Waffles

2 tazas de harina, 2 cditas de polvo para hornear, 1 pizca de sal, 2 cdas de azucar, 2 huevos, 1,5 taza de leche, 70 g. de manteca derretida.

Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal.

Mezclar en un tazón los huevos con la leche y la manteca. Batir ligeramente.

Incorporar a los ingredientes secos revolviendo hasta tener la mezcla bien unida.

Enmantecar un molde para waffles y ponerlo sobre el fuego vivo.

Verter porciones de la preparacion para cubrir la superficie.

Retirar y repetir la operacion hasta terminar la pasta.

Se sirven calientes o frios, untados con miel, mermeladas o dulce de leche.

Nota: Se pueden hacer waffles de chocolate agregando a la leche ca­liente 3 barritas de chocolate rallado. Se sirven con crema chantilly.

Panes y masas - 17. - 041

Pionono (3)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

5 yemas, 5 claras batidas a nieve, 100 g de harina, 2 cdita de miel, 100 g de azúcar

Encender el horno. Batir muy bien las yemas, la miel y el azúcar y verter suavemente las  claras batidas.

Espolvorear la harina tamizada sobre la preparación.

Batir suavemente con movimientos envolventes tratando de airear la masa y que no pierda su volumen.

Volcar sobre una placa forrada con papel ligeramente ó aceitado y alisar.

Llevar a horno fuerte, colocándolo en la parte alta.

Para desmoldar extender sobre la mesa un repasador o lienzo húmedo.

Dar vuelta el pionono sobre él y con la parte no filosa de un cuchillo raspar el papel y despegarlo cuidadosamente.

Enrollar el pionono junto con el repasador y dejar enfriar.

Desenrollarlo, recortar los bordes, rellenarlo y arrollar.

Panes y masas - 17. - 002

Pionono (2)

6 yemas, 25 g de azucar, ralladura de 1 limon, 1 cdita de polvo para hornear, 75 g de harina, 75 g de maicena, 6 claras.

Batir los huevos con el azúcar hasta que queden con consistencia de crema espesa y de color limon

Agregar despacio los demas ingredientes secos uniendo bien.

Batir las claras a punto de nieve y unir suavemente.

Cubrir una asadera para horno con papel manteca.

Untarlo con manteca y espolvorear con harina.

Extender la masa suavemente y en forma pareja.

Cocinar en horno moderado durante 8 a 10’.

Panes y masas - 17. - 041

Pionono (1)

8 huevos, 150 g de harina, 50 g de maicena, esencia de vainilla a gusto, 3 cdas de coñac, 5 cdas de azucar.

Batir los huevos en el azucar hasta que queden blandos y espumosos.

Agregar muy despacio los demas ingredientes, mezclando en forma suave con movimientos circulares y ascendentes.

Volcar la preparacion en una fuente para horno grande cubierta con papel manteca, previamente enmantecado.

Cocinar en horno moderado entre 8 y 10’.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta básica para panqueques (2)

2 huevos, 200 g de harina, 2 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia, de vainilla, 1 cda de manteca derretida, leche en cantidad suficiente, manteca o aceite para freír.

Poner en un bol los huevos y batirlos ligeramente.

Agregar la harina Y revolver.

Agregar la leche poco a poco batiendo o revolviendo basta obtener una crema casi líquida.

Agregar la manteca derretida, la esenvia de vainilla y el azúcar.

Mezclar. Pasar por cedazo en caso que quedara la crema con algunos grumos.

Dejar descansar durante 30’ para que tome mayor consistencia.

Poner en la sartén un poquito de manteca y aceite.

Calentar a fuego suave y verter sobre la sartén alrededor de medio cucharon de la mezcla.

Hacer correr la preparacion para igualar la superficie.

Una vez que comience a hacer burbujas y los bordes estén cocidos dar vuelta los panqueques.

Eso se logra con un movimiento fuerte de la sartén hacia arriba y afuera. En caso de no tener habilidad para darlos vuelta en el aire ayudarse con una espatula.

Mantener la pasta siempre de la misma consistencia agregando mas leche en caso que la preparacion espesara.

Acomodar los panqueques sobre un plato o fuente encimandolos para conservas calientes.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta básica para panqueques (1)

3 huevos, 150 de harina, 350 g de leche, 2 cdas de azucar, manteca cantidad necesaria para freir.

