Calabacines rellenos .045

Se les quita la piel lo más finamente posible, abriéndolos por uno de los extremos y haciéndoles un hueco con el aparatito de vaciar patatas. Se rellenan con un picadillo de ternera y jamón, se en­vuelven luego en harina y se rehogan en manteca de vaca, añadiéndoles salsa rubia y de­jándolos hervir hasta que estén tiernos.

Frutas y verduras - 12. - 045

Berenjenas fritas .045

Mondadas y limpias, se cortan en ruedas suma­mente finas, se les echa sal y se dejan así un par de horas; luego se enjugan en un paño, se rebozan en harina y huevo, y se fríen.

Frutas y verduras - 12. - 045

Arbejilla con jamon .045

Guisantes, sumamente menudos y finos, se po­nen en todo igual a la fórmula de guisantes a la francesa, añadiendo perejil picado y un poquito de harina.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas rellenas con miga de pan .045

Se preparan en un principio de la misma ma­nera que en las fórmulas que anteceden; se relle­nan con miga de pan y jamón muy picadito y frito; una vez rellenas y fritas ambas cosas, se vierte sobre ellas la misma salsa anterior.

La miga de pan tiene que estar tostada.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas rellenas .045

Límpiense y prepárense como en la fórmula an­terior, y, una vez escurrida toda el agua, se re­llenan las alcachofas con un picadillo de carne y jamón, se rebozan con huevo batido y se fríen en manteca bien caliente; se sacan de la manteca y se rehoga cebolla picada muy fina, y cuando apa­rezca muy dorada se le agrega un poquito de mos­taza inglesa, un poquito de harina y un cacillo de caldo; se une esta salsa a las alcachofas y se las deja hervir media hora a fuego lento. Al tiem­po de servirlas, se fríen unos picatostes en for­ma redonda y se colocan sobre ellos las alcachofas con su salsa. Ésta se pasa por un colador.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas mariscal .045

Prepárense como en las anteriores, despuntán­dolas aún más y rellenándolas con guisantes me­nudos y finos, que previamente estarán hervidos en caldo; se colocan sobre una fuente redonda, con gran simetría; viértase sobre ellas, al tiempo de servirlas, una salsa blanca sumamente fina

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas al natural .045

Prepárense las alcachofas quitándoles el tronco, despuntándolas un poquito y despojándolas tam­bién de las primeras hojas, se cuecen en agua hir­viendo, con un poquito de sal, y cuidando no dejen de hervir un momento para que no pierdan su her­moso color verde, y que sea a fuego vivo; cuando estén en su punto (lo que se conoce si al coger una hoja ésta se desprende con facilidad), se dejan escurrir, se espera a que se enfríen y se sirven con aceite y vinagre.

Frutas y verduras - 12. - 045

Zanahorias vichy

1/4 kg de zanahorias raspadas y cortadas en tiritas, 100 g de manteca, 3 yemas, 1 cda de crema de leche, 2 cdas de azúcar, sal

Cubrir el fondo de una cacerola con la mitad de la manteca.

Disponer encima las tiras de zanahorias.

Cubrir con agua, salar y azucarar.

Llevar a her­vor, añadir de un golpe el resto de la manteca y dejar hasta que se evapore el agua y las za­nahorias queden doradas, lige­ramente acarame-ladas.

Apagar el fuego y salsear con un batido de huevos y crema.

Aguardar unos instantes y servir.

Frutas y verduras - 12. - 039

Tomates ivanita

6 tomates, 1/4 kg de langostinos limpios, 2 manzanas, 50 g de manteca, sal, pimienta

Quitar el tronquito a los toma­tes, lavar, partirlos por la mitad, ahuecarlos.

Condimentar con un poquito de sal y pimienta.

Rellenar con los langostinos y manzanas bien picadas y poner un copito de manteca a cada tomate.

Colocar en una asade­ra enmantecada al horno unos 10’

Frutas y verduras - 12. - 039

Tomates al jamon

6 tomates, 200 g de jamón cocido, 3 huevos duros, 2 huevos crudos, pimienta, sal, 2 cdas de queso rallado

Lavar los tomates, sacar el tron­co, partir por la mitad, sacar las semillas y parte de la pulpa.

Colocarlos boca abajo para que despidan el jugo. Condimentar.

Picar el jamón, agregar los hue­vos duros pisados con un tene­dor y agregar los huevos crudos bien batidos. el queso rallado y el condimento.

