Perdices en escabeche .048.2

Una vez limpias las perdices se doran en aceite abundante, en el cual de antemano se han echado unas cuantas cabezas de ajo machacadas.

Cuando las perdices están casi cocidas se retiran del aceite y se van colocando en un recipiente de barro, de boca estrecha, o de cristal, en la misma forma, poniendo además en él los ajos fritos, clavos de especia, granos de pimienta y hojas de laurel.

En el aceite caliente se echa igual cantidad de vinagre, agitándolo para que se mezcle bien y vertiéndolo en el recipiente en que están las perdices, después de echarle la sal necesaria, procurando que este escabeche las bañe por completo.

Se tapa el recipiente con un pergamino mojado y atado fuertemente alrededor del cuello.

Aves y caza - 03 .048

Perdices en escabeche .048.1

Se ponen en una tartera cuatro perdices.

Se les agrega 1 botella de vino blanco, 1 de vinagre, 1 cuartillo de aceite, 4 pimientos en vinagre, 1 cuarterón de alcaparras finas, sal, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, unos granos de pimienta, unos clavos de especia y unos huesos de caña de ternera.

Se hace cocer todo muy lentamente y se pone a enfriar, metiéndolo después de frío en un frasco de cristal, en donde se conserva por algún tiempo.

Aves y caza - 03 .048

Perdices en cartuja .050

Conjunto de perdiz, berza, zanahorias, nabos y salchichón crudo puesto en molde.

2 perdices, 250 g de tocino entreverado, 100 g de tocino gordo, 250 g de salchichón crudo, 100 g de mantequilla, 2 kg. de berza rizada, 10 zanahorias grandes, 10 nabos hermosos, 1 cebolla grande, 3 hue­vos, 1 diente de ajo, 2 clavillos de especia, un pellizco de especias, unas ras­paduras de nuez moscada, 1 vaso de vino blanco, vaso y medio de caldo, unas gotas de limón, sal y pimienta.

Nota.- El salchichón crudo se adquiere en las charcuterías; podrá sustituirse por salchichás corrientes, pero no resulta igual.

Desplumadas, vaciadas y flameadas las perdices póngan­se la mitad de la mantequilla y 2 cdas de aceite en una cacerola; caliéntese, pónganse las perdices y fríanse hasta dejarlas bien doraditas (apro­x. unos 12 o 15’).

Retírense a un plato, hágase escu­rrir la grasa de la cacerola, échese en ésta un poco de vino blanco; ráspese para soltar lo pegado; resérvese en una taza para añadirlo luego a la berza.

El repollo de berza ha de ser muy blanco y rizado; córtese en cuatro peda­zos, lávense y pónganse a cocer en abundante agua caliente y sal. Téngase en ebullición durante 7’; póngase a escurrir, primero en un colador, y para que apure bien, sobre una servilleta.

Trínchesele luego, quitándole los tronchos duros; salpimiéntese, añádanse especias y nuez moscada.

Píquense muy fino 100 g de tocino gordo; desparrámese en el fondo de una cacerola; colóquese encima la mitad de la berza bien escurrida; póngase tam­bién el trozo de tocino entreverado y sobre éste las perdices; colóquese a ambos lados la cebolla con los dos clavillos de especia incrustados y el diente de ajo; cúbrase con el resto de berza; viértase por encima el caldo y el jugo de la taza; tápese y cuézase en el horno durante dos horas.

Ráspense los nabos y las zanahorias y cuézanse por separado con agua, sal y un trocito de mantequilla durante 20’.

La cartuja.- Embadúrnese coa mucha mantequilla un molde redondo y liso.

Hágase en el fondo un adorno con rodajas de zanahoria y nabo y cú­branse las paredes con trozos alargados de loss mismos (se ha de poner mu­cha mantequilla para regarlos).

Retírese la cacerola del horno; quítense el tocino y las perdices y hágase escurrir la berza perfectamente, apretando con la espátula.

Cuando ha escu­rrido añádansela tres huevos batidos como para tortilla; trínchense las perdi­ces y córtese el salchichón o la salchicha en rodajas.

Nota.- Se pondrán sólo las patas, las alas y las pechugas de las perdices; el capa­razón y demás desperdicios se machacan en el mortero para añadirlos luego a la salsa (los cocineros le ponen esencia de perdiz).

