Véase Manera de asar un
ave al horno.
jueves, 28 de agosto de 2014
Calandrias (alondras) en salmis .050
(Mauviettes en salmis).
12 calandrias, 125 g
de tocino entreverado y salado, 30
g de mantequilla, cuarto de litro largo de vino blanco,
1 cda de harina, 1 lata de champignons,
sal y pimienta.
Desplúmense las
calandrias, destrípense, córtenseles las patitas y el pico, pásense por llama
de alcohol y límpiense con un trapo.
Póngase una cacerola
sobre el fuego con la mantequilla y el tocino cortado en dados; dórese y
pónganse las calandrias; fríanse un poco, añádanse los champignons cortados en
pedacitos y déjese cocer durante unos minutos; échese una cda de harina, revuélvase para mezclarla y
viértase por encima el vino (éste se habrá hecho hervir en un perolito durante 5’ ).
Salpiméntese (téngase
cuidado de no salarlo mucho, pues el tocino lleva sal), muévase para desleír
la harina, agréguese una cda de perejil
picado y téngase en ebullición durante un minuto.
Sírvase.
Calandrias (alondras) a la italiana .050
(Mauviettes à l'italienne).
Un arroz blanco al queso, guarnecido con calandrias.
Preparadas como las
anteriores pónganse en una cacerola sobre el fuego, añadiéndoles un pedazo de
mantequilla, una hoja de salvia un pedacito de laurel, una rama de perejil, un
poco de tomillo, sal y pimienta.
Saltéense, retírense a un
plato y consérvense al calor.
Escúrrase la manteca de
la cacerola, mójese con caldo mejorado con jugo de carne y un poco de salsa o
puré de tomate (siempre es preferible la salsa, pues tiene condimento).
Téngase en ebullición
durante cinco minutos, pásese por el chino y consérvese al calor.
Téngase ya preparado un
arroz blanco hecho con caldo; colóquese el arroz en una tartera de porcelana
resistente al fuego.
Con el dorso de una
cuchara mojada háganse tantos huecos como calandrias.
Espolvoréese por encima con
queso rallado, rocíese éste con mantequilla derretida e introdúzcase a horno
fuerte durante 5’
para gratinarlo.
Colóquese una calandria
en cada hueco y vuélvase a meter la cacerola en el horno durante breves
segundos, pues se ha de servir muy caliente.
Viértase la salsa por
encima.
Sírvase.
Cabeza de jabali .048
Se deshuesa totalmente la cabeza de un jabalí,
dándole un corte por la parte de abajo y extrayéndole cuidadosamente todo lo
que tiene dentro, teniendo la precaución de no perforar la piel.
Se reduce a picadillo gordo todo lo que
contiene el interior de la cabeza, añadiéndole además un buen trozo de lomo del
mismo jabalí. Este picadillo se sala abundantemente y se sazona con bastante
pimienta, clavo de especia, nuez moscada y un punto de canela.
Se rellena con él la cabeza, cosiéndola
cuidadosamente y sujetándola además con un cordelillo delgado, y se pone a
cocer en agua abundante, en la cual se echarán zanahorias, chirivías, nabos,
hojas de laurel, ajos, cebollas, hierbabuena, romero, tomillo y todas las
especias en bastante abundancia.
Cuando todo esté bien cocido se extrae la
cabeza con cuidadito, se escurre bien, apretándola si es necesario con un paño,
y colocándola cuidadosamente en la fuente.
La cocción suele durar de cinco a seis horas.
Se sirve fría en lonchas delgadas.
La cabeza del cerdo suele someterse a idéntico
procedimiento.
Budin de ave al estragon y gelatina .050
(Pain de
volaille al estragon froid).
Para 10 personas
1 gallina joven
que no tenga mucha grasa o un hermoso pollo, 3 litros de gelatina de
carne, 20 g
de harina, 20 gde mantequilla, 1 decilitro de nata, 2 yemas de huevo, 1 decilitro de aceite
fino, 3 cdas de vinagre al estragón, 1 cdita de estragón picado, hojas de perifollo
y estragón frescas, 2 claras de huevo, 1 decilitro de vino blanco, 3 cdas de
vino de Jerez superior, 6 ó 7 hojas de cola de pescado, 3 pepinillos bien
verdes.
La gelatina y cocción del ave: Confecciónese
una gelatina de carne; cuando el caldo haya hervido durante tres horas se
añade el pollo o una gallina joven (no conviene que tenga gordo).