Rellenar los to­mates. Enmantecar una fuente de horno y poner los tomates. Cocinar al horno.

Frutas y verduras - 12. - 039

Tomates a la ricota

6 tomates de tamaño mediano, 2 huevos crudos, 150 g de ricota, 2 cdas de miga de pan, manteca, sal, pimienta, 1 diente de ajo, 1 cda de perejil, 2 cdas de nueces

Lavar los tomates, quitar el tronquito, partirlos por la mitad y sacar lo de adentro dejando ad­herida un poco de pulpa.

Pisar con un tenedor la ricota y agre­gar la miga de pan, ajo, perejil picado, los huevos batidos, las nueces y el condimento. Aco­modar en una fuente enmante­cada y cocinar al horno.

Frutas y verduras - 12. - 039

Tarta de verduras

1 atado de espinacas, 1 lata de arvejas, 1/2 kg de zanahorias, 3 papas, 150 g de queso rallado, 200 g de manteca, 5 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 200 g de harina aceite

Limpiar las verduras, lavar y poner a cocinar en agua con sal, cada verdura por separado.

Una vez cocidas, hacer un puré con cada una y saltar en mante­ca cada puré, condimentar y poner queso de rallar y un hue­vo a cada puré.

Preparar con la harina una masa con dos ye­mas, dos cdas de aceite­y una salmuera.

Trabajarla bien. Forrar un molde con la masa, colocar el puré de papas, después el de arvejas, luego el de zanahorias y por último el de espinacas.

Espolvorear con queso rallado y cocinar al hor­no, a temperatura regular, alre­dedor de 30’.

Frutas y verduras - 12. - 039

Tarta de puerros

(6 porciones)

250 g de masa de hojaldre, 1 kg de puerros, 2 tazas de salsa béchamel, 100 g de queso rallado, 100 g de manteca, sal, pimienta

Pelar y lavar bien los puerros.

Hervirlos en agua con sal du­rante 30’. Retirar y es­currir bien.

Cortarlos en finas julianas; adicionarles la salsa béchamel y salpimentar. Mez­clar bien.

Rellenar con esta pre­paración una tartera forrada con la masa de hojaldre.

Espol­vorear con queso rallado. Salpi­car con trocitos de manteca.

Introducir en horno caliente, du­rante 20’. Servir calien­te.

 Frutas y verduras - 12. - 039

Tallos de acelga a la portuguesa

Tallos de acelga, 150 g de harina, 2 huevos, leche, sal, aceite, ajo
perejil, pimienta, salsa portuguesa, queso rallado

Elegir los tallos de las acelgas, lavar bien, cocinar en agua y sal. Secar.

Preparar una masa líquida con la harina, un poco de leche, perejil y ajo picado, dos huevos crudos y condimen­tar con sal y pimienta.

Pasar cada tallo por esta masa de manera que queden bien cu­biertos.

Freír en aceite caliente.

Colocar en una fuente, cubrir con salsa portuguesa y espol­vorear con queso rallado.

Grati­nar en horno fuerte.

Frutas y verduras - 12. - 039

Sorpresa doña agustina

1 kg de papas, 200 g de salchichas, 3 huevos duros, 100 g de jamón cocido, 200 g de queso mantecoso, 1 yema de huevo, aceitunas, pimiento morron, 1 vaso de leche, 100 g de manteca

Preparar un puré con las papas cocidas, la yema, la leche y la manteca.

Forrar una fuente pa­ra horno.

Reservando un poco de puré, se rellena con las sal­chichas en trozos, rebanadas de huevo duro, jamón picado y pedazos de queso.

Se cubre con el resto de puré colocando sobre éste rebanadas de queso mantecoso.

Cocinar en horno moderado durante 30’.

Decorando en forma de flor en el centro con pimientos morro­nes y las aceitunas.

Hacer una guarda alrededor, completando con redondeles de pimiento morrón.

Colocar al horno hasta gratinar.

Frutas y verduras - 12. - 039

Repollo relleno

1 repollo, aceite, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, 2 tomates  laurel, pimentón, 1/2 kilo de carne picada, 1 taza de queso rallado, 50 g de manteca, 1 pan, 2 huevos, 100 g de tocino, ajo, perejil, pimienta, nuez, moscada, sal, 100 g de tocino

Sacar con cuidado las hojas al repollo tratando de no romper­las. Cortar la nervadura gruesa.

