Terrina de liebre a la campesina .050

Receta familiar.

Una liebre joven y de unos 3 kgs de peso (con tripas y pellejo), 200 g de magro de cerdo, 200 g de ternera lechal, medio kg de tocino fresco, 150 g de jamón curado, 70 g de sal con especias (ó 55 g de sal fina, 10 g de pimienta negra molida y 5 g de especias molidas), 2 decilitros y medio de coñac, 4 cdas de aceite, 3 huevos, 1 rama de tomillo, 2 ramas de perejil, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 300 g de tocino graso cortado en lonjas muy delgadas para forrar la terrina.

Nota.- Para poner la liebre en terrina no conviene lleve muerta muchos días: dos o tres a lo sumo; igualmente no ha de estar destripada, pues su sangre es nece­saria para el condumio.

Una vez despellejada se destripa con mucho cuidado para no desperdiciar la sangre, la cual se recogerá con mucho cuidado con una cuchara y se pondrá en una taza; igualmente se reservarán los pulmones, el corazón y el higado desprovisto de la hiel.

Limpia la liebre (no se lava) se deshuesan los muslos, las espaldas y el lomo; se dejan bien desprovistos de piel y nervios y se corta todo en pedacitos cuadrados, así como el tocino y el jamón, y todo ello se pone en una ensaladera; se añaden perejil, ajos, tomillo y laurel; se sazona con sal, pimienta y especias; se rocía con el aceite y el coñac y se deja en macera­ción mientras se prepara el picadillo (de vez en cuando remuévase lo ado­bado con una cuchara de madera para que se impregne bien del condimento).

Se limpian bien los huesos dei resto de la liebre, sacando toda la carne posible, y junto con la ternera y el magro de cerdo, todo bien limpio de pelle­;os y nervios, trínchese en trozos pequeños; acto seguido pásense dos o tres veces por la máquina de picar, resultando de este modo un picadillo fino (si se quiere que resulte más fino aún macháquese en el mortero; se macha­cará por porciones); luego se sazona con sal, pimienta y especias.

Nota.- Si el magro resultara demasiado magro habría que añadirle un poco de tocino.

Júntese este picadillo con lo adobado, retirando los ajos, el perejil, el tomillo y el laurel, y agregando, en cambio, el corazón, el hígado y los pul­mones, todo bien picadito; la sangre, pasada por un colador, y los tres hue­vos batidos como para tortilla.

Mézclese todo perfectamente (la mezcla per­fecta se hace con la mano mejor que con cuchara; para esto se opera con la mano bien lavada, perfectamente aclarada y sin secar).

Téngase preparada una terrina proporcionada a la medida (si se quiere conservar; siendo para consumirla en seguida será igual un molde corriente); fórrese por dentro con tocino cortado en lonjas sumamente finas; resérvese tocino para cubrirla.

Hecho esto váyase llenándolo con el preparado de liebre, poniéndolo por porciones y apisonándolo a medida con la mano mojada en agua fría.

Una vez puesto todo tápese con tocino, sazónese con sal y espe­cias, póngase un poco de tomillo y laurel y tápese perfectamente (siendo una terrina se pega la tapa con un poco de harina mojada en agua).

Hecho esto póngase a cocer al baño de maría con agua fría, primero sobre la chapa, y cuando hierva el agua, en el horno con calor moderado, a razón de unos 32 o 35’ por libra (para estas can­tidades alrededor de las tres horas y media).

Se conocerá que está ya cocido cuando pinchándolo hasta el fondo y apo­yando luego la punta de la aguja en el dorso de la mano, quema; igualmente la grasa que se forma y sube a la superficie ha de resultar clara; mientras se mantenga turbia será señal de que no ha cocido bastante.

A medida que se consuma el agua del baño habrá que. reponerla.

Cuando se haya cocido se escurre toda la grasa que contenga la terrina; seguidamente se coloca sobre el fiambre una tabla con cinco kilos de peso encima y se deja perfectamente enfriar, cuando menos, veinticuatro horas.

Si es para consumirla en seguida se hará como sigue: cuando se vaya a servir sáquese del molde, introduciéndolo unos segundos en agua caliente y sacándolo a una fuente; córtese en rajas, adórnese con mantequilla pasada por pasador metálico o haciendo dibujos con la manga o churrera, o bien abrillántese con gelatina hecha con los huesos y desperdicios del fiambre, etc.

Si se la quiere conservar cúbrase con una buena capa de manteca de cerdo derretida y tápese.