Colóquese en el molde un piso de berza con mucho cuidado para no mo­ver el decorado; póngase otro piso de trozos de perdiz y rodajas de salchi­chón; vuélvase a poner más berza, perdiz y salchichón hasta concluir; termí­nese con berza.

Tápese y hágase cocer al baño de maría en el horno durante una hora.

Mientras tanto póngase sobre el fuego una cacerola con el caldo de la berza y perdices; añádanse los huesos y desperdicios de las perdices bien ma­chacados y téngase hirviendo durante 30’.

Pásese la salsa por el chino, apretando mucho; vuélvase a ponerlo sobre el fuego y a cocerla hasta dejarla reducida, por evaporación, a la cantidad de unas 5 cdas.

Unos minutos antes de servir vuélquese la cartuja a un plato y sin levantar el molde déjese escurrir (si conserva caldo se rompe). Vuélvase a darle la vuelta y esta vez vuélquese en una fuente.

Adórnese con el tocino cortado a cuadraditos y costrones de pan fritos cortados en triángulos.

Retírese la salsa del fuego; añádanse 30 g de mantequilla y unas gotas de limón; échense unas cdas de esta salsa por encima de la cartuja; envíese el resto en una salsera calentada.

Sírvase en seguida, pues ha de co­merse muy caliente.

Aves y caza - 03 .050

Perdices con salchichas .048

Cuando las perdices están bien limpias se salan y se rellenan con salchichas y cuadraditos de jamón, untados por la parte exterior con una capa de manteca de cerdo.

Se colocan en un asador y se cubren con pan rallado, rociándolas luego con zumo de limón, metiéndolas en el horno y teniendo cuidado de bañarlas constantemente con el caldo que forman.

Cuando están tiernas y bien doradas se ponen en la fuente sobre una cama de lechugas aderezadas, adornándolas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices con repollo y ostras .048

Yo no sé si el amigo republicano de quien os hablé al ocuparme de la preparación del bacalao con leche, tendrá algo que objetar ante tamaña amalgama.

Sea como quiera, yo afronto valientemente la responsabilidad, y os digo sin ambages ni rodeos que el plato que voy a describiros es una de las más estupendas creaciones que es capaz de abarcar la imaginación culinaria más sutil.

Es plato que los dioses saborean en las grandes solemnidades, y en el Olimpo se anda de coronilla los días que las ninfas ciñen sus nítidos mandilillos y se disponen a cocinarlo.

Una perdiz después de limpia se frota con ajo y sal, y se rellena de ostras crudas.

Se abre un repollo blanco y se coloca dentro la perdiz, atándolo luego.

Ya en la tartera se baña con vino se encuentra acariciado por el descen-diente que está a su derecha, cuya mano no muy limpia ha penetrado antes en el plato de la sopa, al mismo tiempo que el que se sienta a la izquierda le vierte una copa de vino de Toro sobre el pantalón, encontrándose al final de la comida con una tartera de arroz con patatas que le sirve de sombrero y que la irritada esposa le trasmitió al cráneo en un momento de desesperación.

* * *

Pero va resultando que en vez del pastel de perdices os doy una conferencia sobre las consecuencias del matrimonio.

Vamos al pastel: tomad la carne de seis perdices, un cuarterón de tocino muy fresco y media libra de lomo de cerdo.

Reducidlo a picadillo. Sazonadlo con sal, pimienta, media copa de vino de Jerez y un punto de nuez moscada, añadiéndole el líquido de una lata de trufas y un huevo crudo. Incorporadlo todo.

Cubrid un molde de manteca de cerdo y colocad una capa de picadillo, tiras gruesas de tocino, trufas, otra capa de picadillo, y así hasta que lo llenen. Metedlo en el horno.

Alas dos horas, probad con la aguja de calcetar, y si sale seca es señal de que el pastel está cocido.

Ponedle algún peso encina para que se prense, y quitadlo del molde cuando esté frío. Servidlo en hojas delgadas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices con coles de bruselas .050

2 perdices jóvenes, 125 g de tocino algo magro, 75 g de mantequilla, 400 g de coles de Bruselas, 1 cucharón de agua, 2 cubitos de caldo Maggi, sal, pimienta, nuez moscada (puede suprimirse).

