Se elabora con levadura de panadería y se utiliza para
hacer pan, brioches, suizos, ensaimadas, cocas, croissants, torteles,
savarines, etc., y necesita una harina fuerte de trigo.
Las proporciones son 500 g de harina de trigo, 35 g de
levadura en invierno y 20 g si es verano, 3 huevos, 3 cdas de azúcar, 125 g de
mantequilla, 1/2 dl de agua y una pizca de sal.
Se separa del total de la harina una pequeña cantidad
y se forma un círculo. La levadura, disuelta en un poco de agua, se echa en el
centro. Se forma una pequeña bola de masa y se deja reposar, haciendo una cruz
en la superficie.
Con el resto de la harina se hace un círculo y dentro
se colocan los huevos, el azúcar, la sal y el agua. Formar una pasta y
trabajarla hasta que se desprenda de la mesa y resulte fina.
Añadir la masa de levadura y la mantequilla. Amasar,
golpeando hasta que la mantequilla y la masa de levadura queden unidas. Hacer
dos cortes en cruz en la superficie y dejar en reposo 3 horas, en lugar
templado.
Una vez fermentada, ha doblado su volumen y la masa
está floja. Se prueba metiendo un dedo que deja señal. Hacer un cilindro con
la masa, cortar en porciones iguales y colocar en los moldes de brioche. Se
hace otro cilindro más estrecho y se corta para pequeñas bolitas, que se
colocan sobre las mayores. Se pinta de huevo y se deja reposar hasta que crezca
de nuevo. Se pintan de huevo otra vez y se cuecen a horno fuerte y luego
moderado.
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