En un colador redondo acomo­dar las hojas grandes siguiendo con las más chicas hasta for­mar nuevamente el repollo; en el tronco deben unirse todas las hojas.

En un bol, colocar la car­ne picada, el pan remojado en leche, dos huevos crudos, cien grarpos de tocino picado, una taza de queso rallado, cincuen­ta gramos de manteca, ajo, pe­rejil picado, pimienta, nuez moscada y sal.

Revolver todo y con este preparado rellenar el repollo.

Cubrir con una salsa de tomate preparada de la siguien­te manera: freír en un poco de aceite una cebolla y un pimiento morrón picados, añadir pimen­tón, agregar dos tomates bien picados sin semilla ni pellejo; agregar hojas de laurel y sal.

Cocinar a horno en una cazuela con tapa o a baño maría de 25 a 30’.

Frutas y verduras - 12. - 039

Repollo aragones

1 repollo, 1 cebolla, 100 g de tocino, 200 g de salchichas, 1/2 vaso de aceite, pimentón, 2 dientes de ajo picado, pimienta, sal

Elegir las hojas más tiernas del repollo.

Poner en una cacerola el aceite, freír los ajos, agregar el tocino y las salchichas en dados, rehogar unos minutos, añadir la cebolla y el repollo cortado en fina juliana, dar color con el pimentón y añadir el con­dimento.

Cubrir con agua, tapar la cacerola y cocinar a fuego suave, hasta que esté todo co­cido.

Frutas y verduras - 12. - 039

Pastel de repollo

1 repollo, ½ taza de salsa blanca, 1/2 kilo de carne picada, 1 cebolla, pimentón, sal, orégano, aceite, 2 huevos, 30O g de harina, pimienta

Elegir las hojas más tiernas del repollo y cocinar en agua y sal; cuando estén a punto, picarlas finas, agregando media taza de salsa blanca.

Aparte, preparar un picadillo poniendo en una sartén un poco de aceite, freír una cebolla en rebanadas finas y agregar 1/2 kilo de carne pica­da, condimentando con pimen­tón, orégano, pimienta y sal.

Retirar del fuego una vez que la carne esté bien frita y forrar un molde de torta con una masa que se prepara: la harina, dos huevos y una salmuera.

Colo­car el relleno de repollo, cubrir con un redondel de masa del tamaño de la tortera, después colocar el relleno de carne y cubrir con otro redondel de ma­sa. Cocinar al horno unos 25 a 30’.

Frutas y verduras - 12. - 039

Repollo a la española

1 repollo, 1 pocillo de arroz, 100 g de jamón cocido hongos, 2 chorizos, 1 pizca de jengibre, 1 cebolla, 1/2 kilo de arvejas, 50 g de queso rallado, 1/2 taza de aceite, miga de pan, ajos, pimienta, sal, 2 huevos, pimentón

Cocinar en agua y sal las hojas más tiernas del repollo.

Escurrir y aparte preparar un relleno.

Cocinar el arroz y las arvejas por separado, quitar el agua, agregar el jamón, los hongos, chorizos, una cebolla picada dorada en aceite, el queso ralla­do, condimentos, miga de pan y por último los huevos. batidos.

Mezclar todo y colocar una cda de este relleno en cada hoja de repollo, formar niños envueltos prendiendo con un palillo y acomodar en una fuen­te.

 Cubrir con rebanadas de ce­bolla, tomates y pimientos mo­rrones, salpicar con aceite, es­polvorear con queso de rallar y llevar al horno suave unos mi­nutos.

Frutas y verduras - 12. - 039

Pastel de papas diferentes

(6 porciones)

1 kg de papas, 1/2 kg de tomates, 2 cebollas, 150 g de queso rallado, 1/2 vaso de aceite, sal, pimienta, tomillo

Hervir las papas con cáscara. Cuando están aún tibias, pelar­las y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de espesor. Reservar.

Cubrir el fondo de una fuente de horno con las rodajas de papas, luego rodajas de tomates, des­pués de cebolla.

Espolvorear con un poco de tomillo. Salpi­mentar.

Continuar así hasta ter­minar con los ingredientes. Fi­nalizar con una capa de toma­tes en rodajas, espolvoreadas con queso rallado y tomillo.

Ro­ciar con el aceite y gratinar en horno caliente.

Nota: sirve para acompañar carnes. Para darle un sabor di­ferente, usar aceite de oliva.

Frutas y verduras - 12. - 039