Conejo garbancero

Se trocea, sazona y rehoga en una sartén con aceite ac4mpañao de unos cascos de cebolla, una hoja de laurel, un par de ajillos mondaos, una pizca de tomillo salsero, un vaso de vino blanco y una chorretada de aceite

Aparte se han cocido unos garbanzos: se añaden a la cazuela y se dejan que tomen saborcillo y orí que te ví

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo escabechao

Se corta en trozos, se espolvorea de sal y se rehoga en una ca­zuela de barro hasta que tome color subido

Añadir una cabeza de ajos, un chorro de vinagre, otro de agua, perejil, pimienta, tomillo, romero, laurel y sal

Se deja cocer, a su aire, hasta que el conejo esté tierno

Entonces se sacan con una espumadera los trozos y se pasan a un puchero

Colar la salsa, bañar el guiso y en paz

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo "entomatao"

Se arregla y trocea: se sazona con sal y un ajillo muy picado

Luego se rehoga, en una sartén a la lumbre con aceite, y se pasa a una cazuela de barro

En el aceite sobrante se frie cebolla bien picada hasta que tome color agregando, entonces, un par de tomates rajaos, una poca de azúcar, una uña de pimienta molida y la sal que haga falta

Cuando todo esté en su punto se vuelca en la cazuela, se tapa y se deja hacer lentamente

Nota: Si fuera necesario, porque el guiso lo pide, añadir antes de servir un poco de caldo

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo en pepitoria

Una vez desollado y limpio se le hace se le hace cuartos con sal de cocina y una chispa de pimienta blanca.

De seguido se echa a freir, despues de envolver en harina en una sarten arrimada al fuego con una pella de manteca de puerco y en estado mareando se le pica cebolla menudita hasta que se dore. Entonces se pasan a una cazuela de barro, se vuelca la grasa de la sarten de junto a un machacao de nueces o un puñadillo de almendras, mas una chorretada de vino blanco, un cacillo de caldo o dos y una ramilla de comillo y se tapa bien y se deja hacer a fuego manso. Cuando veamos que pinchando con un tenedor las tajadillas estan tiernas se espesa la salsa con una cucharada de harina tostada o mejor con una yema de huevo duro desleido con un chorrillo de caldo caliente.

Pascuala Abanto

La almuña de viña godino

2 febrero de 1922

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo "empatatao"

Una vez limpio, partido en tajadillas y espolvoreado de sal, se rehoga en una cazuela, de barro a la lumbre con manteca de cerdo

Cuando esté casi dorado se añade un chorrillo de vino blanco, un culejo de vaso de vinagre, un rabo de cuchara de pimentón, y un manojillo de "zarandajas" compuesto de tomillo, laurel, perejil y orégano

Cuando de el primer hervor se echan unas cuantas patatas corta­das a repiscón; se paladea de sal y se deja cocer tranquilo

Nota: Si fuera necesario, porque el guiso lo pide, añadir arraas de servir un poco de caldo

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo de monte al ajillo

Saltear en una sartén a la lumbre con aceite un conejo previa­mente troceado, con unos ajillos fileteados, perejil picado y una chispa de tomillo

Cuando esté practicamente dorado bañar con un chorrillo de vino blanco y una pastilla de caldo pulverizada con los dedos

Dejar hacer a su buen aire

Dictada por Pilar Pobes

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo adobao

Se avía; se parte en trozos y se pone en una cazuela para que tome, durante unas dos horas más o menos, un adobillo a base de un cuartillo de vino blanco, laurel, ajo, pimienta, tomillo, orégano, sal, etc

Después de escurridos, se embozán enharina y se echan a una sartén, a la lumbre, con aceite bien caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Condumio en crudo de gallina

Una vez limpia, echa cuartos y sazonada, se pasa a un puchero de barro acompañada de una cabeza de ajos, media cebolla, una hoja de laurel, un poco de perejil picado, unas hebras de azafrán, una punta de cuchillo de pimentón y pan rallado

Bañar con una chorretada de aceite

Cubrir con un par de cacillos de caldo y dejarlo cocer a fuego moroso hasta que esté a punto

Nota: Puede espesarse la salsa agregando un poco de harina tostada

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Como se asan los paxarillos

Los paxarillos oncejeros, vencejos, zorzales, tortolillas y otros paxarillos tiernos, se han de assar en assa­dor delgado, atravessados, ó ponerlos en unas broquetas de hierro, ó de caña, que quepan seis en cada una; luego ataráslas en el asador, y han de llevar entre pa­xaro y páxaro una rebanadilla de tocino gordo y pón­gase á assar: y quando estén assados, echales pan ra­llado, y sal por encima, de manera que queden bien cu­biertos, y sírvelos con sus ruedas de limón, y podría hacer una salsilla agridulce, con un poco de azúcar y zumo de limón, y un poco de canela, y un poquito de pimienta y sal y un poco de caldo. Esta salsilla es muy buena para toda clase de assado, y para higadillos de gallina assados, ó fritos, y para carbonadillas de terne­ra, y de aves, y particularmente para enfermos, porque los más de ellos gustan de esta salsilla, porque todo lo que es agridulce es de buen gusto

FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO

Cocinero Mayor de¡ Rey Felipe III

(Año 1615)

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Codornices estilo ventorro

En una sartén da patas con aceite, al fuego bajo, se sofrie una cebolla pequeña, bien picada, y un par de ajillos cepillaos hasta que vayan tomando color

Ahora es cuando hay que echar las codornices arreglás y sazonás como es debido

Rehogarlas un poco arrimándolas a unos torreznillos de tocino entreverao

Chapuzarlas con un chorrillo de vino blanco y dejar que se va­yan haciendo poco a poco

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031