Alfajores de maicena

Porciones: 12 - Tiempo: 55'

250 g de fécula de maíz

50 g de harina

100 g de margarina o manteca

100 g de azúcar

3 huevos

Esencia de vainilla

1 cdita. de polvo de hornear

Relleno:

3/4 kilo de dulce de leche

100 g de coco

Colocar sobre la mesa en forma de círculo la maicena, la harina y el polvo de hornear y mezclar bien los ingredientes.

Disponer en el centro la manteca y la esencia y agregar los huevos. Se continúa mezclando y se amasa bien. Se estira la masa hasta llegar al punto de quedar ni muy fina ni muy gruesa y con un corta pastas se cortan los alfajores.

A continuación se cocinan en una asadera en horno moderado. Una vez cocidos y fríos, se unen con dulce de leche y se pasan los bordes por coco rallado.

Alfajorcitos arqueados

Porciones: 6 - Tiempo: 50'

4 yemas de huevo

1 huevo

1 cdita de vinagre de alcohol

2 cdas de alcohol fino harina

Dulce de leche

Colocar en un bol las yemas, el huevo, el vinagre, el alcohol y la harina y formar una masa. 

Trabajarla sobre la mesa y dejarla descansar.

Estirarla no muy fina, pinchar con tenedor y cortar discos con un cortapastas de 5 cm. De diámetro.

Cocinarlos en horno moderado

Dejarlos enfriar y unirlos con dulce de leche.

Masa de croissants

Se coloca sobre el torno la cantidad de harina que se quiera amasar, practicando un hoyo en su centro en el que se echan el azúcar, la sal y los huevos. Se mezcla un poco, y luego, se agrega la leche en la que previamente se habrá disuelto la levadura prensada y las esencias. Después de mezclar bien todos los ingredientes, se amasa hasta obtener una masa fina y suave, sin grumos. Se corta en bastones que se dejan descansar 30’, al cabo de los cuales, se estiran y en el centro se les coloca la manteca empastada con la harina. Hecho esto, se doblan las puntas una sobre la otra y se deja descansar 20’ en frigorífico o sobre hielo si es época de calor. Después se estira el bastón, se dobla dos veces en la misma forma y se le dá otros 20’ de descanso. Se vuelve a estirar el bastón y se corta. Con esta masa se pueden hacer medias lunas hojaldradas, fastal, y además, una variedad de pastelería tipo holandesa con rellenos de formas y gustos varios. Todos estos artículos deben pintarse con huevo batido, se dejan puntear y se hornean. Finalmente, se pintan con almíbar perfumado al sacarlos del horno.

Con el objeto de facilitar la tarea, insertamos a continuación una tabla demostrativa de los ingredientes que componen esta fórmula y sus cantidades.

Masa de crepes

125 g de harina, 1/4 litro de leche, 2 huevos, 1 cda de mantequilla, sal.

Mezclar la harina con la leche y la sal, añadir los huevos batidos y la mantequilla fundida, formando una crema suave. Dejar reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Engrasar ligeramente una sartén pequeña y cuando esté caliente ponerle una cda de masa. Cuando esté cuajada se le da la vuelta para que se haga por el otro lado.

Dependerá de la utilización que se les va a dar. Para tomar dulce, se van colocando en una fuente, unas sobre otras y se espolvorean con azúcar.

La masa de crepes es la misma, pero cuando se utiliza para dulce lleva 1 cda de azúcar.

También se les puede añadir perejil, espinacas para crepes salados.

Masa con levadura seca virgen

(Especial para factura)

2 cdas de levadura seca virgen, 200 gr. de azúcar, leche tibia, 900 gr. de harina, sal, 150 gr. de manteca, 3 huevos, ralladura de 1 limón, 1 cdita de esencia de vainilla.

Colocar la levadura en un pequeño bol y agregar 1 cda de azúcar y 1 tacita de leche tibia, mezclar, tapar y dejar así 1/4 de hora.

Mezclar la harina con la sal, poner en forma de corona sobre la mesa y agregarle la manteca, el azúcar, los huevos, la ralladura, la esencia y la levadura. Unir todo, agregar leche tibia necesaria para formar una masa de regular consistencia.

Amasarla y dejarla reposar en lugar templado hasta que esté levada, bien tapada.

Nota: Con esta masa se preparan pancitos de salud, de leche, medias lunas, etc.

Puede prepararse con 1 huevo o sin ellos.

