Pure de batatas

Cocinar las batatas en agua con sal, escurrirlas una vez a punto.

Pasarlas por cedazo, agregarles manteca, yemas. sal, pimienta y nuez mos­cada rallada.

Puré chino

(Vigilia)

Se hierve bacalao y patatas y se machacan en el mortero, cada cosa por separado; en cazuela, se fríe con aceite un ajo; cuando está dorado, se retira y se ponen las patatas con leche; a ésta, desleída bien, se añade el bacalao y se deja hervir hasta quedar espeso y se sazona de sal; en la sartén se prepa­ra aceite, y cuando está caliente, se pone lo de la cazuela, haciendo una torta en forma de tortilla a la francesa.

Pure a la crema sin huevos

1 kilo de papas, agua, sal, 200 gr. de crema de leche, sal, pi­mienta y nuez moscada.

Cocinar las papas peladas en agua y sal.

Escurrirlas, pasarlas por un ceda­zo, añadirles la crema de leche y condimentarlas con sal, pimienta y nuez

Pure a la crema con huevos

1 kilo de papas, agua, sal, 200 gr. de crema de leche, sal, pi­mienta, nuez moscada, queso rallado, manteca derretida, 2 yemas.

Cocinar la papa, pasarlas por un cedazo, la crema de leche y las yemas y condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Revolver bien y colocar en una fuente de horno.

Espolvorear con el queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar.

Almejas con perdices

2 perdices; 2 docenas de almejas aprox.; 50 g. de tocino; 1 cebolla; pimienta; 1 vaso de vino blanco; sal.

Dos docenas de ricas almejas y un par de perdices son los ingredientes básicos de esta sabrosa receta que les narro a continuación. Por ahorrar descrip-ciones, con las almejas se hace lo mismo que en la receta anterior en cuanto al lavado, apertuna, hervor y reserva del caldo soltado.

En cuanto a las perdices, se despluman, se limpian y se atan a fin de que tengan buena “pinta”. En una cazuela, en la que previamente hemos puesto un chorrón de aceite y tocino troceado, colocamos las perdices, rehogándolo todo y añadiendo cebolla picada; a continuación, se echa sal y pimienta según el gusto de cada cual, y se tapa para que cuezcan hasta que adquieran un apetitoso tono dorado. Cuando tal color sea ya preceptible se agrega un vaso de vino blanco, tras cuya consunción se pone un tazón de caldo, y a cocer el tiempo menester para que queden las perdices tiernas.

Cuando lo estén, se parten por la mitad aproximadamente, se colocan en una fuente hornera y se rodean con la grata compañía de las almejas, cuyo caldo añádese a la salsa, pasándolo por el pasador. Viértase el resultado sobre las perdices y va todo para el horno durante varios minutos.

16. Mariscos

Almejas a la valenciana

Plato típico de Valencia

Se fríen dos tomates y un pimiento trinchados y se les agrega las almejas bien limpias, dándoles unas vueltas para que se abran, entonces se adiciona un poco de ajo picado, pimienta negra y bastante perejil bien picado. Pueden servirse en seguida.

Almejas a la marinera (1)

1 kg. de almejas, 1 cebolla grande; 3 dientes de ajo; 1/2 vaso de vino blanco, 1 limón; perejil; guindilla; sal.

No por obvio es poco importante sino al contrario, hacer una inicial referencia al lavado de la almeja, pues ha de ser éste realizado con sumo esmero, en agua fria, hasta hacer desaparecer cualquier vestigio de arena. Tras la grata operación, colócalas en una cazuela junto con una taza de agua encima de un fuego vivo; según se vayan abrien­do retíralas en una cazuela de barro y cuela el agua que sol­taron con un paño muy fino.

Tras freír cebolla y ajo menudo, se añade pan molido y perejil muy picado, rehogándolo y aña­diéndole el agua soltado previamente por las almejas, medio vaso de vino blanco, zumo de limón y guindilla. Se le da se­guidamente un hervor y se echa sobre las almejas a fin de que hierva durante unos 10’, sazonándolas de sal y sirviéndose a continuación.

Una observación final e impor­tante: como la sala debe quedar espesa, sino fuera así se le añade un poco más de pan molido; o bien si nos pasáramos de espesor, se le añadiría lógicamente, un poco de agua. 

16. Mariscos

Almejas a la guipuzcoana

Plato típico de Vascongadas

En una cazuela se fríe cebolla machacada, un grano de ajo y perejil picados procurando que no se quemen. Cuando esté frito se echan las almejas limpias ya, se agrega un poco de vinagre, se tapa bien y se sirve a los cinco minutos.

Las almejas frescas pueden comerse crudas como las ostras, si bien son poco digestivas.

16. Mariscos

Atascaburras

Para 4 personas

1/4 de Kg. de bacalao remojado

10 patatas

2 dientes de ajo

10 cda de aceite

2 huevos duros

50 g de nueves

Pelar y lavar las patatas; en una olla al fuego con agua hirviendo, se cuecen las patatas con el bacalao limpio y desalado. Cuando ya está cocido, se escurre, reservando un poco de caldo.

En un mortero grande, se pican dos ajos pelados. Se echan las patatas de una a una en el mortero [nota: tal vez mejor, en la propia olla se sacan todas menos una y se echan los ajos picados; al menos yo no tengo un mortero tan enorme] y aplastarlas también, echando un poco de aceite en crudo. Se desmenuza el bacalao y se pica y se mezcla con el engrudo de las patatas. Si está muy espeso, se puede aclarar con un poco del agua de cocer las patatas. Tiene que quedar como un puré duro.

Se sirve adornado con rodajas de huevo duro y nueces.

Opcional: se pueden añadir a la patata y el bacalao picados dos huevos crudos batidos.

Angulas a la bilbaína (2)

Para 4 personas    

400 g de angulas cocidas, 1 guindilla seca, 2 dientes de ajo, aceite de oliva

En una cazuela con aceite, como 8 cdas, pon a rehogar los ajos en láminas.

Añade también la guindilla sin pepitas y troceada. Antes de que el ajo se dore excesivamente, agrega las angulas y rehoga de nuevo, esta vez breve-mente y removiendo.

Sirve las angulas, a poder ser en una cazuela de barro que habrás calentado con anterioridad.