Una vez armadas las perdices pónganse en una cacerola al fuego la mantequilla y el tocino cortado en pedacitos cuadrados.

Cuando estén dorados retírense y déjense en un plato; pónganse en su lugar las per­dices y fríanse hasta dorarlas por todo; añádase entonces el agua, salpi­méntense y agréguense los tocinitos; introdúzcanse al horno hasta que estén tiernas.

Móndense las coltes de Bruselas, retirando las primeras hojas y un poco del troncho; pónganse a cocer con agua hirviendo y sal por espacio de veinte minutos.

Escúrranse, séquense con una servilleta, añádanse las perdices y cué­zanse hasta que estén tiernas (si se cuecen antes que las perdices retírense y déjense en un plato al calor).

Trínchense las perdices y pónganse en una fuente calentada; pónganse las coles de Bruselas y la salsa alrededor.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdices con coles .049

2 perdices grandes, 1/4 kg de salchichas, 200 g de jamón, 4 coles pequeñas, 1/4 kg de lomo, un cortadillo vino blanco, cebollas pequeñas, clavos, pimienta, hierbas

Lo primero que hago es elegir unas coles pequeñajas, de esas blancas y rizadas.

Después, quitarles las hojas duras y dejar el cogollo, en el que hago un huequecejo.

Ya aviadas las perdices, las parto por la mitad, las rodeo con una o dos tiritas de jamón y las meto en el hueco de las coles.

Aparte, en una cazuela de barro con un poco de aceite, rehogo el jamón, si me ha sobrado, las salchichas y el lomo, todo en trocitos, acompañado de cebolla picada.

Después, pongo los repollos, un manojillo de finas hierbas, unos granos de pimienta, una chorretada de vino blanco y un cacillo de caldo.

Tapo la cazuela y lo dejo hacer así como un par de horas, más o menos.

Para llevarlas a la mesa, pongo los repollos en una fuente, los baño con la salsa, que puedo espesar con una yema de huevo ba­tida, y, de acom-pañamiento, los trocejos de jamón y de lomo que, esto es secreto, yo nunca los pongo en el guiso.

Mi receta es más sencilla: avío las perdices, las relleno con to­cino de jamón, las envuelvo en hojas de col y las ato.

Las meto en un puchero con una pella de manteca derretida, el sazonao que quiera, un poquejo de caldo y a cocer, hasta que estén tier­nas.

Aves y caza - 03 .049

Perdices con coles .048

Una perdiz limpia y salada dentro de cada col.

Se colocan en una vasija, se cubren con caldo bien caliente y se hacen cocer a fuego lento.

Se prepara un picadillo de jamón y yemas de huevo cocido; se cortan en trozos pimientos y tomates; se pica también cebolla y se pone todo en una sartén con buen aceite o manteca de cerdo.

Cuando está a medio freír se le añade caldo de la cocción de las perdices y se deja cocer hasta que todo está muy blando.

Se separa con la pala de la salsa lo que esté por deshacer y se tritura bien en el mortero, pasándolo luego por pasadera gruesa y uniéndolo con el resto de la salsa.

Se incorpora todo a las perdices, se deja cocer a fuego lento unos 10 on 12’ y se sirve muy caliente.

Aves y caza - 03 .048

Perdices con berzas .047

1 perdiz, magro de cerdo, 1 chorizo de buena clase, jamón, mantequilla, cebolla, berza, limón.

Preparada la perdiz, es decir, limpia y entera, adobada con sal y zumo de limón, se rehoga en aceite bien caliente.

Se agrega a este aceite un pocillo de cebolla picadita, una loncha de jamón, un filete de magro y un chorizo, todo ello picadito, añadiendo el caldo o agua necesaria para cocer todo en unión de la perdiz, pero sin exceso de caldo.

Un repollito de berza rizada o gallega, nunca repollo blanco, se pone a cocer en agua hirviendo, sazonada de sal, durante unos 20’, después se pasa, escurrido, a cocer con la perdiz.

Para servirlo se abren las hojas de la berza y dentro, en el cogollo se colocará la perdiz rodeada de la salsa, donde cóció.

Si se partió la berza se hace un nido para colocar la perdiz.

