Gratín de pescado y mejillones

Para 3 personas

1 kg de mejillones, 1 pescadilla congelada caldo de pescado, 4 dl de agua, 50 g de mantequilla, 1 cda de harina, 1 dl de leche, nuez moscada, sal y pimienta

Raspar y lavar los mejillones; limpiar la pescadilla.

Llevar al fuego una cacerola con una taza de agua y los mejillo­nes y calentar hasta que éstos se abran.

Colocar el caldo y reservar. Quitar la piel y las espinas al pes­cado y luego desmenuzarlo.

Fundir la mantequilla en la cacerola. Agregar la harina y remo­ver durante medio minuto.

Verter el caldo de pescado y el agua de cocción de los mejillo­nes. Remover con el batidor para que no se formen grumos. Sazo­nar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la leche.

Cocer hasta que la salsa hierva y adquiera consistencia homo­génea.

15. Pescados - 032

Filetes de lenguado con uvas

Para 4 personas

8 filetes de lenguado, 500 g de uva moscatel, 2 escalonias, 1 zanahoria pequeña, 1 cebolla pequeña, 1 dl de vino blanco seco, 1 cda de fécula de maíz, 1,5 dl de crema de leche, 1,5 litro de agua, 1 hoja de laurel, 130 g de mantequilla

Después de pelar las uvas, envolver con papel de aluminio y reservar en la nevera.

Lavar y raspar la zanahoria. Pelar la cebolla y las escalonias.

Cortar la zanahoria, la cebolla y las escalonias en pequeños trozos. Reservar una cda de escalonias.

Lavar los filetes de lenguado. Hervir medio litro en el cazo.

Fundir 20 g de mantequilla en una cacerola y freír en ella los trozos de zanahoria, cebolla y escalonia.

Agregar las espinas y las cabezas de pescado. Remover durante 3’. Echar el agua hirviendo, el laurel y la pimienta. Her­vir durante 20’.

Colar el caldo y dejar enfriar. Encender el horno.

Untar la fuente con mantequilla. Poner en el fondo la escalonia reservada.

Condimentar los filetes de lenguado con sal y pimienta. Enrollar y colocar en la fuente para horno. Rociar con el caldo. Cubrir con papel de aluminio. Cocer en el horno durante 5 o 7’ y reservar.

Fundir 20 g de mantequilla en la otra cacerola. Agregar la fécula de maíz y remover durante 30 segundos.

Verterle el liquido de cocción de los filetes de lenguado. Reducir la salsa. Añadir la crema de leche y 80 g de mantequilla. Remover durante 2’.

Mantener la salsa en calor al baño María.

Calentar las dos cdas de mantequilla restante en la sartén. Rehogar ligeramente las uvas. Encender el grill.

Verter la salsa mantenida al baño María sobre los filetes. Espar­cir las uvas en la superficie. Someter a la acción del grill durante un minuto y servir.

15. Pescados - 032

Filetes de lenguado a la veneciana

Para 6 personas

6 filetes de lenguado limpios, harina, sal, 4 cdas de mantequilla, 1 cebolla pequeña, 1/4 de kg de pasas de corinto, 2 cdas de almendras tostadas, 1/3 de taza de vinagre blanco

Pelar y trinchar finamente la cebolla. Partir las almendras por la mitad.

Pasar los filetes por harina. Espolvorear con sal.

Fundir la mantequilla en la sartén. Dorar los filetes por ambos lados. Encender el horno.

Colocar el pescado en la fuente. Mantenerlo caliente en el horno a baja temperatura.

Dorar la cebolla en la misma sartén donde se frió el pescado; y luego agregar las pasas y las almendras tostadas, rehogándolas lige­ramente. Echar el vinagre y dejar hervir.

Verter este líquido sobre el pescado. Cocer en el horno durante 10’.

Servir caliente.

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Filetes de lenguado a la mornay

Para 6 personas

6 lenguados limpios, 750 g de espinacas, 1/2 litro de salsa mornay, 2 dl de vino blanco seco, 100 g de mantequilla, 2 cebollas

Untar la fuente con mantequilla. Cortar las cebolla en rodajas finas.

Calentar el vino en una fuente y escalfar los filetes de lenguado de dos en dos. Mantener el calor.

Limpiar las espinacas. Cocerlas en otra cacerola con agua salada y luego escurrirlas bien.

Fundir 75 g de mantequilla en la sartén. Saltear las espina­cas. Encender el horno.

Colocar las espinacas en la fuente. Poner encima los filetes de lenguado. Cubrir con la salsa Mornay y espolvorear con el queso ra­llado. Gratinar en el horno.

Fundir el resto de la mantequilla en la sartén. Cocer las cebollas hasta que estén tiernas.

Adornar el lenguado gratinado con grupos de aros de cebolla.

