Tiramisu (1)

Para 8 porciones

7 yemas de huevo, 130 g de azúcar, ½ sobre de gelatina sin sabor, 2 cdas de agua fría, 1 cdita de vainilla, 400 g de queso crema, 400 cc de crema, 170 g de vainillas, 200 cc de cafe

Batir las yemas con el azúcar

Disolver la gelatina con el agua fría, luego calentar hasta que este bien caliente a baño maria o en el microondas y agregar la preparación anterior.

Incorporar la vainilla y el queso.

Batir 400 cc de crema hasta que este bien firme y añadir.

Colocar en una fuente una capa fina de la preparación de queso crema, colocar sobre esta las vainillas remojadas en el café, cubrir con otra capa de queso y repetir la operación.

Llevar a la heladera

Antes de servir espolvorear con cacao amargo

38. Pasteleria,

Tibidabos

Se cortan piezas de 30 g cada una, untándolas con grasa y se brillan colocando en el centro un trocito de dulce de membrillo; se arrollan y se acondicionan en latas practicándoles a continuación dos cortes. Una vez obtenido el punto necesario, se pintan con huevo batido echándoles un poco de azúcar molida y se hornean.

38. Pasteleria,

Tarta volcada de fruta

Para 6-8 personas

5 rodajas de piña en almíbar y su almíbar, 25 g de mantequilla, 100 g de azúcar moreno, un puñado de guindas, 75 g de harina, una pizca de sal, 1/2 sobre de levadura, 2 cdas de azúcar blanquilla, 2 huevos, 2 naranjas.

Funde la mantequilla en una cazuela, agrega el azúcar moreno (reserva una cda) y caramelizalo.

Baña el interior de un molde con eete caramelo. Coloca las rodajas de piña y luego las guindas en el fondo del molde y reserva.

Bate las huevos hasta que queden espumosos con el azucar blanquilla añade el almibar de la piña y por último, incorpora la harina con la levadura y la sal.

Sigue mezclando hasta conseguir una masa homogénea.

Vierte la preparacion anterior sobre las rodajas de piña. Hornea a 175º durante 30’.

Una vez horneada vuelca la tarta sobre una fuente para darle la vuelta.

Sirve esta tarta volcada acompañada de unos gajos de naranja espolvorea-dos con el azúcar moreno reservado.

38. Pasteleria,

Tarta sacher

Para 8 personas

175 g de azúcar, 175 g de mantequilla, 7 huevos, 175 g de chocolate amargo, 50 g de almendras molidas, 100 g de harina, mermelada de albaricoque.

Para la cobertura: 150 g de chocolate de cobertura, 2 cda de mantequilla, 4 cda de nata liquida, mantequilla y harina para untar el molde.

Para decorar: almendras, frambuesas y unas hojas de menta.

En un bol y con una batidora eléctrica bate la mantequilla con el azucar incorpora una a una las yemas de los huevos sin dejar de batir.

Funde el chocolate y unelo a la mezcla cuando esté templado

Junta la harina con las almendras y espolvorea sobre la crema mezclando esta vez con una varilla de alambre.

Por último, mezcla suavemente con las claras a punto de nieve. Unta con mantequilla y enharina un molde de base desmontable y vierte la preparacion anterior.

Hornea a 175º durante 10’ y otros 30’ a 165º.

Deja temblar y desmolda. A continuacion corta la tarta en dos capas y extiende mermelada de albaricoque en la inferior.

Tapa de nuevo y cubre con la mezcla del chocolate fundido con la mantequilla y la nata liquida.

Por último, decora con almendras, frambuesas y unas hojas de menta. Sirve

38. Pasteleria,

Tarta mousse de castañas y chocolate

Para el bizcocho (molde de 22cm):

300 g de castañas

1/2 taza  de leche

75 gr de mantequilla en punto pomada

100 g de azúcar

2 huevos

1 cdita de levadura en polvo

2 cdas de almendra molida

1 pizca de sal

agua

Pelamos las castañas (la piel externa nada más) y las cocemos en agua con una pizca de sal durante 20′. Las dejamos enfriar y le sacamos la piel interior. Las pasamos por la batidora añadiéndole la leche tibia poco a poco y trituramos totalmente hasta obtener un puré fino.

Separamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve.

Batimos las yemas con el azúcar y cuando hayan blanqueado le añadimos el puré de castañas. A continuación las dos cucharadas de almendra. Remove-mos suavemente.

Agregamos la mantequilla en punto pomada y la levadura. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadiremos poco a poco y con cuidado las claras a punto de nieve.

Precalentamos el horno a 180º.

Engrasamos un molde, vertemos la mezcla y horneamos aproximadamente durante 30′.

Este es un bizcocho húmedo por tanto no podréis guiaros metiendo una aguja en el interior del mismo.

Estará en su punto cuando esté dorado por encima. Reservamos.

Para la mousse de castaña:

500 g de castañas

200 +100 ml de nata para montar

4 claras

10 cdas de leche

4 cdas de azúcar

agua

2 cdas de coñac

chocolate rallado al gusto

1 pizca de sal

1 sobre de gelatina en polvo

Pelamos las castañas y las cocemos en agua con una piza de sal durante 20′. Las dejamos enfriar y le sacamos la piel interior. Las pasamos por la batidora añadiéndole la leche tibia poco a poco y trituramos totalmente hasta obtener un puré fino.

Montamos por un lado las claras a punto de nieve y por otro los 200ml de nata restantes.

Ponemos a fuego lento 100ml de nata con el azúcar y el coñac. Una vez que esté a punto de hervir echamos la gelatina en polvo y removemos muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos templar.

Una vez que esté templada la mezcla, añadimos el puré de castañas que previamente habíamos hecho y el chocolate rallado según nos guste.

Por último poco a poco y con cuidado añadiremos alternativa-mente las claras montadas y la nata, teniendo cuidado de no bajar la mezcla.

Para el glaseado brillante:

80 ml de nata

120 g de azúcar

97 ml de agua

40 g de cacao puro en polvo

4 hojas de gelatina neutra

Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningún grumo y calentar hasta 103º. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante 5′ en agua fría. Usamos la mezcla cuando llegue a 40º.

Si tenemos el glaseado preparado con antelación no hay problema. Lo calentaremos hasta 40º para poder usarlo.

Montaje de la tarta:

Colocamos sobre la fuente de presentación el bizcocho desechando los bordes para que quede más vistoso.

Lo calamos con un almíbar hecho con brandy, agua y azúcar.

Alrededor del bizcocho ponemos un aro bien apretadito que haremos con una lámina de acetato.

Vertemos la mousse de castaña por encima y dejamos reposar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente cubrimos con el glasedo de chocolate y ponemos en la nevera un mínimo de 2 horas.

Personalmente creo que la tarta gana mucho en sabor pasado un día completo en la nevera una vez que esté completamente montada.

38. Pasteleria,

Tarta facil de manzana (2)

6 manzanas

2 huevos

7 cdas de azúcar

7 cdas de leche

2 cda de levadura

6 cdas de mermelada de albaricoque

Zumo de limón y ralladura de naranja

Mantequilla y harina para el molde.

En una jarra, batir 4 manzanas peladas, vaciadas y cortadas en daditos, los huevos, el azúcar, la leche y la levadura.

Verter esta mezcla en un molde de fondo desmontable untado con mantequilla y espolvoreado con harina y colocado sobre una tartera para evitar que se derrame el líquido.

Cubrir con las manzanas restantes peladas y cortadas en gajos finos y meter al horno a 165º C durante 20’.

Desmoldar y untar la tarta con la mermelada previamente mezclada con un poco de ralladura de naranja y zumo de limón.

38. Pasteleria,

Tarta fácil de manzana (1)

Para 6-8 personas

6 manzanas, 2 huevos, 7 cda de azúcar, 7 cda de leche, 2 cda de levadura, 6 cda de mermelada de albaricoque, zumo de limón y ralladura de naranja, mantequilla y harina para untar el molde.

En una jarra bate con una batidora 4 manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en daditos, los huevos con el azucar, la leche y la levadura.

Vierte esta mezcla en un molde de fondo desmontable untado con mantequilla y enharinado (colócalo sobre una tartera para evitar que se derrame el líquido)

Cubre con el resto de las manzanas peladas y cortadas en gajos finos.

