Pavo acompañado con paltas

(12 personas)

1 pavo, 5 a 7 paltas, 1 taza de mayonesa, 1 latita de atún, 100 g de manteca, el jugo de 1 limón, 2 huevos duros, pimienta, sal.

Limpiar el pavo, quemar la pelu­sa, lavar, secar con un repasa­dor y rociar con limón, manteca, pimienta y sal.

Acomodar en una asadera enmantecada.

Llevar a horno suave y cocinar durante dos o tres horas.

Retirar de la asadera cuando esté dorado.

Poner en una fuente y alrededor acompañar con paltas rellenas que se preparan así: se parten las paltas por la mitad, se les saca la pulpa con la cual se hace un puré, se agrega el atún des­menuzado, la mayonesa, sal y gotas de limón.

Decorar con re­banadas de huevo duro.

Aves y caza - 03. - 039

Pavo a la manzana

(12 porciones)

1 pavo, 6 manzanas, 200 g de castañas, 1/ taza de nueces molidas, 200 g. de manteca, miga de 1 pan, 1 vaso de coñac, los menudos del pavo cocidos, sal y pimienta, nuez moscada, vino

Limpiar bien el pavo, sacar el hueso de la pechuga, bañar con coñac y espolvorear con sal.

Dejar si es posible algu­nas horas.

Mientras tanto, preparar el relleno haciendo un puré con las castañas cocidas, agregar los menudos pasados previamente por la máquina de moler carne, ml pan desmenuzado y remoja­do en leche, las nueces, dos cdas de manteca y el condimento.

Mezclar todo bien y rellenar el pavo, coser las aberturas y bañar con bastante manteca y coñac.

Colocar en una asadera en­mantecada y a!rededor poner las manzanas partidas por la mitad, a las cuales se les sa­cará las semillas y se las bañará con manteca y vino.

Llevar a cocinar a! horno a tem­peratura moderada alrededor de 2 horas.

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Pavita rellena al vino

1 pavita, 2 chorizos, 1 pan remojado en leche, queso de rallar, hongos remojados, 2 huevos duros, 1 huevo crudo, perejil, ajo, pimienta y sal, manteca, 1 vaso de vino, 1 cebolla, higado de pavita, papas.

Limpiar la pavita, lavar, condi­mentar con sal y pimienta, ro­ciarla con vino y luego con man­teca derretida.

Freír una cebolla picada y agregar los chorizos desmenuzados, el hígado pica­do, los hongos bien picados, la miga de pan, el queso rallado, un huevo crudo, los huevos du­ros pisados con un tenedor, ajo y perejil picados.

Revolver todo, rellenar la pavita, coser las aber­turas, poner en una asadera con rodajas de papa.

Cocinar a hor­no moderado alrededor de 2 ho­ras.

De vez en cuando rociar con su jugo.

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Pavita rellena

1 pavita, menudos de la pavita, salchichas, 50 g de queso de rallar, 1 pan remojado en leche, 1 cebolla, 80 g de manteca, 1/2 vaso de coñac, 1 cda de hongos picados, 50 g de nueces, pimienta, orégano, nuez moscada, 1 huevo, sal.

Limpiar bien la pavita, que­mar la pelusa, lavar y secar con un repasador.

Dejar du­rante la noche con sal, limón y coñac.

Al día siguiente la­var nuevamente y secar.

Pre­pararar el relleno, que se obtie­ne así: pasar por la máquina de moler carne las salchi­chas despellejadas y los menudos de la pavita.

Agre­gar la cebolla y los hongos fritos en manteca, el pan re­mojado en leche y desmenu­zado, las nueces molidas, tres cdas de queso de rallar, un huevo y el condi­mento. Mezclar todo.

Sacar el hueso de la pechuga y re­llenar la pavita.

Coser la abertura, atar las patas, ba­ñar con coñac, espolvorear con pimienta y sal y darle un baño de manteca. Colo­carla en una asadera enman­tecada.

Cocinar al horno du­rante dos horas aproximada­mente.

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Pavita a la sal

1 pavita, 1 kg de sal gruesa

Limpiar y lavar la pavita.

Colocar la sal gruesa en una fuente para horno (tapizando el piso),enci­ma disponer la pavita.

Cocinar en homo moderado por espacio de 1,5 a 2 horas, hasta que esté bien dorada.

Retirar y servir con papas paille.

Nota: puede reemplazarse la pavita por pollo u otra ave.

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Pato delicioso

1 pato tierno, 2 limones, 3 naranjas, 2 manzanas, manteca, sal, pimienta.

Limpiar bien un pato, lavar va­rias veces y dejar toda la noche acon limón.