Poner en un bol los huevos, batirlos ligeramente.

Incorporar el azúcar y la harina y mezclar bien.

Agregar la leche poco a poco batiendo bien con un batidor de alambre.

Poner en una sartén un poco de manteca.

Calentar y verter medio cucharón de pasta.

Cocinar a fuego mediano hasta que la parte de arriba se llene de burbujas

Dar vuelta al panqueque y cocinar del otro lado.

Retirar, acomodar en un plato y continuar hasta terminar toda la pasta, encimando los panqueques para que se man­tengan, calientes y no se sequen.

Nota: La pasta para panqueques que contengan rellenos salados se hace suprimiendo el azúcar.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta basica para bocadillos o buñuelos

1 1/2 taza de harina, 2 cditas de polvo para hornear, 2­ huevos, una pizca de sal, 1 cda de azucar, 1 cda de manteca derretida.

Poner en un bol la harina tamizada con el polvo para hor­near y la sal.

Agregar las yemas, el azúcar y la manteca derretida. Unir bien.

Incorporar la leche, mezclando todo y luego las claras pre­viamente batidas a punto de nieve. Unir bien la pasta.

Dejar en reposo hasta el momento de utilizar.

Nota: En el momento de utilizar incorporar el elemento que se desee, crudo o cocido, cortado en trozos menudos.

Panes y masas - 17. - 041

Modo de hacer el hojaldre (2)

Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el anterior.

Panes y masas - 17. - 037

Modo de hacer el hojaldre (1)

Se pone por partes iguales manteca y agua, y cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

Panes y masas - 17. - 037

Masa para tarta (2)

1 taza, 25 g de manteca, 1 pizca de sal, leche, cantidad necesaria.

Poner en la mesa la harina cernida con la sal.

Agregarle la manteca cortadita.

Unirla con cuchillo mientras se le agrega la leche fria necesaria. No se amasa

Extenderla. Usarla

Panes y masas - 17. - 041

Masa para tarta (1)

200 g de harina, 4 cdas de azucar, 2 yemas, 100 g de manteca, 1 cdita de esencia de vainilla, leche si fuera necesaria.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona

Colocar en el centro el azucar, las yemas, la manteca cortada en trocitos y la esencia de vainilla.

Unir los ingredientes del centro y luego agregar la harina, incorporando un chorrito de leche si fuera necesario. Debe amasarse lo menos posible.

Dejar descansar durante media hora

Estirar la masa con un palote, dandole la forma de molde y cubrir esté. Que deberá estar previamente enmantecado y en harinado.

Cocinar en horno moderado durante 20’

Panes y masas - 17. - 041

Masa martina

½ kg de harina, 200 g de manteca, 1 taza de leche, 1 pizca de sal.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona.

Agregar en el centro la manteca cortadita.

Unir todos los ingredientes mientras se agrega la leche.

Formar la masa rapidamente sin amasar mucho

Colocar en la heladera tapada.

Panes y masas - 17. - 041

Masa frola para tarteletas

480 g de harina, ½ taza de manteca, 2 huevos, leche cantidad necesaria, ½ cdita de sal.

Tamizar la harina y ponerla sobre la mesa en forma de corona.

Agregarle la sal y la manteca cortada en trocitos.

Unir bien la manteca con la harina.

Incorporar los huevos y agregar leche en cantidad suficiente para unir la masa.

Amasar rapidamente y estirar

Cortar las tartaletas con cortapastas y usar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa frola básica

250 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azúcar, 2 yemas, ralladura de limón o naranja

Granular la manteca con el azú­car, agregar las yemas, batir bien y añadir la harina.

Formar una masa tierna sin trabajar mucho.

Con masa frola básica prepare alfajores, pasta frola, tartas, tarteletas de fruta, tortas de ricota y mil exquisiteces más...

Panes y masas - 17. - 040

Masa frola

100 g de harina, 200 g de manteca, 200 g de maicena, 3 yemas, 300 g de azúcar impalpable, 1 pizca de sal, la ralladura de 1 limon, 1 cdita de esencia de vainilla, agua o leche po­quita, sí fuera necesario.

Poner en la mesa en forma de corona la harina y la maicena tamizadas.

Colocar en el centro la manteca, la sal y la ralladura de limón.

Unir mezclando rápidamente.

