Bacalao cubierto (2)

Bacalao, 1 huevo, aceitunas, agua y leche en cantidades iguales, aceite en abundancia, harina y manteca, cebolla, perejil, ajos, zumo de limón, pimienta molida, pulpa de tomate.

Se deshace un poco de harina en agua y leche a partes iguales; se le añade la manteca, zumo de limón, pimienta molida y el huevo. Se bate todo hasta que esté bien mezclado. En una sartén grande, donde se habrá puesto bastante aceite, se echa la mezcla anterior esparciéndola por toda la sartén y luego se le echa el bacalao, dejando que cueza con la mezcla. Con la espátula se va recubriendo el bacalao hasta que quede como una especie de empanada y cuando esté bien frita la crema se retira y se pone en una fuente, escurriéndole bien el aceite.

En el aceite restante, se hará una salsa con la cebolla picada, perejil y ajos, también picados muy finitos, y dos cdas de pulpa de tomate o, a falta de esta pasta, de tomate. Se sirve luego la empanada de bacalao adornada con aceitunas y, aparte, la salsa.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao cubierto (1)

Puré de patata, bacalao y aceite.

Una vez cocido un buen trozo de bacalao, se parte en trozos y se coloca en una fuente de horno. Se cubre con aceite y un poco de puré de patata y se mete a dorar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con vino blanco

Bacalao, 2 yemas de huevo, 1 vaso de vino blanco, 50 g de mantequilla, 1 hoja de laurel, media cebolla, perejil.

Una vez desalado el bacalao se pone en una cazuela con mantequilla, un vaso de vino blanco, el laurel y la cebolla, y todo ello se pone al fuego vivo. Después que haya cocido se coloca el bacalao en una fuente separando la salsa que se pondrá en una cazuela con las dos yemas de huevo duras y picadas y la mantequilla restante, removiéndolo todo cerca del fuego. Cuando ya está espeso se retira del fuego y se sigue moviendo, se le añade un poco de mantequilla y el perejil picadito. Se cubre el bacalao con esta salsa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con tomate y pimientos

Bacalao, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 2 pimientos asados, tomate (si es fresco, 1 kg. en lata, 2 latas), aceite.

Se pone en una cazuela aceite, ni poco ni mucho, y en él se echa la cebolla cortada a lo ancho y el tomate partido en pedacitos si es fresco, añadiendo la sal necesaria (hay algunas personas que echan también azúcar al tomate; eso a gusto). Se deja la cazuela al fuego para que se haga bien su contenido. Una vez hecho, se pone en una cazuela de barro un poco de aceite con dos dientes de ajo y, cuando estén éstos fritos, se tendrán preparados los pimientos asados y quitada la piel que, una vez limpios y cortados en cuadritos, se rehogan, se tapan para que se hagan en su vapor y una vez que estén bien blanditos se les agrega el tomate, que estará ya preparado; se une todo bien y se introduce en esta salsa el bacalao que ya estará cocido. Se tiene al calor un ratito para que se empape todo bien, y se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con tomate (1)

Bacalao, tomates sin piel, 1 cebolla picada, perejil, 1 diente de ajo, aceite, media hoja de laurel y pimienta.

Una vez desalado el bacalao se parte en trozos. En una fuente de horno se pone a dorar ligeramente, con un poco de aceite, la cebolla, el bacalao, los tomates, perejil, ajo y media hoja de laurel, condimentándolo todo con pimienta y sal. Se tapa la fuente y se mete al horno de manera que tenga lumbre por arriba y por abajo, y se deja que se haga lentamente. Se sirve inmediatamente después de sacado del horno.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con salsa de huevo

Bacalao, dos huevos.          

Salsa blanca: 90 g de manteca, 30 g de harina, 3 decilitros de agua caliente, sal y una pizca de pimienta.

Se hace cocer el bacalao. Aparte, los 2 huevos y, una vez cocidos éstos, se pican las claras y las yemas por separado. Luego se procede a hacer la salsa blanca.

Una vez hecha la salsa blanca, se le mezclan bien los huevos (yemas y claras), se echa sobre el bacalao y se sirve.

Salsa blanca: Se ponen en una cazuela de la cabida de un litro los 30 g de harina y 30 g de manteca, añadiéndoles la sal y la pimienta; luego, cuando se ha hecho una especie de pasta, se les echa 2 decilitros y medio de agua; se le da vueltas a todo en la lumbre hasta que rompa a hervir. Esta mezcla no debe dar menos de 3 decilitros, y debe adquirir consistencia bastante para que cubra el revés de la cuchara con una capa de 2 mm. Entonces se le añaden los 60 g restantes de manteca cortada en pedazos para que se derrita más fácilmente; se retira del fuego y se remueve circularmente hasta que la manteca esté completamente derretida. Así, ya está hecha la salsa.

Observación:

En el caso de que estuviera la salsa demasiado espesa, lo que pudiera acontecer a pesar de las dosis que indicamos porque ciertas harinas espesan más que otras, se añade el medio decilitro de agua que quedaba, o la mitad solamente, según lo que se vea que es necesario. Se hace que hierva de nuevo. Esto habrá de hacerse antes de añadir los 60 g de manteca restantes; luego se le añade ésta y ya se puede dar por terminada la salsa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con sanfaina

Bacalao, pulpa de tomate, cebollas, ajos y perejil, pimientos y berenjenas, aceite, sal y pimienta, salsa mahonesa.

Una vez desalado el bacalao, se seca bien y se fríen en aceite. Luego, en una cazuela, se pone el bacalao y se cubre con una sanfaina compuesta de las cebollas, pimientos y berenjenas cortadas todas muy menudas. Se habrá tenido cuidado de echar en la cazuela el aceite en que se frió el bacalao. Cuando empieza a dorarse el contenido de la cazuela, se le añade la pulpa de tomate, más aceite, los ajos, perejil, pimienta y sal para sazonarlo.

Se deja que cueza todo y, cuando ha cocido bien, se añade una cantidad regular de salsa mahonesa cargada de ajo y se sirve.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao con puré

Patatas y demás ingredientes para hacer un puré, bacalao, aceitunas, huevos, aceite.

Preparar un puré de patata y poner una capa de éste al fondo de una fuente de horno. Colocar encima una capa de trozos de bacalao previamente cocido, rodajas de huevo duro y aceitunas; cubrir todo ello con una capa de puré de patatas y por último rociarlo con aceite, metiéndolo luego al horno, bien tapado.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con mantequilla

Bacalao, pimienta y sal, mantequilla.

Una vez desalado el bacalao, se corta en filetes (para esta receta es mejor comprar el bacalao ya preparado en filetes). Luego se pone en una fuente de horno un poco de agua que cubra únicamente su fondo, y se colocan los filetes. Se sazona con pimienta y sal y se pone un trozo de mantequilla, bastante grande, sobre cada filete. Se mete al horno, que debe estar muy caliente, y se deja así media hora. Luego se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con manteca negra

Bacalao, alcaparras y mantequilla, perejil, un poco de vinagre.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se coloca en una fuente caliente y se le echa encima la manteca negra.

Manteca negra: Se derrite la mantequilla, y cuando llega a ponerse de color tostado se retira del fuego y se le añade un poco de perejil y un chorrito de vinagre.

Bacalao en salsa

15. Pescados