Una vez que arranque de nuevo el hervor se deja cocer
a hervor muy lento por espacio de unos 50’ .
Terminado este tiempo se retira el ave y después de
quitarle la piel y los huesos se procede a machacar toda la carne obtenida
hasta reducirla a pasta fina (machacando la carne en caliente se abrevia
mucho); resérvese.
Se deja cocer el caldo y cuando le corresponda se
clarifica añadiéndole 125 g
de carne de buey magra y picada fina, un decilitro de vino blanco, dos claras
de huevo, perifollo, estragón y seis o siete hojas de cola de pescado puestas
previamente a remojar en agua fría.
Luego de hervido se pasa por un lienzo y se separan
cuatro decilitros para la salsa; lo restante se aromatiza con vino de Jerez
oloroso y se deja cuajar, a poder ser, en la nevera.
Salsa chaudfroid.- En una
cacerolita pónganse 20 g
de mante-quilla y 20 g
de harina; cuézase durante unos minutos; deslíese con los cuatro decilitros de
jugo reservados; sazónese con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, y
déjese hervir durante veinticinco minutos.
Terminado este tiempo agréguense a esta salsa tres
decilitros de gelatina y la nata, echando dos cdas de gelatina y acto seguido
otra de nata, y así hasta terminar.
Una vez puesto todo hágase hervir, dándole vueltas sin
parar hasta dejar reducida la salsa al volumen de tres decilitros.
Conseguido esto retírese del fuego y añádanse dos
yemas de huevo.
El budín de ave.- Añádase
esta salsa a la carne de ave machacada, machacándola más, y una vez mezclada
pásese todo por un tamiz. Póngase lo pasado en un barreño y váyase agregándole
un decilitro de aceite fino, echándolo gota a gota y removiendo como si fuera
una mayonesa; agréguese otro decilitro de gelatina derretida y bien fría, y,
por último, tres cdas de vinagre al estragón y la cda de estragón picado;
rectifíquese la sal y pimienta.
Moldeado del budín.- Téngase un
molde proporcionado a las cantidades; póngase entre hielo picado y cuando esté
bien frío échese gelatina derretida en el fondo; una vez cuajada hágase un
bonito adorno con hojas de perifollo y rodajas de pepinillos; échese más
gelatina para fijarlo, y cuando ésta se haya cuajado introdúzcase el puré de
ave en una manga de pastelería con boquilla ancha y redonda (como para
salchichas corrientes).
Nota.- Este puré ha de estar bien consistente y bien
frío para que no se corra.
Póngase la punta de la manga en el centro del molde y
váyase apretándolo y dándole el movimiento necesario para formar un montoncito
en forma de espiral con precaución de no tocar a la pared del molde (entre el
puré y el molde ha de quedar un vacío regular, que se llenará con gelatina muy
fría a medida que vaya subiendo la espiral, de manera que la mousse quede encerrada
en una capa transparente de gelatina); como lo acabamos de decir, a medida que
va subiendo la espiral se va vertiendo gelatina muy fría alrededor, y una vez
lleno el molde se echa gelatina por encima hasta el mismo borde.
Nota.- Esta es la manera más rápida de operar; pero
también se podrá camisar el molde por cualquiera otro de los procedimientos por
nosotros indicados; lo esencial es que el budín quede bien envuelto y sostenido
con gelatina para que no se derrumbe.
Disponiendo de una nevera se introduce en ella el
molde con su contenido, estando bien solidificado al cabo de unas dos horas.
Sin nevera ni hielo (puede también, para abreviar,
ponerlo entre hielo picado) harán falta unas cuatro o cinco horas, teniéndolo
en un local fresco.
Si no se dispone de una nevera habrá que desmoldarlo a
última hora, y con nevera podrá montarse con más anticipación, volviendo a
ponerlo en dicha nevera hasta el momento de servirlo.
Se desmoldará metiendo el molde por breves instantes
en agua templada; se seca bien y se vuelca en una fuente redonda.
Esta se adorna con gelatina picada y costrones de
gelatina.
Un adorno muy clásico es hacer unos triángulos
delgados y colocarlos de manera que los picos estén para fuera, formando así
en el borde de la fuente una cenefa de festones picudos.
Sírvase muy frío.
Nota.- Como todos los fiambres, se podrá darle mejor
presenta-ción montándolo sobre un zócalo de pan o de arroz.
Becasina guisada con nabos a la bilbaina .050
Véase Becada guisada con
nabos a la bilbaina.
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