Embutido de pulpo

Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro", generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana, tapa o pasapalo.

1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea, 500 g de tomates cortados en cuadritos, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto, 5 granos de pimienta, aceite de oliva, el jugo de un limón, un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar).

En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante).  Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas.

Al término del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.

Nota gastronómica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

51. Embutidos

Salchichas guisadas con tomate

8-10 salchichas de Viena o paquete mini, 1 cda. de aceite, 2 puerros chicos cortados en rodajas, 1 lata de tomate perita, 1 taza de agua, 2 cubitos de caldo de carne, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, 1 lata de arvejas.

Dorar ligeramente las salchichas en una sartén.

Retirar, colocar en papel absorbente y cortar al medio.

Calentar el aceite en una cazuela y saltear los puerros 3’.

Agregar el tomate picado, el agua caliente y los cubitos.

Dejar hervir 5’, incorporar las zanahorias y continuar la cocción a cacerola tapada hasta que las verduras estén tiernas.

Agregar las salchichas y las arvejas y cocinar 5’ más.

Servir con polenta.

52. Salchichas - 000

Pate a la casera

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de adobo: 20’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de enfriado: 2 horas.

Para 4 personas

500 g de hígados de pollo; 50 g de alcaparras; 2 anchoas en salazón; 1 cebolla; 70 g de mantequilla; 25 g de cada una de estas hierbas y especias: tomillo, pimienta, mejorana y coriandro; 20 g de clavo y nuez moscada; 10 g de jengibre, albahaca, laurel en polvo y flor de moscada; 5 g de romero, ajedrea, canela y salvia; pan y 100 g de mantequilla para untar el pan.

Limpiaremos bien los hígados y los pondremos en adobo con las 3/4 partes de las hierbas y especias mezcladas, unos 20’.

Pelaremos y picaremos la cebolla dorándola ligeramente en los 70 g de mantequilla, añadiendo los hígados y friéndolos bien. Cuando hayan cambiado de color añadiremos las alcaparras y las anchoas previamente desaladas.

Pasaremos el conjunto por la trituradora eléctrica reduciéndolo a pasta. Pondremos esta pasta o paté en un pote y echaremos el resto de las hierbas y especias, dejándolo en lugar fresco 2 horas.

Se sirve el paté sobre tostadas calientes de pan con mantequilla.

Una receta para quienes les guste la comida con hierbas.

(cocina francesa)

53. Pates - 027

Pate de cangrejo falso

mejillones al natural, palitos de mar, anchoas, mayonesa

Pasar por la máquina de picar.

Servir con pan tostado, o a tu gusto.

53. Pates

Pate vegetal

Para 4 personas

3 cebollas; aceite vegetal,  150 g de pan integral; tomillo; 1 hoja de laurel; sal marina; perejil; 180 g de lentejas; 1 cda de tahin; 1 cda de miso.

Hervir primero las lentejas después de haberlas tenido en remojo y pasarlas por el molinillo. Cortar el pan integral en pedacitos, poniéndolo en remojo al menos una hora; cuando esté bien ablandado, aplastarlo y reducirlo a papilla  Poner a freír en aceite caliente la cebolla en trozos que deben reblandecerse sin dorarse; añadir o mezclar al pan, diluir la pasta, si es necesario, con un poco de agua, y cocerla 15’. Aderezar en el último momento con una hoja de laurel y un poco de tomillo, añadir un poco de sal y perejil picado y mantenerlo todavía al fuego unos minutos. Añadir entonces el puré de lentejas condimentado con miso disuelto en un poco de agua y el tahin, dejarlo cocer aún durante unos momentos. Echar la pasta, espesa y más bien pesada, en una cazuela untada de. aceite. Meterla en el horno ya caldeado y cocer una media hora. Este paté puede comerse templado pero es excelente frío.

53. Pates - 026

Pate de higado (2)

3/4 kilo de hígado de ternera, sin nervios y sin la telita que lo cubre, cortado en trozos, 4 huevos duros, 1 cebolla cortada en trozos, 4 claras, 4 cdas de coñac, 1 cda de harina, 1/2 taza de aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Pasar por la máquina de picar tres veces el hígado juntamente con la cebolla y los huevos duros.

Agregar el coñac, las claras, la harina, el aceite y condimentar a gusto.

Colocar en un molde alargado enmantecado y enharinado y cocinar a baño de María en el horno durante 1 hora a temperatura moderada.

Dejarlo enfriar en su molde y luego desmoldar.

Servir con galletitas.

53. Pates

Morteruelo (1)

(Paté manchego)

(Hay quien opina que probablemente su procedencia es de extremadura).

Tambien se oficia un buen morteruelo en la provincia de Cuenca, en otra ocasion os la mandare.

La mejor formula que se conoce a finales del siglo pasado, fue escrita en verso por el castizo escritor Tomas Luceño.

(Si estáis interesados en recetas versificadas, hacérmelo saber pues tengo unas cuantas).

Coges hígado de cerdo

Lomo y aves, lo rehogas

Con aceite y ajo frito;

Pero, por dios, no lo comas,

Que todavía hace falta

Una multitud de cosas.

Todo esto lo cueces mucho,

Porque de ese modo logras

Deshuesar las aves y

(procediendo en buena lógica)

que se desmenuce el lomo

y el hígado, al cual colocas

dentro de un mortero limpio,

le machacas, en buena hora

por un colador lo pasas,

y en el caldo donde todas

estas carnes han cocido

con mucha calma lo embocas;

si te gustan las especias,

con especias lo sazonas.

Después rallas pan; lo echas

En el caldo, se incorpora

A las referidas carnes,

Y todo una pasta forma

Que sacas "in continenti",

En grandes tarros colocas,

Lo conservas algún tiempo,

Librándolo de las moscas,

Y si quieres te lo comes,

Y si no, no te lo comas,

Que cada cual es muy dueño

De su estomago y su boca.

53. Pates

Batido de verano

Para 4 personas

4 yogures naturales, 1 vaso de azúcar, 2 vasos de agua, 16 fresas.

Para decorar: Granadina, unas hojas de menta, corteza de limón.

Prepara un almíbar calentando durante 10’ el agua con el azúcar.

Dejalo templar y en una jarra, echa los yogures, el almíbar y mézclalo todo con la ayuda de una batidora.

Unta el borde de cada con granadina y azúcar con unas hojas de menta y corteza de limón.

60. Batidos

Batido de platano

Para 4 personas

1/2 litro de leche, 3 plátanos, 4 fresas, 2 cdas de azúcar, hielo picado, canela, ralladura de naranja, hojas de menta

Pon en una jarra la leche, los plátanos y las fresas en trozos.

Añade dos cdas de azúcar y bate todo con energía.

Sirve el batido en unas copas espolvoreando con canela en polvo y ralladura de pie de naranja.

Añade hielo picado y decora.

Por último, con unas hojas de menta.

60. Batidos

Batido de macedonia

Para 4 personas

2 melocotones en almíbar, 2 plátanos, 2 kiwis, 1 cda de miel, 1 taza de frambuesas, 1 taza de grosellas, 1 vaso de agua.

Pela los plátanos y los kiwis y córtalos en trozos junto con los melocotones. Colócalos en un bol y añade las frambuesas y las grosellas. Pásalo todo bien por la batidora. Añade el agua, la miel y sigue batiendo.

Finalmente colócalo en unas copas decorándolo con unas rodajas de kiwi y alguna grosella que hayas reservado y sírvelo acompañado de una pajita.

60. Batidos