Hornea a 165º durante 20’.

Por último, desmolda y unta la tarta con mermelada previamente mezclada con un poco de ralladura de naranja y zumo de limón Sirve.

38. Pasteleria,

Tarta en "bella vista" (1)

Masa:

350 g de harina

3 yemas

200 grs. de manteca

5 cdas de azúcar

1 cdita de esencia de vainilla

3 cdas de agua.

Crema:

1 huevo

3 cdas de harina

1/2 litro de leche

5 cdas de azú­car

1 vaso de licor de huevos.

Varios:

Damascos al natural

Frutas variadas

Ciruelas en almíbar

80 g de nueces picadas

Mermelada de damas­cos

Hacer una masa con los ingredientes arriba indicados; estirarla y forrar con ella un molde de tarta enmantecado y enharinado; pincharla bien y cocinaría en horno de temperatura moderada.

Una vez a punto, dejarla enfriar y retirarla del molde.

Crema: Colocar en un bol enlozado, la harina, huevo, azúcar y leche, mezclar bien y cocinarla a fuego modelado, revolviendo continuamente hasta que hierva; retirarla y dejarla enfriar. Entonces incorporarle el licor de huevos, mezclar y dejar enfriar.

Rellenar con la crema la tarta fría; salpicar con las nueces y adornar con una hilera de damascos; otra hilera ancha de frutas, otra de ciruelas, sin los carozos y hervidas en almibar y por último una hilera de damascos.

Pintar con la mermelada de damascos reducida y servirla bien fria. (Tamaño del molde 30 cm. de diámetro).

38. Pasteleria,

Torta de ricota helada (1)

Crema: 5 yemas, 350 g de azúcar, ralladura de 1 limón, 1 cda escasa de harina, 1/2 litro de leche, 30 g de gelatina natural, 2 cditas de esencia de vainilla, 1 kg de ricota, 200 g de crema de leche, 5 claras batidas a nieve.

Pasta: 300 g de bizcochos dulces, 100 g de manteca, 100 g de azúcar.

Varios: Salsa de chocolate o pulpa de frutas caliente.

Crema: Poner en un tazón enlozado las yemas, el azúcar, la ralladura de limón, la harina, la leche y la gelatina. Revolverla con batidor hasta que hier­va. Retirar del fuego y añadir la esencia y la ricota pasada por cedazo. Enti­biar.

Pasta: Moler los bizcochos, mezclarlos con la manteca y el azúcar y formar una pasta. Forrar el fondo de un molde redondo con papel impermeable y cubrirlo con la pasta.

Una vez fría la ricota con la crema, agregar la crema de leche batida espesa, y las claras.

Mezclar suavemente y rellenar el molde.

Llevar al congelador hasta el día siguiente.

Desmoldar y servirla con salsa de chocolate o con la pulpa de fruta caliente.

38. Pasteleria,

Tarta de ricota (1)

Masa: 360 g de harina, una pizca de sal fina, 4 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia de vainilla, 2 yemas, 100 g de manteca, 4 cdas de agua, 1 cdita al ras de bicarbonato.

Relleno: 500 g de ricota, 6 cdas de azúcar, ralla­dura de 1 limón, 1 cda de fécula de maíz, 1/2 taza de le­che, 2 claras batidas a nieve, 2 cdas de nueces picadas o pasas de uva sin semillas picadas.

Varios: Huevo batido, azúcar impalpable.

Masa: Hacer una masa con los ingredientes indicados. Dividirla en dos par­tes, una más grande que la otra, estirarlas.

Relleno: Mezclar la ricota, el azúcar, la ralladura, la fécula y la leche. Agre­gar las claras y las nueces o pasas.

Forrar un molde de 25 cm. de diámetro por 3 cm. de alto, enmantecado y enharinado con la masa más grande.

Colocar el relleno y pintar los bordes con huevo batido. Tapar con la otra masa, unir las dos masas y apretar los bordes con un tenedor.

Cocinar 30’. Al retirarla, espolvorearla con el azúcar impalpable.

38. Pasteleria,