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Chupe de pescado

Para 4 personas

1/2 kg de pescado (rape, merluza), 1 litro de caldo de pescado, 1 cola de langosta, 1 cdita de guindilla en polvo, 4 huevos, 50 g de queso rallado, aceite y sal

Se fríe ligeramente el pescado (cualquiera de ellos o varios); se separa su carne y se corta a trocitos para ponerlos en una cazuela de barro; se añaden 500 g de patatas peladas y cortadas a trozos; se mojan con el caldo caliente y se añade la langosta a rodajas. Sazo­nar con guindilla y sal, dejando cocer a fuego suave durante media hora.

Antes de servirse, se escalfarán los huevos en el caldo y se es­polvoreará todo con queso rallado.

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Chipirones rellenos en su tinta

Para 4 personas

16 chipirones, 1 cebolla mediana, 2 cdas de caldo, 1 diente de ajo, sal y aceite

Los auténticos chipirones sólo se rellenan con sus patas o aletas y un poco de cebolla picada. Límpielos y proceda a rellenarlos; ciérrelos con un palillo y fríalos.

Una vez rellenos se pasan a una sartén con abundante aceite; se les incorpora un preparado a base de cebolla y ajos picados y fritos, y la tinta disuelta en un poco de caldo; se sazonan al gusto y se dejan cocer hasta que estén en su punto: 30’; en caso necesario, agregar un poco de caldo.

Se sacan a una fuente, sin la salsa, que se pasará por el pasapurés sobre los chipirones. Se sirven calientes.

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Congrio a la cazuela

Para 4 personas

6 rodajas de congrio, 6 dientes de ajo, 500 g de almejas, perejil y harina, 1 vaso de vino blanco, 1 tacita de caldo, 1 guindilla, sal y aceite

El congrio, a ser posible de la parte abierta, se limpia y se sazona de sal.

En una cazuela se fríen los ajos picados hasta dorarlos, agre­gando a continuación el congrio rebozado en harina, para freírlo por ambos lados durante un par de minutos. Se añade el vaso de vino blanco, la tacita de caldo y las almejas, una vez abiertas y sin las conchas, o sólo con una de ellas; se agrega el caldo de cocerlas, colado en un paño fino, y se deja cocer todo a fuego lento unos 10’. Se añade la guindilla.

Se sirve en la misma cazuela, espolvoreado con perejil picado.

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Ceviche estilo acapulco

Para 4 personas

450 g de róbalo, 225 g de tomates, 5 limones, 2 aguacates, 1 cebolla, 4 cdas de aceite de oliva, 1 cda de vinagre, 4 chiles serranos en vinagre, orégano, sal y pimienta molida

Se lava el pescado, se le quita la espina y se trocea; se deja en adobo con el jugo de los limones durante 3 horas. Se pelan y se trocean los tomates y al cabo de las 3 horas se añaden a la marinada, junto con los chiles picados, el aceite, el vinagre, el orégano, la sal y la pimienta.

El pescado se sirve en copas, guarnecido con rodajas de cebolla y de aguacate.

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Cazuela de merluza y verduras

Para 4 personas

1 kg de filetes de merluza, sal, 1 dl de aceite, 200 g de cebollas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 400 g de tomates, 700 g de patatas, 250 g de guisantes, agua

Limpiar el pescado y luego cortar en trozos. Salar.

Hervir los guisantes en poca agua. Escurrir y reservar el líquido de cocción.

Cortar las cebollas en trozos pequeños. Picar el ajo y los to­mates.

Cortar las patatas en rodajas y hervirlas de siete a ocho minutos.

Calentar el aceite en la cacerola. Dorar ligeramente la cebolla y luego incorporar el ajo y el laurel. Mezclar y cocer durante 1 o 2’.

Agregar los tomates. Sazonar con sal y una pizca de azúcar. Co­cer durante 3 o 4’. Incorporar las patatas.

Cuando la preparación vuelva a hervir, colocar encima del pescado y distribuir los guisantes. Añadir agua hasta la altura de las patatas, utilizando también el líquido de cocción de los gui­santes.

Tapar el recipiente. Hervir a fuego vivo hasta que las patatas y el pescado estén bien cocidos y quede poca cantidad de líquido.

15. Pescados - 032

Cazuela de merluza con patatas

Para 3 personas

5 cdas de aceite, 4 filetes de merluza congelada, sal y pimienta blanca, 500 g de patatas, 2 dl de crema de leche

Pelar y cortar las patatas en dados y luego hervir en agua con sal. Escurrir.

Batir la crema de leche con sal hasta que adquiera consistencia.

Calentar el aceite en la cazuela y agregar el pescado. Condimen­tar con sal y pimienta. Freír durante cinco minutos.

Añadir las patatas y la crema de leche. Dejar cocer otros 10’.

Servir en la misma cazuela.

15. Pescados - 032