Merluza con piñones

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

4 rodajas gordas de merluza (puede ser congelada); 100 g de ralladuras de corteza de pan; 100 g de queso rallado; 150 g de piñones sin cáscara; 6 cdas de aceite; 2 cdas de manteca de cerdo; el jugo colado de 2 limones; perejil; un poco de tomillo; agua y sal.

Herviremos la merluza en agua con sal y el tomillo unos 10’; la escurriremos y colocaremos en una fuente con el aceite. Aparte en una cazuela pondremos una capa de piñones (reducidos a pasta en el mortero) otra de ralladuras de pan y otra de queso, cubriendo estas capas con la merluza y repitiendo la operación. Por último picar perejil y echarlo junto con la manteca de cerdo. La asaremos en el horno 30’ y, a la hora de servirla, le añadiremos el jugo de los limones.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Merluza con patatas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

4 rodajas gordas de merluza; 500 g de patatas; 1 cda de pimentón rojo dulce; 3 cdas de aceite; 4 cebollas; 3 dientes de ajo; agua y sal.

Lavaremos el pescado y le cortaremos las raspas. Pelaremos las patatas dejándolas enteras y las cebollas cortándolas dos de ellas a trozos gordos y las otras dos a trocitos. Herviremos las patatas en agua con sal, con las rodajas de merluza y los trozos de la cebolla, añadiendo también los dientes de ajo, pelados y enteros, 15’.

Aparte freiremos en el aceite el resto de la cebolla (la cortada a trocitos) y echaremos el pimentón.

Puestas las rodajas de merluza y patatas en un plato grande las cubriremos con este sofrito, sirviéndolas rápidamente a la mesa antes de que enfríen.

La merluza puede ser congelada.

(cocina gallega)

15. Pescados - 027

Merluza asada

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

1 trozo de merluza de 800 g de peso; 1 limón (su zumo colado); 1 vasito de aceite fino; 2 cdas de pan rallado; 1 limón entero y sal fina.

Limpiaremos la merluza después de bien lavada y la pondremos en una cazuela echándole antes sal.

Mezclaremos el aceite con el zumo del limón y bañaremos con este compuesto el pescado. Por último, le echaremos el pan rallado, metiendo la cazuela en el horno, ya caliente, de 30 a 40’, vigilando que no se seque y echando de vez en cuando su propio jugo.

La serviremos a la mesa en la misma cazuela con el otro limón cortado a trozos.

Nota: La merluza puede ser congelada.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Merluza a la ribera

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

8 rodajas de merluza; 2 pimientos rojos de lata; 2 dientes de ajo; 1/2 guindilla; 1 limón; unas gotas de vinagre; 100 g de guisantes frescos o de lata; 12 espárragos; 100 g de harina; 1/4 lt de aceite; agua y sal.

Pasaremos los trozos de merluza por harina después de lavados, y con sal, y los freiremos en una sartén con aceite. Cuando estén a medio freír los pasaremos a una cazuela de barro y, en el aceite que ha sobrado en la sartén, freiremos los ajos, la guindilla y los pimientos cortados a trozos añadiendo el limón exprimido y unas gotas de vinagre. Cuando los ajos estén dorados verteremos todo en la cazuela, dejando que la merluza se haga a fuego lento, unos 10’.

Añadiremos una cucharada de harina disuelta en un poco de agua para que espese la salsa. Lo dejaremos hervir 8’, agregando los guisantes y los espárragos y la serviremos a la mesa.

(cocina navarra)

15. Pescados - 027

Merluza a la mahonesa

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de enfriado: 30’.

Para 4 personas

1 trozo de merluza entero (puede ser una cola) de 1 kg de peso; 1 hoja de laurel; perejil fresco; 1 cebolla; agua; pimienta blanca en polvo; un poco de vinagre; 1 taza de salsa mahonesa; 50 g de alcaparras; 3 pepinillos en vinagre; 2 huevos duros y sal.

Herviremos la merluza, ya limpia, en agua con la cebolla, laurel, perejil y sal unos 15’, y cuando esté hecha, la dejaremos enfriar y le quitaremos todas las espinas con mucho cuidado para que conserve su forma.

Luego le echaremos pimienta, algunas gotas de vinagre y la cubriremos con la salsa mahonesa, dándole la misma forma que tenía y adornándola por encima con perejil picado y trocitos de pepinillo en vinagre, las alcaparras y ruedas de huevo duro pelado. La meteremos en la nevera 30’ más.