Al día siguiente lavar nuevamente, adobar con el jugo de un limón y el de una naranja y un poco de pimienta y sal.

Dar pinceladas de manteca.

Colocar en una fuente y alrededor poner rebanadas de naranja y manza­na.

Rociar de vez en cuando con el jugo, cocinar a fuego medio 1 hora y media.

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Pato con arroz a la milanesa

(5 porciones)

1 pato tierno, algunas verduras, salsa de tomate, aceite, 100 g de queso rallado, 1/2 kilo de arroz, azafrán, pimienta y sal.

Limpiar un pato tierno, quemar toda la pelusa y refregar con sal y limón; de esta manera queda bien lim­pio.

Cocinar en una cacerola con agua y sal y agregar al­ gunas verduras.

Cuando esté cocinado, tratar de sacar la carne en láminas lo más en­teras que sea posible.

Rociar una fuente con manteca y co­locar los trozos de carne, cubrir con salsa de tomate y espolvorear con queso ralla­ do.

Aparte, se prepara el arroz de la siguiente manera: poner en la cacerola media taza de aceite, agregando medio kilo de arroz, dejar do­rar y rociar con unas gotas de limón; después cubrir con tres tazas de agua y agregar un poco de azafrán, pimienta y sal, dejando que consuma el líquido; luego colocar este arroz rodeando el pato, es­polvorear con queso rallado.

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Pato al estofado

(4 a 6 porciones)

1 pato pichón, 1 kg de papas, 1/2 kg de arvejas, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, 2 tomates, 100 g de panceta, 1 cda de perejil picado, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cdita de pimentón, sal, 1 vaso de aceite.

Limpiar el pato, quemar la pelusa, lavar y dejar por lo menos una hora con sal.

La­var nuevamente y dividir en presas. En una cacerola po­ner el aceite; cuando esté ca­liente, colocar las presas con perejil y ajo picados, laurel, panceta picada y el condi­mento.

Dejar rehogar unos minutos, agregar las papas en rodajas, las arvejas, los tomates, el pimiento morrón y la cebolla en rebanadas.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento.

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Pato a la naranja

(4 porciones)

1 pato tierno, 50 g de manteca, sal, pimienta, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 cucharón de caldo, 1 vaso de vino dulce, el jugo de 2 naranjas, cáscara de 1 naranja, 1 cda de harina, 3 naranjas en gajos.

Limpiar bien el pato (flambearlo, lavarlo, secarlo), atarlo, condi­mentarlo con sal y pimienta.

Co­locar en asadera con un poquito de agua y cubrir con trocitos de manteca.

Cocinar en horno re­gular 45’. Agregar el jugo de 1/2 naranja.

Dejar en el horno un momento más.

Aparte en una cacerola preparar la sal­sa con el jugo de naranja restan­te, el ramito compuesto, el cal­do, la cáscara (de la naranja) cortada en fina juliana, previa­mente pasada por agua hirvien­do, y el vino, dejando cocinar despacio.

Incorporar la harina y continuar la cocción hasta espesar.

Cortar el pato en presas y disponerlo en la salsa.Separar los gajos de .en calentarlos con un poco de manteca en una cacerolita ta­pada.Servir bien caliente en una fuente con su salsa y deco­rar con los gajos de naranja.

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Pastel de pollo

(de 8 a 10 porciones)

1 pollo chico, 1 lata de arvejas, 1 cebolla, 1/2 vaso de aceite, 200 g de crema de leche, 6 salchichas de viena, 50 g de manteca, 2 yemas, 300 g de harina, 1 cda de perejil picado, 1 diente de ajo, pimienta, nuez moscada, sal, queso rallado, a gusto.

Preparar una masa con harina, dos yemas de huevo, cincuenta gramos de manteca, y una sal­muera; trabajar bien la masa, dejar descansar unos minutos y estirar fina.

Cortar dos discos; con uno forrar un molde de torta previamente enmante-cado y enharinado (re­servar el otro disco para cubrir el pastel).

Preparar el relleno de la siguiente manera: dorar el pollo ya limpio hasta que esté tierno, desmenuzar la carne.

Agregar el queso rallado, la crema, el pe­rejil y el ajo picados, y las salchi­chas en trozos pequeños.

Apar­te, poner en una sartén un poco de aceite y freír la cebolla pica­da; agregar las arvejas y la pre­paración anterior. çPoner el relle­no sobre el disco que está en el molde y tapar con el disco reser­vado.

Unir las masas y hacer unos repulgos.

Pintar con clara de huevo.

Cocinar al horno alre­dedor de 40 a 50’ a tem­peratura modarada.

Servir frío o caliente.

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