Masa bomba

1/4 litro de agua, 1/2 cdita de sal, 50 gr. de manteca, 170 gr. de harina, 5 huevos.

Poner el agua en una cacerola chica con la sal y la manteca, colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor, agregar la harina de un golpe revolvien­do rápidamente con cuchara de madera durante 8’ sobre fuego sua­ve.

Retirar y agregar los huevos uno a uno, batiendo siempre.

Dejar descan­sar de 30’ a 1 hora. Hacer las bombas sobre chapas limpias.

Coci­nar en horno bastante caliente al principio, una vez doraditas, bajar la temperatura y dejar que se seque bien la masa a temperatura suave.

Churros (1)

1 Litro de agua (aprox. según clase de harina), 10 g de sal, 150 g aceite, 1 kg de harina.

Póngase el agua, la sal y el aceite dentro de un cazo sobre fuego y al romper la ebullición se le echa la harina, escaldando y trabajando la masa como si se tratara de elaborar lionesas, advirtiendo que la masa ha de quedar de un tacto medio, ni duro ni blando. Dispondremos la masa dentro de la churrera o, en su defecto, en una manga provista de boquilla rizada, y escudillándola en forma de espiral, dentro de la sartén con aceite en su punto de fritura, procederemos a freírla. Córtese y rebócense de azúcar. Procúrese que la masa, antes de freírla, no tome corteza.

El agua puede reemplazarse en parte o en su totalidad por leche.

Bavarois "two tone"

8 yemas. 200 g de azúcar, 30 g de gelatina sin sabor, 3/4 li­tro de leche, 2 cdas de cacao dulce, esencia de vainilla, 300 g de crema de leche, 4 claras a punto de nieve.

Varios: Crema chantilly  chocolate en rama.

Poner en un bol, las yemas, el azúcar, la gelatina y la leche; mezclar bien y colocar sobre el fuego, revolviendo continuamente; cuando rompa el hervor retirar inmediatamente del fuego, dividir en dos partes la preparación, agre­gar a una el cacao y mezclar bien, dejar enfriar las dos preparaciones.

Revolverlas de cuando en cuando. Perfumar la de color amarillo con la esencia. Una vez frías, agregarle a cada una. 150 g de crema de leche batida espesa y por último la mitad de las claras batidas a nieve a cada una. Poner en un molde, una capa de la crema de vainilla. dejar congelar: luego poner encima una capa de crema de chocolate, dejar congelar; poner otra de vainilla, dejar congelar: otra de chocolate y así hasta terminar. Dejar conge­lar.

Una vez a punto, desmoldarlo y servirlo con crema chantilly y chocolate en rama

Para desmoldar pasar el revés del molde por agua caliente haciéndolo rápi­damente. 

36. Postres

Bavarois de frutillas (1)

300 g de azúcar, 1/2 litro de agua, 40 g de gelatina sin sabor, 1 kilo de frutillas, jugo de 1 limón, 300 g de crema de leche batida espesa. 3 claras a punto de nieve.

Varios: Frutillas azucaradas o mezcladas con gelatina de frutillas o cerezas y crema chantilly.

Mezclar el azúcar, agua, gelatina y colocar sobre el fuego, cuando largue el hervor retirar.

Lavar bien las frutillas, quitarles los tronquitos y hacer con ellas un puré: agregarles el jugo de limón y el almíbar frío, incorporarle la crema de leche batida espesa y por último las claras batidas a nieve. Mezclar suavemente. Poner en un molde mojado con agua fria y colocar en la heladera. Una vez ­bien consistente desmoldar y servir con frutillas azucaradas o mezcladas con gelatina de frutillas o cerezas y crema chantiliy, si se desea.

36. Postres

Barbarreal

Hágase una mezcla con seis yemas de huevo, una taza de nata y seis cdas de azúcar blanca molida. Se bate hasta que la pasta esté bien fina y se añade una cor­teza de iimón. Aparte, en una cacerola, se pone un cuartillo de leche, cinco hojas de cola de pes­cado blanca cortada a pedazos para que se deslía pronto; además, otra cascarita de limón y un poco de vainilla; cuando esté esto desleído, se le añade otro cuartillo de leche y se pasa por un tamiz. Mézclese con la pasta preparada anterior­mente y viértase en un molde. Colóquese esto en abundante hielo, y se deja por espacio de tres horas, para poderlo servir.

36. Postres