Bacalao a la victoria

Bacalao, 2 dientes de ajo, 1 cebolla picada, 1 tomate pelado y picado, 1 zanahoria, 1 cda de karik, perejil picado, 1 vaso de cognac, mantequilla, 1 vaso de vino blanco.

En una cazuela se pone la mantequilla a derretir; luego se le echa la cebolla, zanahoria, perejil picado, ajos, tomate. Aparte se hace tostar, durante tres minutos, una cda de karik; al bacalao, cortado en trozos y puesto en un recipiente, se le echa el «cognac» y se prende éste hasta que se queme. Luego se echa todo en la cazuela donde estará la mantequilla derretida y se rocía con vino blanco. Se deja que cueza todo durante un cuarto de hora. Luego se sirve. Suculento.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la suiza

Bacalao, cebolla picada, mantequilla, nata, queso rallado, moscada, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se coloca en una cazuela o fuente de horno con la mantequilla, cebolla, nata, pimienta, moscada y sal, si fuere menester, y se espolvorea con el queso. Se hace cocer todo al horno hasta que se dore un poco y se sirve.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la rumana

1 kg de bacalao, perejil picado, 1 kg de patatas, una pizca de pimienta, 1 vaso de vino blanco, pan rallado, 100 g de mantequilla, queso duro blanco.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se cortan en trozos, e inmediatamente, en un puchero, se ponen a cocer. También han de cocerse las patatas. Una vez todo cocido, el bacalao se retira y se pone en una fuente, y lo mismo se hará con las patatas, que se cortarán en trozos más pequeños que aquéllos. Se echa en una cazuela la mantequilla, poniéndola al fuego a que se derrita, y se echa un poco de perejil picado, una pizca de pimienta, las patatas y el vino. Después se colocan los trozos de bacalao en forma que ocupen todo el fondo de la cazuela y por encima se cubren de una delgada capa de queso duro blanco y pan rallado, mezclados en partes iguales. Se mete la cazuela al horno el tiempo necesario, para que se forme una delgada costra en la parte superior. Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la portuguesa (1)

Bacalao, cebollas, patatas, salsa vinagreta.

Una vez desalado un trozo de bacalao, se corta en pedazos de tamaño regular. Se pone a cocer en un puchero con bastante agua y un ramito de perejil. Se preparan unas patatas grandes y cebollas del mismo tamaño y se hace cocer todo junto en agua con sal (patatas y cebollas enteras). Una vez todo cocido, se colocan los trozos de bacalao en una fuente juntamente con las patatas y cebollas enteras. Se prepara una salsa vinagreta o de tomate (a gusto) que se servirá aparte.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la moda de oporto

Bacalao, perejil, patatas, ajos, clavo, pimienta y sal, cebolla, aceite.

Se desala el bacalao y se parte en tiras. Se pelan las patatas crudas y se parten en rodajas. En una cazuela se ponen: una capa de cebollas partidas en rodajas, un ramillete de perejil picado, cuatro dientes de ajo, un clavo, pimienta, sal, una capa de bacalao y otra de patatas. Se cubre todo con aceite fino y se tapa bien la cazuela, poniéndolo a que se haga a fuego lento y agitándola de vez en cuando hasta que el bacalao esté cocido. Se sirve en la misma cazuela.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la moda de niza

1 kg. de bacalao, 1 guindilla, 3 cebollas picadas, 5 patatas grandes, 5 tomates, 250 g de aceitunas negras, 1 ramillete de perejil, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se le quitan las espinas y se corta en pedazos. Se fríen en aceite tres cebollas picadas, se les añade también los tomates, sal, pimienta, perejil picado y la guindilla. Se deja cocer durante 20’, a fuego lento; se echan los pedazos de bacalao, se cubre con agua caliente y se deja que siga cociendo a fuego lento durante media hora. Media hora antes de servirlo, se completa el guiso con cinco hermosas patatas cortadas en rodajas y las aceitunas negras.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la moda de cádiz

Bacalao, manteca, aceite, bechamel, cebolla y perejil, queso rallado, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se parte en tiras finas. Se hace un rehogado de aceite, cebolla picada, perejil y un poco de manteca. Aparte se hace una bechamel. En una fuente de horno se pone una capa de bacalao, luego otra de bechamel, encima queso rallado y se mete al horno, sirviéndolo muy caliente.

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Bacalao a "la maître d'hotel" con mariscos

½ kg bacalao, perejil picado, camarones, zumo de 3 o 4 limones, ostras, almejas, una pizca de pimienta, 500 g de manteca, patatas.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y se corta en tiras. Se cuecen también los camarones, ostras, almejas y cualquier otro marisco. Luego se echa el bacalao en una cazuela con los mariscos, la manteca, perejil picado, limón y una pizca de pimienta; se pone al fuego a que se haga revolviendo bien de abajo para arriba y, cuando haya hervido un cuarto de hora, se retira del fuego. Se sirve con patatas fritas.

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Bacalao a la lionesa (2)

Bacalao, una pizca de pimienta, mantequilla, una pizca de ajo picado y perejil, aceite, zumo de un limón.

Una vez bien desalado el bacalao, se pone a cocer con el agua justa; unos minutos bastan. Luego se le escurrirá bien el agua, se le quitarán las espinas, pero no el pellejo y, cambiándolo a una cacerola plana, se le echa un trocito de mantequilla, la pimienta, ajo y perejil. Se deja cerca del fuego y se mueve mucho la cacerola; cuando la mantequilla se ha derretido, se añade, poco a poco y moviendo siempre, media jícara de aceite crudo y se deja otro poco cerca del fuego, pero se sigue moviendo. Al tiempo de servir se agrega el zumo de limón y bastante perejil picado.

Guisos de bacalao

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Bacalao a la lionesa (1)

Bacalao, zumo de limón, cebollas y zanahorias, nuez moscada, manteca de vaca, pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se pondrá a cocer en tres veces su volumen de agua, con las cebollas y zanahorias. Al primer hervor, se retirará la cazuela cubriéndola con una tapadera; al poco rato se escurrirá el agua, y al bacalao se le quitarán las espinas y pellejo, poniéndolo así en otra cazuela que se colocará sobre cenizas calientes y un buen rescoldo no muy fuerte, cubierta con su tapadera y un poco de fuego encima, con el solo objeto de que se enjugue de la humedad que pueda tener.

Entretanto, se habrán cortado 3 ó 4 cebollas pequeñas que se freirán en manteca, hasta que se doren; dentro se echará el bacalao; se rehoga todo junto hasta que se dore y se sazona con zumo de limón, nuez moscada y pimienta.

Guisos de bacalao

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