Consérvese en un local fresco y seco.

Aves y caza - 03 .050

Supremas de becadas a la nagornoff .050

(Suprémes de becasses á la Nagornoff).

Estilo cocinero.

Se deshuesan cinco becadas; se reservan las pechugas enteras, y toda la carne restante se machaca al mortero, añadiéndole 200 g de farsa para rellenar,na la cual se habrá adicionado foie gras, añadiéndole también los hígados y los intestinos de las becadas. Se incorporan una y media claras batidas a punto de nieve, se sazona con sal y pimienta y se pasa todo por un tamiz fino.

Se pone a continuación en una cacerola y se entierra ésta en hielo y se trabaja bien, añadiendo poco a poco cinco decilitros de nata, y para terminar se le incorporan dos claras de huevo batidas en punto de nieve.

Se pone en un molde liso, previamente untado con mantequilla, y se cuece al baño de maría al horno durante 45’.

Nota.- Las pechugas se colocarán encima de un cuajado (mousse) de becada con una guarnición de medallones de foie gras y de trufas cocidas al Jerez.

La salsa.- Con los huesos y piltrafas de las becadas se confecciona un fumet (véase fumet de caza), al cual se añadirán, para concentrarlo más, 250 g de ternera, previamente partida en pedacitos.

Se añadirán, además, 2 cdas de mirepoix y una discreta cantidad de recortes de champignons y trufas.

Se añade vino de Jerez y cinco decilitros de medio glasa; se cuece, se espuma y se pasa por una estameña.

Se conserva al calor al baño de maría.

Aderezo del plato.- Se desmolda el cuajado (mousse) y se monta so­bre un zócalo de pan.

Alrededor se colocan las pechugas de becada rehoga­das con mantequilla, unos medallones de foie gras y unas trufas bien redon­das cocidas al Jerez.

Se sirve, enviando la salsa en una salsera (se echan unas cdas de salsa por encima del cuajado de becada).

Aves y caza - 03 .050

Supremas de ave .050

(Suprémes de volaille)

Estrictamente para las Supremas no deberla emplearse más que las pechu­gas, pero en la práctica corriente se suelen aprovechar también los muslos.

Yo no soy de ese parecer, pues hay mil maneras de aprovechar los muslos (croquetas, conchas, balotines, etc.), y la Suprema, como lo indica su nom­bre, ha de ser lo más exquisito, lo cual no quiere decir que yo ponga el veto.

Aves y caza - 03 .050

Suprema de ave a la juanita .050.2

Se cuecen las pechugas en el caldo del puchero.

Se pone harina y mantequilla en una cacerolita al fuego, se cuece sin que tome color, se deslíe con caldo, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante 20’.

Se adicionan yemas de huevo a la salsa y, una vez retirada del fuego, un trozo de mantequilla y unas gotas de zumo de limón.

Se colocan las pechugas en una fuente sobre costrones de pan fritos, se cubren con la salsa y se sirven. 

Aves y caza - 03 .050

Suprema de ave a la juanita .050.1

(Supréme de volaille ir la jeanette).

6 pechugas de gallina, 2 trufas, 50 g de jamón, 125 g de manteca de cerdo, 50 g de mantequilla, 25 g de harina, una zanahoria, 2 cebollas, 1 decilitro de vino blanco, 1 yema de huevo, cuarto de litro de agua, 6 costrones de pan, sal y pimienta.

Desprovistas las pechugas de piel y hueso se mechan con tiras delgadas de trufa y jamón, intercalando los colores; se ponen en una cacerola con los huesos de las pechugas y 75 g de mantequilla; añá­danse la zanahoria cortada en trocitos y la cebolla pien picada; métase al horno, y cuando empiece ligeramente a dorarse adiciónese la harina; mézclese bien y añádanse el vino blanco y el agua; remuévase bien, sazónese con sal y pimienta y cuézase tapado y a fuego lento durante dos horas.

Desprovisto el pan de la corteza, háganse seis costrones de dos centímetros de grueso y de forma algo triangular; hágase una pequeña cavidad en el cen­tro y fríase la manteca restante.

Para mechar las pechugas se habrá empleado una trufa; la otra trufa cór­tese en lamas regulares.

Una vez ya cocidas las pechugas escúrranse y déjense en un plato al calor; pásese la salsa por el chino, adiciónese una yema de huevo a la salsa y vuélvase a poner al fuego; cuando haya hervido un minuto retírese de la lum­bre y adiciónese la mantequilla, removiendo para mezclarla.

