Para 4 raciones
1 txangurro grande, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, sal, 1 diente
de ajo, agua, 2 tomates, 2 pimientos, harina, 1 copita de coñac, caldo de carne,
vino blanco, sal, pimienta, perejil, pan rallado, aceite.
Poner una cazuela con
agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer
hervir en ella el txangurro unos 25’ contando desde que empiece el agua a
hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y resevar
caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la
zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las
verduras picadas rehogadas bien; añadir los tomates sin piel y picados, y que
se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como
unas 4 cdas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se
hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10’ más.
Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y
rellenarlo con este preparado. Poner encima el perejil picado y pan rallado, y
meterlo a horno fuerte unos 10’ antes de servir.
Un poeta canario -Domingo
Enrique- compuso a petición del maestro Angel Muro una divertida sarta de
octosílabos que, debidamente abreviada en aras de la naturaleza de este medio,
dice así:
Oiga cómo se adereza
en Canarias un puchero
para cuatro o seis personas
de algún arraigo y empleo.
- Después que haya recorrido
un espacio corto Febo,
se prende la negra hornilla
con carbones de haya o brezo.
se echan sesi litros de agua
en el pucheril caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres éstos:
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna o pecho;
un argollón de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas; de garbanzos
de Castilla - o
"conejeros"-
igual suma; y una dosis
de tres de sal (del impuesto).
Y cocidas que hayan sido
las partes de lo que expreso,
"se apartan" (así se dice
en el canario archipiélago)
Y por la candente boca
del atezado caldero,
que fervoroso espumaje
airado despide a intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle dentro
cual si Luzbel estuviese
metido en aquel infierno,
échase la calabaza
(sobre un kilo, más o menos),
chayote, col, habichuelas,
panocha, bubangos tiernos,
ñames y peras, y cuando
haya sazonado el fuego
tanto "totum revolutum"
como lo que dicho llevo,
apártanse las verduras
para reemplazarlas luego
por papas y por batatas,
cuya cantidad o peso
generalmente consiste
-según informes muy ciertos-
de aquéllas en cinco libras,
las batatas en dos menos.
Témplase entonces: ¿y cómo?
Es sencillísimo hacerlo:
azafrán, ajos y clavos,
en el almirez casero
se trituran, se machacan
con la manilla de fierro;
y semejante a una esquila
que repica algún chicuelo
en son de chanza, produce
el propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada
se vierte en él, diluyendo
las especias, que se arrojan
"incontinenti" al
caldero.
Y allá cuando el sol declina
y a alumbrar va a otro hemisferio,
las carnes y las verduras
tornan otra vez al fuego.
Unidos los componentes
todos por escaso tiempo,
en el caldero hacinados
reciben calor de lleno.
Y es de verle tan orondo,
pletórico hasta el exceso,
oloroso y humeante
como diciendo: ¡Está hecho!
De seguida se coloca
el manjar populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
lo demás huelga decirlo:
se hizo para comerlo
Y se come... ¡ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.
Con el suculento tumbo
que resulta del puchero
se agasajan los criados
en derredor del barreño
a la hora de la queda
en que tocan a silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.
¿Quiere uested saber el coste
a que asciende este puchero?
De catorce a quince reales,
ahí... rozándole al peso.
15. Pescados
