Pez espada al ajillo

Para 4 personas

Tiempo: 25’

4 dientes de ajo, perejil sal, acei­te de oliva, vino fino, 3/4 kg de pez espa­da (para este plato es muy buena la ijada o partes grasas)

Se pelan y cortan los dientes de ajo, y en una sartén se pone acei­te de oliva, se coloca al fuego, y se le añaden los ajos.

Antes de que se doren se le añade el pez espada cortado previa­mente en filetes pequeños y salado.

15. Pescados - 027

Pez de espada a la plancha

Para 4 personas

Tiempo: 15’

4 filetes de pez espada, sal, acei­te de oliva virgen.

Se coloca una sartén al fuego y se le añade un chorreón de aceite, cuando está muy caliente se le añade un filete de pescado (si caben dos sin rozarse, también) previamente sala­do. A los 4’ se le da la vuelta dejándolo 2 o 3’ más. Y así proceder con el resto de filetes, no olvidando añadir un poco de aceite cada vez. Se sirven en caliente acom­pañados de patatas fritas o cocidas, y ensalada.

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Pargo con pimiento

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 pargo de 1,5 kg, 2 cebollas, 1 kg de pimientos de asar, 4 dientes de ajo, sal, una copa de brandy de Jerez, pimienta y aceite de oliva virgen.

Hacemos un sofrito con los dientes de ajo, la cebolla, y los pimien­tos cortados a tiras, lo apartamos antes de que dore la cebolla.

En una fuente para el horno colocamos en el fondo el refrito ante­rior, encima el pargo limpio y sazona­do. Le añadimos la copa de brandy y lo tenemos en el horno 20’ a 200ºC.

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Palometa con salsa gaditana

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de palometa, 1 cebolla, 2 tomates, 1 pimiento rojo de asar, 2 dientes de ajo, 1 pizca de azafrán, 1 c­da de harina, perejil sal, aceite de oliva vir­gen.

Se limpia la palometa quitan­do la cabeza, piel, espinas, y sacamos los filetes que reservamos, con el resto hacemos un caldo de pescado junto con la cebolla cortada a cascos, sal, una rama de perejil y agua.

Aparte hacemos un sofrito con un fondo de aceite, los tomates pelados y cortados y el pimiento. Majamos en un mortero los dientes de ajo, el azafrán y la sal.

Cuando el refrito esté listo, le añadimos el majado y la harina, lo removemos bien y pasamos el conjun­to por el chino que agregaremos a los filetes de palometa ya dispuestos en una fuente para el horno.

Introducimos en el horno pre­calentado, y lo tenemos 15’ a 180 °C, al servir se puede adornar con huevos duros en rodajas.

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Mojarras con patatas panaderas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 mojarras de ración, 4 patatas panaderas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 guindilla, 2 cdas de vinagre de vino de Jerez, 1 rama de perejil, aceite de oliva y sal.

Sacamos los filetes del pesca­do (se le puede pedir al pescadero), se sazonan y se maceran en aceite unos 10’.

En una fuente para el horno se colocan en el fondo las cebollas peladas y cortadas a rodajas muy finas, encima las patatas de la misma forma y los pimientos cortados a lámi­nas, lo introducimos al horno previa­mente calentado a 180 °C, y lo deja­mos unos 20 o 25’. Sacamos la bandeja del horno, colocamos encima el pescado y se mete de nuevo unos 10’.

Aparte se prepara con 2 cdas de aceite un refrito con los dientes de ajo y la guindilla, cuan­do empiece a dorar se le añade el perejil e inmediatamente el vinagre, dejamos reducir un poco, y se le añade al pescado a la hora de servir.

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Mero con carabineros

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 rodajas de mero, 4 carabineros medianos, 4 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1/4 litro de caldo de pes­cado, 1 guindilla, pimienta blanca, sal gorda, aceite de oliva virgen.

Hacer un refrito con un fondo de aceite, los ajos, puerros, zanaho­rias, sal, una guindilla y una pizca de pimienta blanca, y le agregamos las cabezas de los carabineros.

Cuando esté el sofrito le echa­mos el caldo de pescado, dejamos que ligue la salsa y la trituramos y pasamos por el chino.

Aparte, en una fuente para el horno hemos extendido las rodajas de mero y los carabineros cortados por la mitad, salamos y le echamos un chorrito de aceite por encima, y lo introducimos en el horno previamen­te calentado a 180 °C y lo tenemos 4 o 5’.

Al momento de servir volcar la salsa por encima del mero y los cara­bineros.

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Merluza rebozada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza o pescadilla), 250 g de harina de repostería, 1/2 litro de agua con gas, 1 pastilla de caldo de pescado, 1 litro de aceite de oliva virgen.

En un cuenco se pone la harina, se espolvorea la pastilla de caldo, junto con una pizca de sal, y se le agrega el agua. Se remueve la pasta muy bien hasta que la masa se diluya.

La merluza se corta a tiras, se rebozan en la masa y se fríen en acei­te de oliva muy caliente hasta que se doren.

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Merluza en sobreúsa

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza o pescadilla a rodajas, harina, sal y aceite de oliva.

Para la salsa: 4 cdas de harina, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 cebolla, medio limón, una pastilla de avecrém o caldo de puchero.

Se sazona el pescado, lo enharinamos y lo freímos en abun­dante aceite muy caliente, y lo reser­vamos.

Se prepara la salsa según hemos indicado en la receta Rollo de merluza, y se introduce el pescado, dejándolo hervir unos 5 o 10’ hasta ligar la salsa con el pescado, a la mitad de la cocción dar la vuelta al pescado.

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Merluza en salsa de perejil

Para 4 personas

Tiempo: 30’

4 rodajas grandes de merluza o en su lugar 8 rodajas de pescadilla (en cualquier caso de dos dedos de gruesa), 250 g. de almejas, 8 dientes de ajo, harina, perejil aceite de oliva y sal.

En una cazuela de barro cubrimos el fondo con aceite de oliva, y le añadimos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas. Antes de que empiece a dorar se añade el pescado previamente sazonado y pasado ligeramente por harina, empezamos a mover el recipiente para ligar la salsa durante al menos 10’, en el transcurso le añadi­mos el perejil muy picado junto con la almejas.

Seguimos moviendo hasta conseguir una salsa espesa, le damos la vuelta al pescado con cuidado de que no se deshaga y dejamos 5’ más.

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Merluza al horno (2)

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza en rodajas de dos dedos de grosor, 2 dientes de ajo, 2 cdas de vinagre de vino de Jerez, 1a rama de perejil, 1 miga de pan, aceite de oliva y sal.

Sazonamos la merluza y la colocamos extendida en una fuente para el horno, vertemos 4 cdas de aceite por encima y la mete­mos al horno precalentado a 180 °C, unos 15’.

Aparte machacamos en un mortero los dientes de ajo, el perejil, la miga de pan remojada, y 2 cdas de aceite de oliva.

Cuando esté bien majado se le añade el vinagre y ligamos la salsa, que volcaremos por encima del pes­cado en el momento de sacarlo del horno para servirlo.

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