En una fuente colóquense los costrones; encima pónganse las pechugas; adórnese cada una con una lama de trufas y viértase la salsa por encima.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Solomillos de corzo a la milanesa .048

Se mazan bien los solomillos de un corzo hasta que forman una loncha grande y alargada.

Se salan, se bañan en huevo batido y ralladuras de pan, y se fríen en manteca de cerdo, y cuando están dorados se colocan en la fuente y se les exprime por encima el jugo de uno o dos limones, según el tamaño.

Aves y caza - 03 .048

Pulenta .048

Se prepara una mezcla de agua hirviendo, harina de maíz molida lo más gordo posible, y sal, procurando que la harina no se agrume al mezclarse con el agua, para lo cual debe agitarse ésta constantemente y dejar caer aquélla poco a poco y desde la mayor altura que consienta el brazo del operador.

Cuando forma una masa blanca (algo más dura de lo que los gallegos conoceinos con el nombre de papas), se retira del fuego.

En una tartera se pone una determinada cantidad de manteca de cerdo, y así que está caliente se le añaden unas lonchas de tocino entreverado y pájaros de todas clases, bien limpios de plumas y tripas, y cuantos más, mejor.

Cuando están dorados se mezcla con ellos un picadillo de cebollas y ajos en bastante cantidad, sazonando con sal y pimienta y alargándoles caldo y vino blanco en partes iguales cuando la cebolla ha tomado color.

En una fuente se tiende una capa de queso parmesano, en ralladuras, que se baña con la salsa del guiso, y se cubre con otra capa de harina de maíz, la cual no debe ser muy gorda.

Otra capa de queso, más salsa y más maíz, y así sucesivamente hasta invertir los ingredientes.

Luego, en la superficie, se colocan ordenadamente los pájaros y las lonchas de tocino y se espolvorean con queso y salsa, llevándolos a la mesa sin que se enfríen

Aves y caza - 03 .048

Preparacion de los lomos de jabali .048

Una vez separados del Jabalí los lomos se pondrán en adobo, de sal, ajos y pimiento muy picante, y a este adobo se le añadirá alguna agua.

Permanecerán así 3 o 4 días y luego se embutirán en una tripa gruesa de las del jabalí, apretándalos mucho y poniéndolos luego a secar al aire.

Una vez curados pueden usarse como entremés.

Aves y caza - 03 .048

Preparacion de los jamones del jabali .048

Extraídos los jamones, después de haberlos limpiado de las cerdas y de la escama que tienen sobre la piel, se cuelgan al aire por espacio de veinticuatro horas, en sitio que no sea muy húmedo.

Al cabo de este tiempo se frotan con sal gorda, bien frotados, dejándolos completamente cubiertos de sal por espacio de tres semanas o un mes, según el tamaño.

Se separan de la sal y se prensan fuertemente durante ocho o diez días.

Se levantan después y se frotan con nitro, permaneciendo así veinticuatro horas, al cabo de las cuales se frotan, par la parte que no tiene piel, con una fuerte mezcla de ajos, pimiento picante y vinagre.

Esta mezcla debe formar una papilla bastante espesa, que quede bien adherida al jamón.

Ya preparados así se envuelve cada uno de ellos en una tela fuerte, se cose ésta y se cuelgan en una chimenea, haciéndoles dos o tres días fuego de laurel durante media hora.

Se dejan en la chimenea 8 o 10 días más con el fuego ordinario, y al cabo de este tiempo se retiran y se cuelgan al aire para que completen allí su curación.

Aves y caza - 03 .048

Poulardes en blanqueta con trufas .050

(Blanquette de poulardes aux truffes).

Dos poulardes, lonjas de tocino para envolverlas, 500 g de trufas, 3 decilitros de vino de Madera, medio litro de salsa al Madera.

Nota.- Para este plato se emplean solamente las pechugas; los muslos se em­plearán para unas balotinas, o para algún frito a la Diabla, o para croquetas, o se confeccionarán unas conchas, etc.

Las poulardes se envuelven en lonjas de tocino y en pa­pel de barba untado con mantequilla y se asan al horno, vigilando mucho para que no se coloreen.

Las trufas se cortan en juliana y se cuecen con vino de Madera (siendo de conserva se escurren, se cortan y se calientan en el vino, pero no se deja que hiervan).

Córtense las pechugas en lonjas regulares.

Téngase medio litro de salsa al Madera y méz­clese con las trufas.

Caliéntese, añádase la pechuga.

Sírvase en una legum­brera.