Carne rellena

Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido; después se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buen gusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa de aguardiente.

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Carne con alcachofas

Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

Carnes - 05. - 037

Cadera de toro

Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jícaras de aceite, dos de vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.

Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.

Carnes - 05. - 037

Cabeza

Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.

Carnes - 05. - 037

Bola de carne

A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente.

Carnes - 05. - 037

Bifteck

Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

Carnes - 05. - 037

Batallon

Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne.

Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se sirve.

Carnes - 05. - 037

Albondigas

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

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Ternera en salsa blanca y pastel de patata

(Emincé de veau et rósti)

Para 6 personas

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 750 g. de filetes de ternera cortados en tiritas muy finas, 2 vasos de vino blanco afrutado, 300 g. de champiñones fileteados, 1 1/2 cdas de mantequilla, sal y pimienta, 1 1/2 tazas de nata líquida, 1 yema de huevo. 1 pizca de eneldo.

Freír ligeramente la cebolla con las tres cdas de mantequilla hasta dorarla, sacarla de la sartén.

Sazonar la carne con sal y pimienta. Freír en la mis­ma mantequilla caliente durante 5’, hasta que se dore, removiendo para evitar que se peguen. Apartar la carne a un lado de la sartén; verter el vino y cuando esté caliente, mezclar todo dejándolo después a fuego lento durante cinco minutos sin dejar de re­mover.

Saltear en otra sartén los champiñones con el resto de la mantequilla. Sazonarlos con sal y pimienta.

Reducir el fuego al mínimo y verter la nata líquida con la yema de huevo batida. Esta mezcla no debe llegar a hervir.

Añadir la salsa de los champiñones a la carne y revol­ver hasta que esté todo bien mezclado.

Servir inmediatamente con pastel de patata.

Receta suiza

Carnes - 05. - 036

Saltimbocca a la romana

Para 6 personas

12 filetes de ternera muy finos, 6 lonchas finas de jamón serrano, 60 g. mantequilla, unas hojitas de salvia, 1/2 vaso de jerez, 1 taza de caldo de carne, sal, 1 cda de maizena.

Aplastar los filetes con una piedra o mazo. Colocar so­bre cada filete media loncha de jamón y una hojita de sal­via. Enrollar y cerrar con un palillo, procurando que no se salga el relleno. En una sartén, rehogar los rollitos con la mantequilla hasta que estén dorados. Regar con el vino y dejar cocer hasta que éste se evapore. A continuación, agregar la taza de caldo en la que se habrá disuelto una cdita de maizena. Dejar cocer unos minutos. Acompañar con puré de patatas.

Fuente italia

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