Incorporar las yemas, el azúcar y la vainilla.

Trabajar lo mas rapidamente. Debe quedar bien unida y lisa

Formar un bollo y dejar reposar durante 2 o 3 horas antes de usarla.

Panes y masas - 17. - 041

Masa fina para tarteletas

300 g de harina, 125 g de manteca, 3 yemas, una pizca de sal leche en cantidad neresaria.

Poner la harina en forma de corona.

Colocar en el centro la manteca, las yemas, la sal Y la leche necesaria para tomar la masa.

Unir la masa, sin amasar y dejar descansar de 40 a 50’ antes de utilizar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa dulce

300 g de harina leudante, 1 pizca de sal, 5 cdas de azucar, 150 g de manteca, 3 huevos (1 entero y 2 yemas) esencia de vainilla a gusto, 3 cdas de agua fria.

Poner la harina cernida con la sal en la en forma de corona.

Agregar el azucar, la manteca cortada en daditos, el huevo, las yemas y la esencia.

Tomar la masa y unir primero los ingredientes del centro.

Ir uniendolos con la harina y formar la masa agregándole agua.

Alisarla apenas y dejarla descansar antes de usarla.

No debe resultar ni muy dura nimuy blanda. Esta masa se usa poniendole encima mermeladas de frutas o cualquier otro dulce o dividiéndola en dos y rellenando con crema pastelera.

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre rapida

200 g de manteca, 200 g de harina, 1 cda de jugo de limon, 4 cdas de agua, una pizca de sal.

Poner la harina en un bol, agregar la sal y la manteca.

Trabajar la manteca con dos cuchillos hasta reducirla a migas.

Agregar el agua y el jugo de limon. Unir bien.

Estirar sobre una mesa enharinada, en forma rectangular, espol-vorear con harina y doblar en tres.

Repetir este paso, es decir estirar y doblar, cinco vecesmás.

Dejar reposar en la heladera, envuelta en papel manteca, durante 60 ó 70’.

Utilizar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre con ricotta

¼ kg. de ricotta, 2 tazas de harina, ¼ kg de manteca, 1 cdita de jugo de limon, una pizca de sal.

Pisar la ricotta con un tenedor para desmenuzarla bien.

Cortar en trozos la manteca y ablanarla. Agregar el queso y batir hasta que resulte una crema.

Incorporar la harina revolviendo hasta que la preparacion quede bien unida. Agregar la sal y el jugo de limon.

Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor. Espolvorearla con harina y doblarla en dos.

Volver a espolvorearla con harina y doblar en tres. Continuar doblando mientras es posible.

Envolver en papel manteca y poner por lo menos 3 horas en la heladera.

Retirar y estirar con el palote sobre la mesa enharinada.

Nota: Esta masa puede cpnservarse 4 o 5 días, Antes de utilizar mantener fuera de la heladera durante media hora. 

Hojaldre Alemana

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre

300 g. de manteca, 3 tazas de hariza, 1 pizca de sal, ½ cda de jugo de limón.

Poner una taza de harina tamizada sobre la mesa y unirla con la manteca.

Mezclarla bien y formar un pancito.

Colocar en la heladera durante 15’.

Poner el resto de la harina tamizada en la mesa en forma de corona.

Colocar en el centro la sal, el jugo de limón y agua nece­saria, para obtener una masa de mediana consistencia ama­sándola durante 8’.

Formar un bollo y dejar descansar tapada 15’.

Estirar la masa en forma rectangular, colocar en el centro el pancito con manteca.

Envolver la masa doblando un extremo hacia arriba y otro hacia abajo.

Poner en la heladera 20’.

Pasado ese tiempo estirar la masa en forma rectangular yendo de la parte más gruesa de la masa hacia afuera.

Darle ½ cm de espesor, doblarla en tres partes y dejar descansar otros 20’ en la heladera.

Estirar nuevamente la masa y doblarla ahora en cuatro en forma de que los bordes queden en el centro.

Estirar y  doblar nuevamente en cuatro partes. Dejar descansar otros 20’ en la heladera.

Estirar nuevamente, doblar en tres partes y dejar descansar como minimo 20’ antes de usarla.

Cocinar en placas ligeramente humedas.

Nota: Los recortes de la masa de hojaldre se utilizan superpuestos sin amasar.

Panes y masas - 17. - 041