El pescado debe servirse frío.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Merluza a la catalana

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

4 rodajas de merluza que no sean finas; 1/2 cebolla picada; perejil fresco picado; 1 cda de harina; 1 vasito de aceite; 2 vasos de agua; 1 hoja de laurel; nuez moscada; salsa all-i-oli; 400 g de guisantes ya hervidos o de lata; 16 mejillones hervidos sin cáscara y sal.

Limpiaremos el pescado echándole sal.

Pondremos una cazuela con el aceite a calentar y freiremos la cebolla y el perejil, añadiremos la harina, el laurel, nuez moscada rallada (muy poca) y el agua (10’).

A esta salsa añadiremos la salsa de all-i-oli que se cortará, pero esto no importa.

Añadiremos el pescado, los guisantes y los mejillones, dejando la cazuela al fuego de 15 a 20’ hasta ver que está hecha.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Merluza a la castellana

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

4 rodajas de merluza (un peso de 500 g en total); 1/2 cabeza de merluza; 5 cdas de aceite de oliva; perejil fresco; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 4 cdas de harina; 150 g de guisantes hervidos o de lata; 1 taza de caldo (puede ser de cubitos o pastilla) y sal fina.

Lavaremos y quitaremos las raspas de la merluza, dejándola escurrir.

Pondremos el aceite a calentar en una cazuela de barro, más bien plana, y en ella freiremos la cebolla y los ajos pelados y picados, antes de que se doren echaremos las rodajas de pescado, con sal y pasadas ligeramente por la harina. Les daremos la vuelta para que se empapen bien del aceite, añadiendo la cabeza de merluza, perejil picado, los guisantes y el caldo. Dejaremos que se haga unos 15’, cuidando, casi continuamente, que no se pegue (para evitarlo moveremos la cazuela). Presentaremos la merluza en la misma cazuela.

(cocina de castilla la vieja)

15. Pescados - 027

Merluza a la baturra

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

4 rodajas de merluza de 100 g de peso cada una (puede ser congelada); 1 cebolla; 2 cdas de caldo; 4 cdas de salsa de tomate; 3 cdas de harina; pimienta blanca o negra en polvo; 1 vasito de aceite y sal.

Limpiaremos bien las rodajas de merluza (si es congelada puede hacerse sin descongelar) y le cortaremos las raspas echándoles sal y pasandolas por la harina.

Las colocaremos en una cazuela, con la salsa de tomate, la cebolla muy picada, pimienta, el aceite y un poco de sal (hay quien añade un poquito de azúcar) echaremos también el caldo. Todo esto se pone en frío y en crudo.

Meteremos la cazuela en el horno ya caliente donde permanecerá de 25 a 30’.

Serviremos la merluza en la misma cazuela en que se preparó.

(cocina aragonesa)

15. Pescados - 027

Marmitako (2)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

1 kg de bonito fresco en un solo trozo; 2 tomates; 150 g de guisantes; 1 kg de patatas; 1 cebolla; 1 puerro; 1 hoja de laurel; 1 zanahoria; 6 cdas de aceite; 2 dientes de ajo; 1 cda de pimentón rojo mitad picante mitad dulce; pimienta blanca en polvo; perejil; 1 vasito de vino blanco y sal.

En una cazuela de barro con el aceite doraremos la cebolla pelada y picada, y le añadiremos el bonito cortado a trozos, friéndolo bien (10’). Añadiremos el puerro y la zanahoria picados, junto con los ajos y perejil machacados y los tomates sin piel. Removeremos bien y agregaremos los guisantes, las patatas cortadas a trozos, el pimentón, la hoja de laurel, sal y pimienta, cubriéndolo de agua y añadiendo el vino blanco.

Lo dejaremos que se haga 1 hora por lo menos sirviéndolo a continuación a la mesa en la misma cazuela.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Lubina estilo santurce

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 5’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

1 lubina entera con un peso de 1.200 g; 4 dientes de ajo; 1/4 de lt de aceite de muy buena calidad y sal.

Limpia la lubina, entera con cabeza y todo, pero bien lavada y sin raspas ni tripas, la secaremos con un paño y le echaremos sal fina por dentro y por fuera, colocándola en una cazuela.

Verteremos el aceite en una sartén, echando en ella, puesta a calentar, los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad. Cuando estén dorados echaremos aceite y ajos sobre la lubina y la meteremos al horno unos 40’.

A medio hacer le daremos la vuelta con cuidado y la bañaremos con el aceite que tiene, sirviéndola muy caliente a la mesa.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027