Aspic de acelgas

3 atados de acelgas

   (cocidas, escurridas y picadas)

1 cda de cebolla raltada

3/4 lt. de gelatina

Blanco de 1 apio finamente picado

2 cdas de nueces picadas,

1 taza de mayonesa

Sal, pimienta

1 cdita de mostaza

2 huevos duros.

Varios

Huevos duros

Morrones.

Mezclar las acelgas con la cebolla, 1 taza de gelatina liquida y fría, el apio, las nueces, la mayonesa.

Condimentar con sal, pimienta y mostaza.

Poner en un molde un poco de gelatina y dejar congelar. Adornar con rodajas de huevo duro y rellenar con la preparación de acelgas. Introducir en la heladera y dejar tomar consistencia.

Para desmoldar, pasar rápidamente el molde por agua caliente.

Adornar con tajadas de huevos duros y morrones.

14. Entrantes

Arrolladitos de lechuga (2)

150 g de queso sin sal

1 cdita de mostaza

Sal y pimienta,

4 cdas de pickles picados

2 cdas de nueces picadas

Hojas grandes y tiernas de lechuga

4 tajadas de jamón cocido, cortadas con la máquina en el nº 2

Condimento francés.

Mezclar el queso con la mostaza, la sal, la pimienta, los pickles y las nueces.

Lavar bien las hojas de lechuga, secarlas con un repasador y untarlas con la preparación de queso. Colocar a cada una, 1 tajada de jamón, untar nueva-mente con la preparación de queso. Arrollar, prender con dos palillos o envolver en papel aluminio. Dejar en la heladera hasta el momento de servir.

Al servirlos, rociarlos con el condimento francés.

14. Entrantes

Arbeyos de llanos de someron

1 kg de arbeyos, 1/2 kg. de carne de guisar; 2 pimientos morrones; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 rama de perejil; laurel; aceite y sal.

Por un lado, y una vez cortada y sazonada la carne con ajo y sal la rehogaremos en aceite bien caliente, ya rehogada le añadiremos la cebolla bien picada, los pimien­tos y el perejil con un ajo machacados y desleídos en agua, y así dispuesta la dejaremos cocer hasta que quede tierna.

De otro lado, ponemos a hervir los arbeyos en abundante agua fría y lo dejamos cocer a fuego lento, procurando que los guisantes estén siempre cubiertos.

Una vez tiernos, se agre­gan con su caldo a la carne y se deja en el fuego durante una hora más o menos.

14. Entrantes

Arbeyos con jamon

1 kg de arbeyos (guisantes); 1/4 de toma­tes maduros; 1/4 de jamón cortado en taquitos; 3 cdas de vino blanco; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 rama de perejil; 1/2 cdita de pimentón dulce; aceite y sal.

Empezaremos poniendo en una cazuela el aceite y la cebolla bien picada; una vez tierna, le añadimos el jamón y el pimentón, lo removemos todo bien y le agre­gamos el tomate, previamente pasado por el pasapurés, lo rehogamos durante unos minutos y echamos los arbeyos.

Por otro lado, colocaremos el ajo y el perejil en el mortero y lo machaca-remos todo bien, luego lo desleímos con el vino, y lo añadimos a todo lo anterior, poniéndolo también un poco de caldo hasta casi cubrirlo todo y dejándolo cocer hasta que los guisantes estén tiernos.

14. Entrantes

Antipasto (2)

Sardinas

Carne cocida fría cortada en láminas

Ensalada rusa

Rodajas de salame

Pedacitos de queso

Mitades de huevos duros.

Colocar en el centro de la fuente la ensalada rusa y alrededor intercalando los otros ingredientes.

14. Entrantes

Alubias con calabaza y cola de cerdo

Para 4 personas

400 g de alubias rojas, 300 g de calabaza roja, 2 rabos de cerdo, 1 pimiento verde, 2 puerros, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil picado, sal y agua.

Las alubias las debes de dejar a remojo la víspera.

Pon las alubias escurridas en una olla a presión junto con dos dientes de ajo, las verduras picadas, el rabo de cerdo troceado y un chorro de aceite.