Aves y caza - 03 .047

Perdices con aceitunas .050

2 perdices, 125 g de tocino magro, 100 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 1 diente de ajo, 30 g de tocino gordo, 30 g de.man­tequilla, 1 cda  de harina, 1 cda  de manteca de cerdo, tres cuartos de litro de caldo, 3 docenas de aceitunas, un ramito de hierbas com­puesto de una rama de perejil, 1 ramita de tomillo y media hojita de laurel, todo atado con un hilo; sal y pimienta.

Tiempo necesario: hora y media para confeccionar el jugo y una hora para guisar las perdices (en el supuesto de que sean jóvenes y tiernas).

Prepárese el jugo (este jugo podrá prepararse con anti­cipación hasta la víspera).

Para esto embadúrnese el fondo de una cacerola con la mitad de la mantequilla; encima dispónganse el tocino magro, la cebo­lla, la zanahoria y el ajo, todo cortado en trocitos; póngase a fuego lento y rehóguese bien durante una media hora, removiéndolo a menudo con una cuchara para que no se queme ni se agarre, pues luego tendría mal sabor; ya dorado agréguense el caldo y el ramito de hierbas, y cuando rompa de nuevo el hervor tápese la cacerola y déjese cocer a hervor lento durante una hora; pásese entonces por el chino, apretando un poco para exprimir bien la subs­tancia, pero sin que pasen las verduras.

Mídase lo pasado y si pasa del medio litro vuélvase a ponerlo al fuego vivo y a hervirlo hasta dejarlo reducido a dicha cantidad.

Resérvese.

Armense las perdices como lo tengo explicado y seguidamente méchense con tocino gordo, éste cortado en tiritas finas, y ayudándose de una aguja de mechar se introducirán en las pechugas, formando cuatro hileras en cada perdiz.

Ya preparadas cójase una cacerola proporcionada a las cantidades, es decir, que las perdices la ocupen toda, pues siendo holgada no bastaría la cantidad de jugo indicada y habría que aumentarla con caldo, quedando alteradas las proporciones, en detrimento de la suculencia del guiso; póngase en esta cacerola primero una cda  de manteca de cerdo, y cuando esté bien caliente pónganse las per­dices y rehóguense durante unos 15’ a fuego moderado y cuidando de darles vuelta, pues se han de dorar muy poco.

Conseguido esto retírense las perdices, pónganse en un plato y hágase escurrir toda la grasa que contenga la cacerola; pónganse en ésta lo restante de la mantequilla y 1 cda  de harina; cuézase durante 7 u 8’, removiéndolo sin parar, y cuando se haya tostado deslíese poco a poco con el jugo, revolviendo con un batidor para que la salsa se ligue bien.

A continuación póngase la cacerola al fuego vivo y cuanda hierva fuerte pón­ganse las perdices, tápese y métase al horno, dejándolo cocer por espacio de unos 25 a 30’, cuidando de rociarlas con su salsa dos o tres veces. (Las perdices estarán en buen punto cuando al escurrirlas suel­ten jugo dorado; si sale rosado o muy claro habrá que cocerlas más).

Bien escurridas las perdices colóquense en un plato y en seguida procé­dase a desengrasar perfectamente la salsa, retirando 1a grasa que sobrenade con una cuchara de metal (la salsa ha de quedar reducida a unas 10 u 11 cdas de las de sopa); siendo más hágasela hervir hasta reducirla a dicha cantidad, y si es menos alárguese con caldo.

La salsa ha de quedar siruposa y de color de caramelo obscuro; si es necesario coloréese con caramelo que­mado o con unas gotas de jugo Maggi (si se añade jugo Maggi no se añadirá éste hasta después de terminar el guiso, al momento de verter la salsa en la fuente).

Añádanse a la salsa las aceitunas, previamente deshuesadas, y dadas un hervor en agua hágaselas dar otro hervor en la salsa, y conseguido esto retí­rese la cacerola del fuego, pues no ha de hervir más (si ha de aguardar con­sérvese al baño de maría, teniendo la precaución de revolver la salsa a menudo con una cuchara para que no se le haga nata).

Aderezo del plato.- En una fuente calentada colóquense las perdices trin­chadas; adórnese alrededor con las aceitunas y cúbrase todo con la salsa.

Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050