Dulce de naranja (2)

6 naranjas, 2 huevos, 1 kg de azúcar

Se ponen en agua fría las naranjas enteras por espacio de seis horas. Sacadas se limpian bien con un cepillo y se vuelven a colocar en otra agua durante cuarenta y ocho horas.

Cocerlas ahora en otra agua, y cuando el tenedor entre y salga sin dificultad, se sacan y se parten en ruedas de un dedo de gruesas.

En litro y medio de agua se pone a hervir el azúcar, es­pumándola frecuentemente. Cuando el azúcar está ya con­vertido en jarabe se baten las dos claras y se vierten sobre el jarabe. Dejarla hervir y añadir el resto de las claras. Cuando el almíbar está a punto de hebra se ponen las na­ranjas. Con el agua de las naranjas se aclara el almíbar, pero se deja hervir el dulce y evaporándose el agua vuelve a tomar punto. Se separa dejándolo aún en el recipiente unos diez minutos.

Colocar en tarros para conservas, pero no taparlos hasta que el dulce esté completamente frío.

36. Postres - 028

Dulce de membrillo

1 kg de membrillo, 3/4 de kg de azúcar, agua

Se limpian perfectamente los membrillos y se les quitan las pepitas y el centro más duro. Se cuecen a fuego media­no con el agua justa para cubrirlos solamente. Cuando los trozos estén suficientemente blandos, una hora aproximada­mente, se retiran del fuego y se pasan por un pasapurés fino agregándoles entonces el azúcar y poniéndolos de nuevo a cocer durante otra media hora. Luego se vertirá la mezcla en un paño limpio y se deja escurrir hasta que no gotee. Después se vierte la crema en tarros de cristal y se deja enfriar.

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Dulce de datiles

1/4 kg de dátiles, 1/4 kg de harina, 70 g de mantequilla, 60 g de azúcar, 10 cdas de leche, 1 sobre de levadura, 1 huevo, 1 pellizco de sal

Se ablandará la mantequilla y luego se le añade el huevo batiéndolo bien. Luego se añade la harina, la sal, la levadu­ra y la leche. Se meten los dátiles en agua durante un par de horas, luego se sacan y se secan perfectamente, par­tiéndolos en dos y deshuesándolos; después se pican en trozos menudos y se añaden a la crema anterior. Se unta de mantequilla un molde y en él se vierte la mezcla y se cuecen a horno fuerte durante una media hora.

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Delicias de chocolate (2)

500 g de higos secos muy blandos, 2 cdas de kirsch o similar, 200 g de chocolate, en tableta, cacao en polvo, azúcar glas

Quitar el rabo a los higos secos, luego pasarlos por el triturador y recoger la masa en un recipiente. Añadirles el kirsch y trabajar todo bien con una cuchara de madera, para atenuar un poco la consistencia de la masa.

Rallar el chocolate y ponerlo en un recipiente sobre el fue­go muy tenue. Añadirle dos cucharadas de agua y remover­lo bien.

Con la pasta de higos formar bolitas. Pinchar una a una las bolitas en un palillo. Sumergirlas hasta la mitad en el chocolate fundido. Dejarla hasta que el chocolate esté seco y pasar la otra mitad por el cacao, endulzado con azúcar glas.

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Delicias de copos de maiz

125 g de azúcar, 1/2 tacita de miel, 1/2 tacita de agua, 2 1/2 tacitas de copos de maíz, 20 guindas confitadas, 30 g de mantequilla fundida, 1 pellizco de sal

Poner en un recipiente el azúcar, la miel, el agua y un pellizco de sal. Poner al fuego hasta hervir y que se forme el almíbar a punto de hebra. Verter sobre ello la mantequilla fundida. Mantener el hervor hasta que el almíbar llegue a punto de bola dura.

En otro recipiente se habrán colocado los copos de maíz y las guindas. El almíbar se verterá entonces sobre la mez­cla y se revol-verá todo hasta que la pasta se quede fría. Entonces pueden moldearse las delicias con los dedos y for­mar bolitas del tamaño de nueces.

Colocarlas en el frigorífico y servirlas frías.

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Datiles acaramelados

30 dátiles, 30 almendras tostadas, 150 g de azúcar

Haciendo un corte a lo largo de los dátiles, quitarles los huesos y llenarlos con una almendra tostada y pelada. Po­ner al fuego el azúcar con un poco de agua y cocer a fuego lento, removiendo hasta que se forme el caramelo, sin que­marlo. Introducir los dátiles en el caramelo. Bañarlos en el caramelo de forma que queden bien cubiertos. Retirarlos y dejarlos sobre un mármol hasta que el caramelo quede en­durecido.

Ya están listos para ser servidos.

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Churros madrileños (2)

1/2 kg de harina, 1 huevo, aceite para freír

Póngase al fuego medio litro de agua con un poco de sal. Déjese que rompa a hervir, entonces se adiciona medio kilo de harina. Se retira a un lado del fuego. Se trabaja la masa con una espátula, añadiéndole una yema sin batir.

Untar una piedra de mármol con aceite. Llenar la churrera con la masa. Calentar muy bien el aceite en una sartén de lados altos y aceite abundante. Se van echando entonces los churros, dándoles vuelta para que se doren bien por los doslados.

Servir bien calientes.

(Receta de casi)

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Churros madrileños (1)

1/2 lt de agua, 5 g de sal, 250 g de harina tami­zada, aceite para freír

El agua y la sal se ponen al fuego en una cacerola, y la harina en un recipiente de fondo esférico. En cuanto el agua empieza a hervir, se mezcla, echándola hirviendo y lenta­mente sobre la harina, mientras se hace la mezcla con una espátula de madera. Debe quedar una masa muy consistente. Se trabaja un poco y se introduce en la churrera. Caliente el aceite, se van echando los churros cuidando de no poner muchos a la vez. Luego de fritos, se escurren, se espolvo­rean con azúcar y se sirven bien calientes.

Un secreto que hay que tener muy presente: si el aceite está poco caliente, los churros no se fríen: se empapan en grasa y se deshacen en la sartén, sin llegar a freírse.

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Churros de agua y leche

1/2 kg de harina, 1/2 lt de agua y leche (mezclada, más agua que leche), un poco de sal, aceite para freír (abundante)

Poner en un recipiente el agua y la leche y añadir un poco de sal. Se pone al fuego y mientras comienza a hervir se echa la harina y se mueve seguido con una cuchara de madera hasta que la masa esté en su punto, es decir, cuando se desprenda de las paredes del recipiente. Retirar entonces del fuego y dejar enfriar algo antes de meter la masa en la churrera.

En una sartén profunda poner el aceite bien caliente. Ir echando churros dándoles la forma que se prefiera. Quedan bien haciendo ruedas en espiral o en tiras, cortándolos al salir de la churrera.

Dejarlos freír bien hasta que estén dorados. Sacar, escurrir el aceite y espolvorear con azúcar antes de servirlos. Tomarlos calientes, antes de enfriar del todo.

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Churros (2)

1 kg de harina, 1 lt de agua (no más), azúcar para espolvorearlos, aceite para freírlos, sal

Mezclar en un recipiente el agua con un poco de sal y ponerlo a hervir. Al comenzar a hervir se incorpora la harina, poco a poco, con mucho cuidado para obtener una masa espesa y fina. Remover bien con una cuchara de madera sobre unos 5’. Dejar enfriar muy bien la masa. An­tes de empezar a freírlos, la masa debe estar totalmente fría, de lo contrario se abrirán al freírlos.

Poner la masa en la churrera y freírlos en abundante acei­te y muy caliente.

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