Cubre con agua fría, tapa la olla y deja cocer unos 15-20’, aprox.

Aparte, en una sartén con aceite, saltea la calabaza pelada y cortada en dados. Añade también 3 dientes de ajo picadito y perejil picado, vierte este salteado sobre las alubias y mezcla bien.

Pon a punto de sal y sirve.

18. Guisos

Alu paatha

(Tortas rellenas de papas y condimentos)

200 g. de harina integral tamizada

100 g de harina blanca

4 cda. de manteca

1,25 dl de agua tibia

1/2 de sal

3 papas medianas

1 cda. de ghee

1/2 cdita. de comino en grano

1/2 de pimienta negra molida

1/2 cdita. de cúrcuma

1/2 cda. de jugo de limón

1 cdta de sal

2 cdas. de hojas de perejil, picadas

Prepare la masa tal y como se ha dicho en la receta de los puris y déjela reposar, mientras prepara el relleno.

Hierva las papas hasta que estén blandas, sumérjalas en agua fría, quíteles la piel y trócelas. Caliente una cucharada de ghee en una cacerola, ponga el comino y sáltelo, removiendo. En unos segundos añada la pimienta y la cúrcuma. Sáltelos unos segundos más. Agregue las papas y fría todo de 4 a 5 min., removiendo.

Vierta el zumo de limón sobre la mezcla, espolvoree con la sal y el perejil. Mezcle bien. Extienda la mezcla para que se enfríe.

Cuando el relleno se haya enfriado, divida la masa en 10 bolitas y extienda una de ellas formando un círculo de unos 15 cm de diámetro. Unte la superficie con un poco de ghee. Coloque una cda de relleno en el centro. Ciérrela firmemente con un repulgue simple. Espolvoréele harina y aplástela con el palo de amasar, debiendo quedar tan delgada como sea posible, cuidando de que no se rompa, ni se salga el relleno.

Unte una sartén o una plancha con ghee. Fría una paratha (o más según la sartén) volteándola para que se cocine por ambos lados.

Cuando estén doradas estarán listas. Repita el proceso con las demás.

Las alu parathas son deliciosas servidas calientes con un plato de hortalizas en salsa y una ensalada, o con yogur natural.

Tiempo de preparación: 30'.

Tiempo de reposo: 30'.

Tiempo de extendido y cocción: 8'. cada paratha.

00. Pan

Chipirones rellenos

1 kg, de chipirones; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 tacita de caldo; sal.

Una vez bien limpios los chipirones, los rellenamos con sus propias patas, aletas y cebolla bien pica­da. Acto seguido los freímos en aceite bien caliente, aña­diendo más cebolla, ajos bien picados y la tinta disuelta en caldo. Todo ello lo dejamos cocer durante unos treinta minu­tos, transcurridos los cuales sacamos los chipirones a una fuente, y sobre ellos pasaremos la salsa antes de servirlos bien calientes.

15. Pescados

Costras al salmón ahumado

8 rebanadas de pan de molde, preferentemente tostadas, 4 huevos, sal, pimienta, 8 cortes de salmón ahumado del tamaño de las rebanadas de pan.

Se preparan los huevos revueltos, que se reparten sobre las rebanaditas de pan e inmediatamente se colocan sobre el huevo los cortes de salmón; se sirve sin dejar que se enfríen. Se trata de un entrante muy rápido y sumamente agradable para una cena de cierta categoría.

16. Mariscos

Colas de gamba aurora

600 g de colas de gamba peladas, 100 g de pulpa de tomate, una nuez de mantequilla, 100 g de nata, un pedacito de escalonia, sal y pimienta.

Se unta con mantequilla una bandeja apta para el microon­das y se disponen las gambas y la escalonia. Se tapa con papel transparente y se cuece a intensidad máxima 1’. Se añaden los restantes ingredientes y se prosigue la cocción 2’ más; se deja reposar 1 o 2’ y se sirven con arroz Pilaff.

16. Mariscos