Pepinos en escabeche .044

1 kg de pepinos pequeños, hojas de viña

Salmuera: 1 litro de agua, 1/2 kg de sal, 50 g de sal de nitro, 50 g de azúcar moreno, pimienta en grano, laurel, vinagre, pimienta negra, clavo, jengibre, tomillo

Hágase la salmuera bien templada, a prueba de huevos, y póngase en ella los pepinos por espacio de veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se retiran los pepinos, y la salmuera se pone a hervir, retirándola del fuego y volcándola sobre los pepinos, dejándolos en esta infusión por espacio de otras veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se retiran los pepi­nos y se dejan escurrir.

Se colocarán los pepinos en una vasija que esté forrada con hojas de viña tierna y se tapan también con hojas, luego se ponen dentro de otra vasija al baño María con un poco de salmuera, agua fría y vinagre.

Se calienta bien, sin que llegue a hervir, y se retira del fuego.

Cuando estén casi fríos, se vuelven al fuego dejando que caliente menos y se vuelve a retirar, volviendo al fuego hasta que se observe un color verde.

Conseguido esto, se retiran los pepinos y se colocan en una bandeja sobre paño y se deja que se sequen.

Aparte se tiene vinagre que haya hervido con especias: pimienta negra, clavo, jen­gibre, etc.

Cuando esté fría se echará sobre los pepinos que se habrán colocado en un reci­piente donde se conservarán mucho tiempo.

La prueba del huevo consiste en poner un huevo dentro y que suba a la superficie.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Pasta de membrillo .046

Escójanse unos membrillos muy sanos y ama­rillos; córtense en trozos, sin despojarlos de la piel; se les separa el corazón y las semillas (se cue­cen éstos aparte para hacer jalea); agrégueseles agua suficiente, quedando bien cubiertos, y póngan­se a hervir. Una vez bien cocidos pásense por el cedazo, sin escurrir el agua, y mídase con un ta­zón, poniendo uno más de azúcar que pasta haya resuitado. Primero se cuece el membrillo solo hasta que espese; luego se le incorpora el azúcar deján­dolo hervir un rato con ella y removiéndolo con un cucharón de palo. Se echa en los tarros, de­jándolo enfriar bien para taparlos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de manzana .046

Se parten las manzanas en cuatro, poniéndolas a cocer con un poco de agua; después de cocidas se pasan por tamiz y se ponen nuevamente a co­cer en la proporción de un vaso de jugo por un vaso de azúcar fino y a fuego lento; tiene que her­vir unas cuantas horas hasta que esté en su punto, que se conoce poniendo un poquito en un plato. Déjesele enfriar y obsérvese que, al levantarle con un cuchillo, no quede pegado al plato.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de guinda .046

Una vez limpias las guindas y despojadas de los tallos, se ponen a hervir con un poco de agua fría; luego de hervidas se dejan escurrir y, cuando ya no contengan nada de agua, se pasan por el ceda­zo y se cuece la pasta sola, sin dejar de remover­la, haciéndola espesar. Conseguido esto se le aña­de el azúcar en la proporción de un kilo y cuarto por un kilo de fruta, dejándolo hervir todo mezcla­do durante unos minutos y removiéndolo sin cesar. Espérese a que se enfríe algo para echarlo en los tarros, procurando no taparlos hasta que estén com­pletamente fríos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de ciruela .046

Cuézanse en bastante cantidad de agua fría ci­ruelas de buena calidad y muy verdes; una vez muy cocidas y desbaratadas se ponen a escurrir en un paño; después que hayan soltado toda el agua se pasan por un cedazo y se mide la pasta po­niendo taza y media de azúcar por una de fruta; primero se hace hervir un buen rato la pasta sola removiéndola con un cucharón de palo hasta que se la vea espesar y tomar color verde, entonces se le agrega el azúcar y se sigue removiendo hasta que esté en su punto, que será después de haber hervido unos diez minutos junto con el azúcar. Ya fuera de la lumbre, se la sigue removiendo has­ta que se enfríe algo, y entonces se echa en lostarros, dejándola que en ellos se enfríe bien para ponerlos al sol hasta formar una capita de escar­che, con lo que esta pasta se conserva muy bien todo el año.

Cuando la pasta está unida con el azúcar tiene que hervir suavemente.

También se hace la pasta de ciruela con almí­bar en punto de caramelo, uniéndola con él fuera de la lumbre, después de haber cocido la ciruela, escurrido, y vuelto a cocer un buen rato. Con el almíbar no tiene que hervir; se remueve bien an­tes de echarlo en los tarros.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de castaña .046

Quitada la primera piel se cuecen en agua hir­viendo; luego de cocidas se les quita la segunda piel y se pasan por el cedazo; después se mezclan con azúcar molido en la proporción de dos partes de la pasta por una y media de azúcar, agregando un palo de vainilla, y se cuece un rato, removiendo con una cuchara de palo; luego se echa en tarros como las demás pastas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de albaricoque .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se toman los albaricoques maduros, se les qui­ta el hueso y se ponen a hervir con un poco de agua; cuando estén hechos papilla pásense por un cedazo, después de haberlos dejado escurrir, y mí­dase luego la pasta para poner el azúcar en la mis­ma proporción. Hágase primero hervir la pasta so­la, removiéndola con un cucharón de palo, y cuan­do se observe que se ha espesado, entonces se le añade el azúcar, continuando removiéndolo hasta que esté en su punto, o sea después de haber hervido todo junto por espacio de unos diez minutos, según la cantidad. El cedazo puede substituirse por unas maquinitas que se emplean hoy al efecto para esta clase de dulce y cuyo resultado desconocemos por no haberlas usado nunca.

Junto con el azúcar tiene que hervir suavemente.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pasta de albaricoque .046.1

PRIMERA FÓRMULA

Escójanse albaricoques maduros y muy sanos; se pesan poniendo el azúcar en la proporción de kilo y medio por kilo de fruta.

A los albaricoques sepáreseles el hueso y pón­ganse a cocer con agua fría. Una vez cocidos es­cúrraseles bien el agua en un paño. Clarifíquese el azúcar, dejándolo en punto casi de caramelo, que al verter unas gotas en el agua fría no se endu­rezcan, pero sí queden bien cuajadas; se echa la pasta en el almíbar, removiéndolo bien y dejándolo luego hervir un rato muy suavemente, meneándolo para que no se pegue.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Pajaros trufados .045

Se preparan malvises, codornices, o los pájaros que se deseen, de la siguiente manera:

Se despluman, se abren por el medio sacándoles las tripas y los huesos, dejándoles el pico y las pa­tas. Se rellenan con un picadillo de ternera, ja­món y trufas, sazonado con sal, vino blanco y es­pecias. Se envuelven en un pañito cada pájaro por sí solo y se cuecen con agua, vino blanco, zanaho­rias y demás legumbres (si se quieren); tienen que hervir media hora con fuego regular. Se preparan unas rebanadas de pan un poco gruesas, se les saca la miga del centro formando un hueco donde se coloca el pájaro, después de haber sido fritas las rebanadas en aceite.

Una vez colocados los pájaros en la fuente, si se quiere se cubren los huecos con gelatina o caldo concentrado.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Naranjas acarameladas .046

Se quita la piel de las naranjas, separando to­dos los gajos; se les deja secar tres o cuatro horas, metiéndolos después cuidadosamente en almíbar a punto de caramelo y se les saca en seguida, co­locándolos en una fuente para que se enfríen y se acaramelen.

Conservas y embutidos - 07. - 046