Se cortan lonjas de jamón finas y tiernas, se envuelven
en bechamel, dejándolas enfriar; una vez frías, se rebozan en pan molido, huevo
batido y de nuevo pan, y se fríen en manteca o aceite.
Carnes - 05. - 045
miércoles, 23 de abril de 2014
Jamon con tomate .045
Fríanse buenas magras de jamón, después de haberlas
tenido en agua fría un par de horas para quitarles la sal; en la misma manteca
en que se han frito, viértase el tomate y déjesele hervir, esparciéndolo luego
encima del jamón y dejándolo cocer un momento.
Carnes - 05. - 045
Jamon con guisantes .045
Fríanse trocitos de jamón en manteca de vaca caliente,
y luego de fritos se les separa de la manteca y se rehoga en ella cebolla
picada, hasta dejarla dorada; añádanse guisantes finos y unas hojas de
lechuga; se sofríe un rato y se le echa un poquito de caldo, y, cuando los
guisantes están a media cocción, se les adiciona el jamón ya frito.
Carnes - 05. - 045
Jamon con berza .045
Se escoge una berza blanca y tierna; se pican las
hojas, procurando que no queden menudas, y se cuecen con agua hirviendo y la
sal necesaria; después de cocida, se escurre y se pica bien. En manteca de
vaca se fríen unos trocitos de jamón magro y craso, se doran dos cabezas de
ajo, estas se separan luego de doradas, se pone la berza, rehogándola con el
jamón, y se le añade un poquito de vinagre, pimienta y sal fina. Se coloca la
berza en una fuente en forma alargada y en medio, un poquito hondo, colocando
en él unas lonjas de jamón fritas y a su alrededor rajitas finas de huevo
cocido. También se puede poner esta berza en molde.
Carnes - 05. - 045
Jamon al jerez .045
Póngase en remojo en agua fría un trozo de jamón y
déjesele veinticuatro horas en el agua, separándolo luego de ella y poniéndolo
en una cacerola a cocer con una cebolla entera, una rama de tomillo, otra de
hierbabuena, una cañita de canela, un poquito de azúcar moreno, unos granos de
pimienta y bastante cantidad de Jerez; se le deja hervir una hora y cuando esté
cocido se limpia, y si tiene hueso se le quita; se envuelve en un paño y se
deja en prensa uno o dos días.
Carnes - 05. - 045
Fricandeau .045
Póngase en una marmita manteca de cerdo, y, cuando
esté caliente, échesele ternera mechada con jamón y tocino, déjesele dorar y
cúbrase con un par de cebollas cortadas en ruedas finas; añádase una ramita de
tomillo, un poquito de nuez moscada y vino blanco; cúbrase bien para que no
pierda el aroma, poniendo un papel de estraza debajo de la tapadera. Cuézase a
fuego suave.
Carnes - 05. - 045
Filetes de ternera al horno .045
Pónganse los filetes en una tartera baja, después de
sazonados con sal fina y zumo de limón; cúbranse con pan rallado y perejil
picado; viértase sobre ellos manteca de vaca muy caliente, y ténganse al horno
unos minutos.
Carnes - 05. - 045
Filetes de ternera .045
Tómense rajas de ternera finas y tiernas; después de
maceradas sazónense con sal y unas gotas de vino blanco; envuélvanse en pan
rallado, huevo batido y nuevamente en pan; fríanse en manteca o buen aceite.
Estas mismas rajas resultan muy agradables rebozadas
sólo con pan rallado y perejil.
Carnes - 05. - 045
Filetes de chefa .044
6 filetes
finos y alargados de ternera, 3 lonchas de jamón finas, 6 huevos duros, 1 copa
de coñac, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua o
caldo, aceite, harina, sal, pimienta, 1 huevo
Se ponen los filetes a remojo con coñac.
Partir por la mitad, a lo largo, las lonchas de jamón.
Extender los filetes y untarlos con huevo batido.
Poner sobre ellos las medias lonchas de jamón,
untándolas también con huevo batido.
Tomar los huevos cocidos, partirlos a lo largo y
machacar las yemas con un picadito de jamón y el coñac que quedó del remojo de
los filetes.
Se vuelven a rellenar los huevos y se colocan encima
del jamón.
Envolver como si fuera un paquete redondo, cosiéndolo
o sujetándolo con un palillo.
Poner aceite en una cazuela, cuando esté caliente,
echar los rollitos pasados por harina.
Echar también la cebolla y la zanahoria picadas.
Freír todo hasta que esté dorado.
Añadir un vaso de vino blanco y otro de caldo o agua.
Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer con la
cazuela tapada 20 o 30’, según sean los filetes.
Sacar los rollitos y pasar la salsa por el chino.
Quitar el hilo, partir los rollitos a la mitad y
adornarlos con verduras.
Servir la salsa aparte. Mejor de un día para otro.
Carnes - 05. - 044
Estacas estofadas .044
1 kg de
carne en lascas finas, 4 cebollas, 1 vaso de vino blanco, caldo o agua, 2
zanahorias, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, perejil, mantequilla, 1 limón
Se cortan las lascas de carne finitas y se machacan,
se les pone en la sartén y se saca el jugo. En la cacerola donde se vaya hacer,
se rehogan cebollas cortadas en trozos y cuando estén se le echa la carne,
rehogándola también. Se le pone vino blanco, un poco de caldo y agua, el jugo,
unas zanahorias en ruedas, laurel y unos dientes de ajo picados, cuando estén
cocidas y en el momento de retirarlas, se le pone perejil picado, mantequilla
y agrio de limón.
Carnes - 05. - 044
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