Ensalada rusa (3)

Hervid en agua salada unas cuantas zanahorias, nabos y corazones de alcachofas, judías verdes y espárragos, así como una coliflor cortada en pedacitos. Cuando todo esté cocido, escurridlo un buen rato y dejadlo enfriar.

Hecho esto, colocad estas legumbres en una ensaladera, alternando los colores, añadid algunas trufas cocidas, camarones, filetes de anchoas y trocitos de pollo asado y frío, alcaparras, aceitunas deshuesadas y, si es posible, un poco de caviar,

Cubridlo todo con la salsa mahonesa, a la cual habréis echado un poco de pimienta de Cayena, y servid la ensalada.

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Ensalada romana a la tirolesa

Preparad una ensalada romana ordinaria, sazonándola con sal, pimienta, vinagre y añadidle pequeños cubos de queso «Gruyére».

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Ensalada parisiense

Se hierven y pelan algunas remolachas, se cortan en rodajas y se sazonan con sal, pimienta y vinagre. Se dejan así aliñadas un par de horas y se añaden entonces algunos trocitos de apio, guisantes, patatitas, hervidas y frías.

Se rocía el conjunto con aceite, se revuelve con cuidado y se sirve con «roast-beef» frío u otros fiambres.

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Ensalada «napoleón»

1 manojon de espárragos, 400 g de patatas y 12 camarones. Salsa mahonesa o vinagreta.

Hervid en agua salada el manojo de espárragos escogidos y, cuando estén escurridos y fríos, se colocan en una fuente redonda, formando estrella y reuniendo todas las puntas en el centro, donde se colocarán unos cuantos berros.

Los espacios entre los espárragos se llenan con las patatas hervidas y frías, cortadas en pedacitos menudos, y los camarones pelados.

Se sirve la ensalada con la salsa mahonesa o a la vinagreta.

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Ensalada mora

Freíd migas de pan en mucho aceite, hasta que se tueste bien. Dejadlas enfriar y colocadlas entonces en una ensaladera, con cebolla picada muy fina, aceitunas negras deshuesadas, perejil picado, sal, aceite y vinagre; revolvedlo todo un buen rato y servidlo.

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Ensalada milanesa

3 pepinos, 1 cebolla blanca grande, 3 tomates y salsa mahonesa.

Se pelan los pepinos y se cortan a ruedas muy delgadas. Luego se ponen en un plato hondo, espolvoreándolos abundantemente con sal. Al cabo de media hora se escurre el agua que los pepinos hayan soltado.

La misma operación se efectúa con la cebolla blanca y se la corta a ruedas delgadas, colocándola después en una ensalada con los pepinos y los tomates cortados a trocitos pequeños.

Se rocía el conjunto con la salsa mahonesa no muy salada.

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Ensalada «mayoral»

1 apio, 1 cebolla, 1 escarola, 1 pedacito de calabacete, 3 granadas, 2 naranjas, 3 cdas de azúcar, sal, pimienta, vinagre y aceite.

Se pican muy menudo la escarola, el apio y la cebolla y se ponen en agua para escurrirlas después y aderezarlas con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Hecho esto, se pica muy menudo el calabacete y se desgranan las granadas. Se mezcla todo esto con la verdura, añadiendo dos o tres cdas de azúcar y el zumo de las dos naranjas.

Se revuelve bien y se sirve.

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Ensalada levantina

1 lechuga, 1 diente de ajo, 1 huevo duro, vinagre, aceite, sal y pan.

Se maja el ajo y la yema del huevo duro y se le va echando miga de pan en el vinagre y el aceite, poco a poco, como si se tratara de una mahonesa, y, como a ésta, moviéndola siempre hacia un lado. Cuando esté bien unida, se añade sal, vinagre y el agua necesaria para llenar de caldo la fuente o ensaladera donde haya de servirse. Hecho esto, se echa el pan a pedacitos y la lechuga, picada gorda, así como la clara de huevo duro, también picada.

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Ensalada gitana

2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 tomates, aceite, vinagre, sal y canela en polvo.

Para prepararla se mondan los pepinos, se lava bien el pimiento. verde, se limpia la cebolla y los tomates. Todo esto se corta en pedacitos muy pequeños y se aliñan con sal, vinagre, aceite, unas gotas de agua y un poco de canela.

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Ensalada escandinava

Cortad en trocitos muy menudos algunas trufas, judías tiernas, zanahorias, puntas de espárragos, corazones de alcachofas, etc., previamente hervidas y frías.

Por separado cortad algunos trozos de apio crudo, hojas de lechuga, de endibia, filetes de anchoas y huevos duros.

Echad todas estas, legumbres, cocidas y crudas, en una ensalada y sazonadlas con vinagre, sal, pimienta de Cayena y aceite, añadiéndoles un poco de cebolla y de perifollos, bien picados, y trocitos de jamón en dulce.

Dejadla reposar una hora y servidla, rociándola en el último momento con un poco de salsa mahonesa.

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