Coquinas a la marinera

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de coquinas, 4 dientes de ajo, medio vaso de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, perejil, 1 cda de harina y sal.

Se cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas, y una cucharada de harina que removemos para que se disuelva e inmediatamente añadimos las coqui­nas previamente enjuagadas.

A los 3 o 4’ le echa­mos el vino y tapamos, dejando unos minutos que se hagan a fuego bajo.

Cuando se hayan abierto se le añade un poco de perejil picado, removemos, comprobamos de sal y servimos caliente.

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Cigalas con arroz

Para 4 personas

Tiempo: 45’

2 cigalas medianas por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, azafrán y perejil.

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos las cigalas debidamente sazonadas, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agrega­mos el otro diente de ajo picado muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos reposar un tiempo antes de servir.

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Cigalas cocidas

Se pone a hervir agua con un puñado de sal, cuando empieza a hervir se le agregan las cigalas, y cuando vuelva a hervir se dejan 1 o 2’ más, dependiendo de su tamaño y se sacan. Se enfrían introduciéndolas unos segundos en una salmuera suave de agua, hielo y sal. Es recomendable si es más de 1/2 kg no cocerlas todas a la vez, sino por tandas.

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Cigalas a la plancha

En una plancha muy caliente, embadurnamos de aceite, y pone­mos las cigalas con un buen puñado de sal, se tienen unos 2 o 3’ por cada cara.

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Centollo al oloroso de jerez

Para 2 personas

Tiempo: 30’

1 centollo de aprox. 1 kg si es posible vivo y hembra, 1 cebolleta, 1 copa de oloroso de Jerez, sal, 1 huevo duro y perejil

Cocemos el centollo en agua fría con un buen puñado de sal, y como está vivo a fuego muy bajo.

Cuando empieza a hervir se deja unos 15’, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

A continuación lo abrirnos, reservamos sus jugos, y desmenuza­mos toda la carne, rebañándolo muy bien, lo mismo hacemos con las patas. Lo picamos todo junto con la cebolleta y le agregamos el vino, haciendo una mezcla homogénea con la que llenamos de nuevo el caparazón.

Encima le picamos el huevo duro y una pizca de perejil.

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Caracola aliñada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de caracolas, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 cebolletas, perejil y sal.

Ponemos a cocer las caracolas en agua con un buen puñado de sal, cuando comienza a hervir se tienen unos 10’.

Una vez enfriadas, se sacan de sus conchas y las picamos en tro­zos pequeños, y las vamos incorpo­rando a una fuente para ensalada.

A continuación se le agregan las cebolletas cortadas muy menudi­tas, el perejil picado, y un buen cho­rro de aceite de oliva virgen crudo y vinagre. Removemos bien y a conti­nuación servir frío.

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Carabineros o chorizos cocidos

El carabinero es muy delica­do, por lo que a la hora de la compra hay que rechazar los descabezados o con pequeños descuelgues, ya que a la hora de la cocción se vacían per­diendo todo su jugo.

Se cuecen en abundante agua con un puñado de sal, se echan cuando el agua esté hirviendo y se sacan en cuanto vuelve a hervir. Para controlarlo mejor no hervirlos todos de una vez sino en varias veces dependiendo de la cantidad.

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Carabineros en arroz marinero

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de carabineros o 2 medianos por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, aza­frán y perejil

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos los carabine­ros debidamente sazonados, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agregamos el otro diente de ajo pica­do muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos repo­sar un tiempo antes de servir

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Carabineros a la plancha

Para destinarlos a la plancha hay que usar el mismo criterio en su compra que para cocerlos, y se hacen en una plancha hirviendo con un poco de aceite de oliva y abundante sal, teniéndolos solamente 2’ por cada cara, si se tienen mucho más corremos el riesgo de que se sequen.

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Cañaíllas cocidas

Se deben cocer en abundante agua con un puñado de sal, y a fuego muy bajo, cuando empiece a hervir se tiene cociendo 7', se sacan y escurren, dejándolas enfriar al aire.

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