Pavo con salsa de avellanas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

1 pavo de 2 kg y 1/2 de peso; 200 g de manteca de cerdo; 1/4 de kg de cebollas; 2 dien­tes de ajo; 1/2 hoja de laurel; pimienta negra en polvo; un poco de canela en polvo; 2 tomates; 1 manzana; 1/2 vaso de vino blanco o jerez; 24 avellanas tostadas y sal.

Partiremos a trozos el pavo y lo freiremos con la man­teca (20’) dejándolo después en una cazuela. En la misma manteca freiremos la cebolla cortada muy pequeña y cuando empiece a dorarse le añadiremos los dientes de ajo, la hoja de laurel, pimienta, canela, los tomates y la manzana, ambos picados, y el vino blanco (o jerez), mez­clando esto con el pavo, después de haberlo frito 10’. El pavo continuará friéndose y, cuando esté a medio hacer, le añadiremos las avellanas tostadas y picadas, de­jándolo que termine de hacerse, a fuego lento, hasta que pinchándolo con un tenedor esté blando (generalmente con 1 hora tiene suficiente).

Nota: En vez de avellanas tostadas pueden utilizarse almendras, queda también muy rica la salsa.

(cocina balear)

03. Aves - 027

Pavo asado con manzanas

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de horno: 2 horas y 30’.

Para 5 o 6 personas

1 pavo o pava de unos 3 kg; 1/2 kg de lomo fresco de cerdo; 1/2 kg de carne de ternera; 100 g de jamón cortado en lonchas; 100 g de pa­sas; 50 g de almendras tostadas; pimienta blanca en pol­vo; 50 g de mantequilla; 1 vasito de vino blanco seco; 4 manzanas ácidas; 100 g de manteca; 1 taza de caldo de carne y sal.

Limpiaremos bien el pavo, o la pava, y prepararemos su relleno, mezclando la carne de lomo, la de ternera, el jamón, las pasas (sin rabito y cortadas), las almendras fi­leteadas, sal y pimienta, y lo freiremos todo en la mante­quilla, añadiendo el vino blanco; una vez frito (15’), rellenaremos el buche y el interior del pavo (que ten­drá ya sal), lo coseremos y prepararemos en un asador, con la manteca, para que se haga en el horno (2 horas y 1/2).

Cuando ya tenga un color dorado, añadiremos un poco de caldo. Le iremos echando continuamente su propio jugo mientras se hace.

Lo serviremos troceado con su relleno que se servirá en una salsera y estará caliente.

(cocina de castilla la vieja)

03. Aves - 027

Pavo a la andaluza

Tiempo de elaboración: 15’

Tiempo de cocción: 2 horas, acaso más.

Para 6 personas

1 pavo o pava de 3/4 de kg de peso; 2 cebollas; 2 tomates; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 vaso de vino blanco; 1 clavo de especia; 1 cda de pimentón rojo dulce; 4 pimientos verdes; agua; 1 vaso de aceite y sal.

Una vez limpio el pavo lo cortaremos por las coyunturas colocando los trozos en una cacerola y agregándole la ce­bolla, los tomates, los ajos, los pimientos verdes, todo muy picado, sal, el laurel, clavo, pimentón, el vino blanco y el aceite. Lo revolveremos perfectamente poniéndolo a ca­lentar y tapándolo bien, para que hierva lentamente 2 ho­ras como mínimo, remo-viéndolo de vez en cuando hasta que esté hecho. Si vemos que se consume demasiado el jugo, y que la carne no se ha ablandado, agregaremos cuan­do lo necesite, agua hirviendo, para que no pare de hervir.

Serviremos el pavo en una cazuela.

(cocina andaluza)

03. Aves - 027

Pato relleno

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 pato de 1.800 g de peso en­tero; 150 g de carne de cerdo; 100 g de tocino; 1 huevo; 1 cebolla; 100 g de manteca de cerdo; 1 cda de harina; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; 2 cdas de to­mate concentrado; nuez moscada; pimienta blanca en polvo; perejil fresco; 1 taza de caldo de carne y sal.

Limpiaremos el pato sacándole el hígado. Picaremos la carne de cerdo y el tocino y les echaremos pimienta, sal, nuez moscada rallada y el huevo batido, mezclando todo muy bien en crudo.

Quitaremos los huesos de la pechuga y la rellenaremos con el preparado anterior. En la manteca, puesta a calen­tar en una sartén, freiremos la cebolla pelada, después aña­diremos la zanahoria, el ajo y perejil picados y sal, aña­diendo la harina y el hígado, chafado, así como el caldo y el tomate. Pasaremos la salsa sobre el pato, que estará en una cazuela y lo herviremos en la salsa 1 hora como mí­nimo.

Serviremos el pato cortado a trozos y con su salsa.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pato con nabos

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

1 pato con un peso de 1.400 g; 1 nabo gordo; 1 pastilla de hacer caldo; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 vasito de vino blanco seco; 1 vaso de aceite; perejil; agua y sal.

Limpio el pato le pondremos sal y asaremos, entero, en una cazuela con el aceite y los ajos enteros hasta que esté hecho a medias (35’). Sacaremos el pato y, en la misma grasa, freiremos el nabo cortado en rodajas y con un poco de perejil picado, añadiremos el vino y el caldo que habremos hecho con 1/4 de litro de agua y la pasti­lla (hervirá 12’).

Añadiremos el pato y removeremos bien dejando que termine de hacerse en la cazuela aproximadamente 40’ más.

