se rectifica de sal. Antes de retirar la sopa del fuego se echan los dos huevos, clara y yema, removiendo hasta que cuajen.

Se sirve bien caliente.

Otra forma de hacerla es cociendo jamón a dados y poniendo los huevos sobre rebanadas de pan tostado en cazuelitas individuales, en las que se echa la sopa hirviendo.

10. Sopas - 032

Sopa caraqueña

Para 4 personas

1 cabeza de mero, 125 g de fideos, 500 g de patatas (papas), 1 ramillete de hierbas, 1 puerro (ajoporro), 2 cebollas, 1 pimentón verde, 1 cabeza de ajo, 3 tomates pintones, 3 cdas de aceite, sal y pimienta al gusto

Hierva 2 litros de agua con sal, la mitad de los aliños (cebolla, pimiento, ajo y tomates), el compuesto de hierbas y el ajoporro. Añada la cabeza de mero y deje cocer hasta que ablande.

Cuele el caldo y agregue las patatas, peladas y troceadas, y la parte de pulpa que contenga la cabeza del mero cocida. Una vez cocidas las patatas añada los fideos, hervidos por separado en agua, y agregue un sofrito con el resto de aliños (cebolla, pimiento, ajo y tomates).

Rectifique de sal y añada pimienta molida, si es de su agrado.

10. Sopas - 032

Sopa a la valenciana

Para 4 personas

Algún marisco, cabeza de pescado blanco, taza y media de arroz, 3 cdas de guisantes, 3 cdas de pan molido, 1 pimiento de lata, cebolla y perejil, 2 cdas de vino blanco, ajo y azafrán, sal y aceite

La cabeza del pescado y los mariscos se ponen en agua fría con un diente de ajo, una rama de perejil y un trozo de cebolla; cuando rompa el hervor se le saca la espuma y se deja cocer durante media hora; luego se pasa el caldo por el colador y se le añade el pescado, limpio de piel y espinas, el pimiento picado muy menudo, los gui­santes, el arroz y el pan molido.

Se le agrega un sofrito de aceite con un ajo y el vino blanco, aña­diendo agua hirviendo hasta conseguir el caldo necesario. Se sazona de sal y azafrán, y se deja cocer lentamente durante 40’.

10. Sopas - 032

Caldo tialpeño

Para 4 personas

1,5 lts de caldo de pollo natural o a base de concentrado, 1 cda de cilantro picado, 2 tazas de arroz blanco cocido, 1 aguacate en rodajas, 2 cdas de cebolla picada, 1 chile serrano picado, sal y aceite

En una cda de aceite en una cacerola sofría la cebolla, sin dorarse; añada el arroz y fríalo ligeramente. Agregue el caldo hir­viendo y sazone con sal.

Haga hervir la sopa durante 10’, y luego, al servirla, póngale el cilantro, el aguacate y el chile serrano picado.

10. Sopas - 032

Caldo de gallina

Para 4 personas

300 g de gallina, 200 g de carne de pecho, 1 cda de garbanzos, 1 zanahoria, 1 hueso de codillo, 1 puerro, perejil

Se ponen todos los ingredientes en una olla con 2 litros de agua y se deja hervir con la sal necesaria. Se espuma bien a poco de romper a hervir y luego se deja cocer unas 3 horas a fuego lento. Transcu­rrido ese tiempo, se cuela y ya se puede tomar solo o con cualquier clase de sopa, de pan o de pasta. Es un buen caldo para la prepara­ción de otros guisos con salsa.

Con la carne cocida puede hacerse croquetas o tomarse como es­tá, es decir, hervida.

Puede prepararse otro tipo de caldo de gallina suprimiendo la carne de pecho. En cualquier caso, para que el caldo quede fino y sabroso debe hervir lentamente y sin interrupción.

10. Sopas - 032

Bullabesa

Para 4 personas

250 g de rape, 250 g de calamares, 250 g de mejillones, 250 g de gambas, 250 g de langosta, 4 cdas de aceite, 15 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates, 1 cdita de nueces, piñones, sal, pimentón y azafrán

Esta sopa está considerada como la reina de las sopas de pes­cado, aunque las variantes proliferan en todas partes.

Se limpian los pescados y se cortan en trozos regulares. En una cazuela se estofan la cebolla picada, el ajo y el tomate troceado. Se agregan el pimentón, las nueces machacadas y los piñones. Se rehoga un poco y se añade agua, dejando cocer a fuego suave.

Se sirve acompañada de rebanadas de pan tostado, frotadas con ajo, en cualquiera de estas tres maneras:

El pan en el fondo de la sopera y se cubre con la sopa.

Se sirve el caldo con el pan, y el pescado aparte.

Se sirve pescado, pan y caldo por separado y cada comensal se sirve a su gusto.

10. Sopas - 032

Borsch (sopa rusa)

Para 4 personas

1 remolacha picada, 1/2 kg de repollo, 1 kg de carne de buey, 2 cebollas picadas, 5 tomates, 2 limones, 3 dientes de ajo, 1 cdita de paprika, 1 cda de azúcar, crema de leche agria, perejil y pimienta negra

Se pone a cocer la carne en 2 litros de agua. Cuando em­pieza a hervir se reduce el fuego y se añaden las legumbres, lim­pias y troceadas, y el zumo de limón. Se deja cocer durante 2 horas a fuego lento. Luego se separa la carne y se trocea en pe­dacitos. Se vuelve a poner en el caldo y se deja cocer otros 10’.

Se pasa todo a una sopera y se sirve acompañada de una salsera con la leche agria. Puede tomarse fría o caliente.

10. Sopas - 032

Sopas de ajo gallegas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: de 10 a 12’.

Para 4 personas

100 g de pan cortado para sopa; 2 huevos; 1 cda de pimentón rojo mitad dulce y mitad picante; 4 cdas de aceite; agua o mejor caldo de carne y sal.

Echaremos en un pote, a calentar, cinco platos soperos de caldo o de agua. Si es agua, pondremos un poco de sal y dejaremos que se caliente.

Machacaremos en el mortero los ajos y les añadiremos un chorro de,aceite y el pimentón, removeremos bien y lo echaremos al pote. Cuando empiece a hervir añadiremos el pan y los huevos bien batidos, ambas cosas a la vez y separaremos el pote, tapado, del fuego unos 6’, lo batiremos con un tenedor y volveremos a calentar, de forma que ahora hierva unos 2 o 3’ más.

Estas sopas también pueden prepararse en tazones individuales de barro, en ese caso cascaremos un huevo en cada una de ellas, vertiendo después el agua o caldo y haciendo la sopa.

(cocina gallega)

10. Sopas - 027