(entrecôte)
Nota explicativa.- Entrecóte
es un vocablo francés que quier «entre dos costillas o chuletas»; por tanto, la
verdadera entrecote proviene de un trozo de lomo de buey cortado entre los dos
huesos de chuleta más próximos.
En la práctica se da igualmente el nombre de entrecote
a una chuleta de buey deshuesada, lo que viene a ser lo mismo, ya que una y
otra son correlativas, es decir, trinchadas en el lomo.
Modalidades de la entrecote.- Ha de
proceder de un hermoso buey, llamado cebón, pues la de vaca resulta
descolorida.
Para que resulte tierna y sabrosa ha de llevar el buey
varios días muerto y, sobre todo, ser cortada la entrecote de un lomo de buenaa
calidad, lo cual se conoce en el colorido de la carne, que ha de ser de un rojo
vivo, y en la fibra, que ha de ser corta y ligeramente estriada de grasa.
La entrecote, para que sea jugosa, ha de tener un
determinado espesor, no menos de tres centímetros ni más de cuatro.
Siendo de menos espesor se tuesta muy de repente,
resultando, en vez de una carne jugosa, dos cortezas secas y sin sabor alguno,
cuando no amargas, y sobrepasando de los cuatro centímetros es casi imposible
que quede asado el interior, so pena de someterla a un emparrillado
prolongado, lo cual ocasionará que las dos superficies formen corteza;
quedamos, por tanto, en que el espesor ideal de una entrecóte es de tres
centímetros.
La entrecote se cogerá del lomo bajo, bien cumplida y
repleta de carne y sacrificada de varios días: cuatro en invierno y dos en
verano, como mínimo (1).
Si tiene hueso, se le quita; se golpea por ambos lados
con una aplastadera o con el machete puesto de plano, y se le quita grasa y
nervios de la mitad del lomo para abajo; no se puede despojarla de toda grasa,
pues entonces, en vez de una entrecote, resultaría un filete vulgar.
Las carnes mejoran notablemente teniéndolas en adobo
con aceite fino durante varias horas (un mínimo de dos horas); recomendamos,
por tanto, que se adobe la entrecote.
Toda carne emparrillada o salteada en sartén no se
debe sazonar en crudo: la sal le hace que suelte el jugo, lo cual la desabora y
endurece; en cuanto a la pimienta, al quemarse le comunica mal sabor.
(1) Con los
frigoríficos no se puede precisar días, ya que las carnes puestas en ellos se
conservan por muchos más días. Por tanto, lo me;9r es dirigirse a un carnicero
cioncienzudo y fiarse de él (hasta cierto punto), pues será el más interesado
en servir bien si ve que se sabe apreciar (y pagar) lo bueno.
La entrecote se
sazonará, después de asada, en el momento de retirarla de la parrilla o sartén
para que en caliente absorba la sazón.
Manera de emparrillar una entrecote.- Supondremos
que la entrecote tiene los tres centímetros de grueso ideal.
La parrilla se pondrá a calentar unos 10’ antes de cuando
se vaya a emparrillar la entrecote, y unos 10’ antes de cuando se vaya a
servirla se procederá a asarla.
Para esto se untará con aceite fino por un lado, y por
ese lado se colocará sobre la parrilla, cuyos barrotes han de estar bien
calientes (al poner la carne en contacto con los barrotes se ha de oler a
chamusquina y producirse el ruido propio del turrado).
Al cabo de unos cuatro o cinco minutos la entrecote ha
de estar asada por ese costado; se le dará la vuelta, sin pincharla, ayudándose
con dos tenedores de madera o con paletas, y antes de darle vuelta se la
rociará con aceite fino por el lado no asado aún.
Se dejará que se haga por otros 4 o 5’, según se la
quiera más o menos pasada; pero un trozo que tenga tres centímetros de grueso
necesitará, en total, 10’ de asado si se la quiere en sangre, y 12’ (seis por
cada lado) si gusta que esté más pasada.
El punto de cocción se conoce en que la carne ofrece
resistencia al apoyar con el dedo.
Si el fuego está muy vivo y la carne se tuesta muy de
repente convendrá moderarlo y no se perderá de vista la entrecote, pues si se
aguarda para darle vuelta a que brote jugo por el lado no asado aún, éste no se
tostará luego bien.
El emparrillado es labor delicada, pero es también el
triunfo del buen cocinero.
La entrecote debe presentarse entera a la mesa y
fraccionarla ante los comensales, para que conserve mayor cantidad de jugo, y,
lo mismo en verano que en invierno, servirla en una fuente calentada.
La manera más corriente de condimentarla es con
mantequilla y perejil picado, enviando a la vez unas patatas fritas: chip,
paja, souflée, etc.
Observacion sobre las entrecotes.- La
entrecote (1) no siempre se emparrilla; muchas recetas requieren que se asen
en sartén, y otras veces se asan en la sartén (con muy poca grasa) por resultar
más cómodo; luego, para ilusionar al cliente, se simulan las huellas de los
barrotes de la parrilla con un hierro candente.
A mí, personalmente, tanto me gustan salteadas como emparrilladas.
He explicado lo que es la verdadera entrecote; sin
embargo, hay quien la encuentra demasiado grasosa (procediendo de un buen cebón
ha de serlo), aparte de que justamente por tener tanta grasa se aprovecha poco
de ella; por eso en la mayoría de los restaurantes sirven como entrecote un hermoso
filete de lomo cogido de la parte magra.
(1) El
entrecóte, según el diccionario frances, es masculino, aunque por costumbre se
feminice. Masculino o femenino el entrecote, lo esencial es que sea suculento;
lo demás es de poca monta
Carnes - 05. - 050