Lo serviremos troceado y nadando en su propia salsa.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Pato a la naranja

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 2 horas 20’.

Para 6 personas

1 pato de 1.500 g de peso; 2 vasos de caldo de carne, cubitos o pastilla; 1 vaso de vino blanco seco; 1 hueso de ternera cortado en 3 trozos; 1 vasito de licor con sabor a naranja; 100 g de mante­quilla; 6 naranjas; pimienta blanca en polvo y sal.

En una cazuela, puesta a calentar, pondremos la man­tequilla y doraremos en ella el pato, entero, limpio, con sal y pimienta y una de las naranjas entera sin pelar dentro de él (15’). Cuando se haya dorado añadiremos los trozos de hueso, el licor de naranja, el caldo y el vino y que siga haciéndose unas 2 horas a fuego lento. Pasado dicho tiempo sacaremos el pato de la cazuela, pasaremos la salsa por un tamiz y la volveremos a echar a la cazuela, añadiéndole el zumo de dos naranjas así como la corteza cortada a tiras muy finas y blanqueadas durante 2’ en agua hirviendo.

Serviremos el pato, troceado, en una cazuela, decorán­dolo con el resto de las naranjas peladas y cortadas a ga­jos y vertiendo la salsa caliente sobre él. Puede añadirse arroz hervido en blanco si así se desea.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Milanesa de pollo

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

500 g de pechugas de pollo cortadas en 8 trozos; 50 g de pan rallado; 2 huevos; 1 taza de aceite; 1 taza de salsa bechamel; 1 taza de salsa de tomate espesa; 2 cdas de queso rallado y sal.

Prepararemos las pechugas de pollo con sal y las pasa­remos por pan rallado. Batiremos los huevos y pondremos el aceite a calentar en una sartén, cuando esté caliente re­bozaremos las pechugas por el batido de huevos y las frei­remos (15’), colocándolas en una cazuela que luego sirva para la mesa.

Cubriremos las milanesas con la salsa bechamel tibia y meteremos la cazuela a gratinar al horno unos 15’. La sacaremos del fuego, añadiremos la salsa de toma­te caliente y el queso rallado y... rápidamente a la mesa.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Gallina rellena

Tiempo de elaboración: 30’.

Tiempo de cocción: 1 hora 15’.

Para 4 personas

1 gallina de 1.500 g de peso; 150 g de jamón; 150 g de salami; 1 taza llena de pan; 1/2 taza de leche; 100 g de tocino; agua; 100 g de man­tequilla y sal.

Deshuesaremos la gallina (también suelen hacerlo en las pollerías al comprarla) manteniéndola entera, la coseremos dejándole una abertura por la cual la rellenaremos con el jamón cortado muy menudo, el salami, también picado, la miga de pan remojada en la leche y lonchas muy delgadas cortadas del tocino; le echaremos sal.

Una vez rellena, y cerrado el orificio, la herviremos en agua, en un puchero puesto a calentar 1 hora como mínimo. Una vez hecha y escurrida, la secaremos con un paño y la doraremos en la mantequilla en una cazuela puesta a ca­lentar (15’).

Esta gallina se sirve fría. Podemos presentarla entera o bien partida en trozos y con su relleno alrededor.

Nota: Al hervirla es necesario apretarla bien dentro de un paño fuerte para que no se reviente, paño que se qui­tará antes de dorarla en la mantequilla.

(cocina italiana)

03. Aves - 027

Gallina en pepitoria (3)

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 35’.

Para 4 personas

1 gallina joven de 1.200 a 1.500 g de peso; 1 cebolla; 12 nueces sin cáscara; 12 al­mendras tostadas; 1 cda de harina; 1 vaso de caldo (puede ser de cubitos); 2 huevos duros (las ye­mas); 1 vaso de aceite y sal.

Limpiaremos la gallina y la cortaremos a trozos que freiremos, con sal, en el aceite, 25’. Una vez fritos los dejaremos en una cazuela. En la grasa sobrante freire­mos la cebolla picada. Chafaremos las nueces y las almen­dras en el mortero echando todo sobre la gallina así como la cebolla frita. Lo dejaremos hacer poco a poco 1 hora, hasta que esté blanda al pincharla con un tenedor, en este punto le agregaremos la harina disuelta en el caldo frío. Echaremos también las yemas bien chafadas. Moveremos la cazuela y que hierva 10’ para que tome el sabor de la salsa.

(cocina madrileña)

03. Aves - 027

Filetes de pollo con salsa

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 20’.

Tiempo de horno: 3’.

Para 4 personas

300 g de filetes de pollo cor­tados finos; 1 cda de margarina; 1 vasito de acei­te; 1/2 pastilla de hacer caldo; 1/2 cda de cebolla picada; 1 copita de vino blanco; 1 vaso de agua y sal.

Echaremos sal a los filetes de pollo y los freiremos en el aceite, que tendremos en una sartén puesta a calentar (15’).

Según se frían los dejaremos en una cazuela o bandeja de horno.

En la misma sartén, y añadiendo la margarina, freiremos la cebolla, así que se dore añadiremos la harina, la pas­tilla de hacer caldo desmenuzada con los dedos, sal, el vino y el agua, dejando hervir la salsa unos 5’.

Colaremos la salsa sobre los filetes que meteremos a hor­no caliente unos 3’. Caso de no tener horno los herviremos.

De la misma manera puede ponerse la carne de cerdo y queda muy rica.

(cocina popular española)

03. Aves - 027