Macedonias .050

Llámase macedonias a un conjunto de hortalizas cocidas con agua y sal, perfectamente escurridas y condimentadas luego con una salsa mayonesa.

Las macedonias se sirven en una fuente aderezadas con arte o en una rabanera si se hace en menor cantidad. Se han de servir muy frías.

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la sueca .050

Como la “macedonia a la neva .050”, suprimiendo el pimiento y adornándola con tiras de salmón ahumado.

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la noruega .050

Como la “macedonia a la neva .050”, suprimiendo el pimiento y adornándola con filetes de anchoas de conserva.

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la neva .050

200 g de patatas, 100 g de judías verdes, 200 g de guisan­tes desgranados, 3 zanahorias, un manojo de puntas de espárragos, un pimiento morrón, 3 decilitros de salsa mayonesa, una cucharadilla de mostaza Savora.

Las patatas, las judías verdes y las zanahorias, previa­mente cortadas a cuadraditos, cuézanse con agua y sal; cuézanse también los guisantes y las puntas de espárragos con agua y sal y hágase escurrir todo perfectamente.

Confecciónese una salsa mayonesa, bien sazonada con sal, pimienta, Savora y vinagre.

Mézclese la referida salsa con todos los ingredientes, menos los espárragos y el pimiento; colóquese en una fuente o en unas rabaneras, ador­nándolo con puntitas de espárragos y tiras de pimiento.

Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la india .050

Suprimiendo el pimiento y los espárragos y adornándola con rodajas de tomate y manzana y añadiendo currie a la mayonesa.

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la hungara .050

Como la “macedonia a la neva .050”, agregándole además granos de uva y ador­nándola con triángulos de pimiento morrón y discos de manzana.

La mayonesa se sazona con paprika y pimienta de Cayena (se suprime la Savora).

Aperitivos - 01 .050

Macedonia a la andaluza .050

Exactamente igual que “macedonia a la neva .050”, adornándola con rodajas de pepinos y tomates en vez de espárragos y pimiento.

Aperitivos - 01 .050

Las ostras .050

Las mejores ostras son las verdes, procedentes de Marennes.

Lo usual es presentarlas abiertas, adornadas con unas rajas de limón; pero queriendo presentarlas bien se colocan en una fuente de plata sobre un lecho de nieve, adornándolas alrededor con rajas de limón y sirviendo a la vez, en un plato aparte, unas rebanadas de pan moreno embadurnadas con mantequilla.

Se ofrece también pimienta negra recién molida. Se obtiene nieve raspando el hielo con un aparato especial; se reemplaza con hielo hecho picadillo.

Langostinos a la rusa .050

12 langostinos, 4 cdas de salsa mayonesa, 2,5 cdas de gelatina de pescado, 50 g de mantequilla de anchoas, 12 reba­nadas de pan, perejil picado.

Nota.- La mantequilla de anchoas podrá ser sustituida por mantequilla de mostaza, mantequilla verde o sencillamente por mantequilla natural.

Cuézanse los langostinos en un caldo corto al vino blan­co; ya cocidos sáquense las colas de las cáscaras y déjense enfriar.

Se tendrá ya preparada la gelatina de pescado, así como una salsa mayonesa bien trabada; a esta salsa añádasele un decilitro largo de gelatina de pescado previamente derretida y fría; sazónese con sal, pimienta y, si gusta, con pimienta de Cayena; remuévasela sin parar, y cuando se observe que va trabándose introdúzcanse en ella las colas de lan­gostinos una por una, y bien envueltas de salsa váyanse colocándolas, espa­ciadas, en una fuente (se sacarán de la salsa pasándoles un tenedor por de­bajo); ténganse en sitio fresco hasta que se haya cuajado la envoltura.

Langosta, langostinos o gambas a la vinagreta levantina .050

Exactamente igual que “cigalas a la vinagreta levantina .050”