Arroz a la crema .014

400 g de arroz cocido en agua con sal (12’), 4 cdas de queso rallado, 300 g de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Enmantecar abundantemente un molde a Savarin.

Poner una capa de arroz, espolvorear con queso rallado y rociar con crema de leche.

Poner otra capa de arroz, queso y crema.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Apretar bien y cocinar a baño de María durante 25’ en horno moderado.

02. Arroces .014

Pan de malta

Es mejor servir este pan un día después de haberlo hecho, cuando el sabor ya ha tenido tiempo de madurar. Salen 2 panes de 1/2 kg cada uno.

1 1/2 cdas de manteca

1 cda de levadura fresca

1/2 cdita de azúcar

150 cm3 + 3 cdas de agua tibia

3 cdas de extracto de malta

2 cdas de melaza

1/2 kg de harina de trigo

1 cdita de sal

250 g de pasas de uva rubias sin semilla

Con 2 cditas de manteca untar 2 moldes para pudding rectangulares de 1/2 kg.

Desmenuzar la levadura en un bol chico, agregarle el azúcar y pisarla con un tenedor. Añadir 3 cdas de agua y revolver hasta formar una pasta. Dejar descansar la mezcla en un lugar tibio durante 15 o 20', o hasta que esté levantada y espumosa.

En una cacerola pequeña derretir a fuego moderado la manteca restante con el extracto de malta y la melaza. Sacar la cacerola del fuego y dejar enfriar.

Tamizar la harina y la sal en un bol grande tibio. Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla de levadura, el agua restante y la mezcla de malta. Usando los dedos o una espátula, ir uniendo la harina con los líquidos. Agregar las pasas de uva y continuar mezclando hasta que la harina esté bien incorporada y la masa se despegue de las paredes del bol.

Colocar la masa sobre una superficie levemente enharinada y amasarla durante 10 min., volviendo a enharinar la superficie si la masa está pegajosa. Tiene que quedar elástica y suave.

Lavar, secar bien y enmantecar levemente el bol grande. Hacer un bollo con la masa y colocarla en el bol. Cubrirla con un repasador limpio y húmedo, y apartar en un lugar tibio durante 1 hora, o hasta que la masa se haya levantado y casi haya doblado su volumen.

Volver a colocar la masa en una superficie enharinada y amasarla durante 4 min. Dividirla en dos y darle la forma de pan a cada porción. Colocar los panes en sendos moldes y dejarlos reposar nuevamente en un lugar tibio durante 45 min. o hasta que la masa haya rebasado los bordes.

Llevar previamente el horno a temperatura muy caliente (230° C). Colocar los moldes en el centro del horno durante 40' o hasta que el pan se haya separado levemente de los costados del molde.

Sacar los panes de los moldes, golpear la parte inferior con los nudillos. Si el pan suena a hueco, como un parche de tambor, está bien cocinado. Si no suena así, darlo vuelta y colocarlo nuevamente en el horno, por espacio de 5'.

Dejar enfriar los panes sobre rejillas de alambre.

Pollo al whisky

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 50’

1 pollo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 tazas de caldo de pollo, 1 copa de whisky, sal, pimienta y aceite de oiliva.

Trocear el pollo en octavos, salpimentarlo al gusto y dorarlo en una cazuela de barro durante 20’ procurando que se fría por igual. A media coc­ción, añadir la cebolla picada muy fina.

Cuando ya esté todo doradito, verter el whisky y cocer durante 10’ más a fuego muy lento para que se evapore el alcohol. Después, agregar el caldo de pollo y la hoja de laurel y cocinar 20’.

Servir en la misma cazuela.

Pollo al vino tinto

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 60 g de cebollitas francesas, 100 g de champiñones, 1 litro de vino tinto, 2 zanahorias ralladas, 1/2 cebolla picada, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo sal, pimienta y aceite de oliva.

Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la zana­horia rallada y la cebolla picada muy fina a fuego medio durante 15’, removiendo de vez en cuando. Salpimentar al gusto y añadir las pechu­gas cortadas en tiras; rehogar lo minutos más.

Después, regar con el vino. Añadir el laurel, la sal, la pimienta, el tomillo, los champiñones troceados y las cebollitas peladas. Tapar la cazue­la y cocer a fuego lento alrededor de 45’.

Presentar el pollo en la misma cazuela y servir caliente.

Pollo al vino blanco

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 1 litro de vino blanco, 1 cebolla mediana, 50 g de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Tro­cearlo en octavos y salpimentarlo al gusto.

Calentar aceite en una cazuela de barro y echar la cebolla picada muy fina; cocer tapada hasta que quede transparente, unos 10’ a fuego medio. Una vez transcurrido este tiempo añadir los octavos de pollo y dorar durante 20’, dán­doles la vuelta de vez en cuando.

Cuando el pollo esté dorado, agregar el vino a temperatura ambiente y la harina, que se habrá disuelto en un vaso de agua fría, y subir el fuego hasta que arranque el hervor. A continuación, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora.

Servir en la misma cazuela.

Pollo al tomillo

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 4 zanahorias, 2 cebollas, 1 tomate, 2 dientes de ajo, trufa, 1 copa de vino blanco, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una sartén rehogar durante 10’ a fuego suave, en un poco de aceite, las zanahorias corta­das en rodajas, la cebolla y el ajo picado. Cuando empiecen a tomar color, añadir el pollo cortado en octavos y dorar todo a fuego medio durante 15’ más, removiendo de vez en cuando.

Agregar el tomate troceado y sin piel, el vino, la trufa picada, el laurel, el tomillo, y subir el fuego durante 30 segundos para que se evapore el alco­hol. Bajar el fuego y dejar cocer todo 5’ más. Salpimentar al gusto.

Retirar el pollo, colocarlo en una bandeja y cu­brirlo con las verduras salteadas.

Pollo al tomate con verduras salteadas

1 pollo, sal, pimienta, 3/4 taza de aceite, 1 cebolla grande picada, 3 tomates maduros, pelados y picados, 2 hojas de laurel, 1/2 vaso de vino dulce.

Varios: 1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 1/2 repollo.

Limpiar el pollo y cortarlo en presas.

Condimentarlo con sal y pimienta. Dorar en el aceite la cebolla.

Agregar las presas de pollo y saltearlas a fue­go fuerte.

Incorporar los tomates, el laurel, la sal, la pimienta y el vino.

Ta­par y dejar hervir despacio.

Acompañar el pollo con las verduras cocidas separadamente y salteadas en manteca.

Pelar las papas cortar en dados y cocinarlas en agua con sal.

Raspar las zanahorias, cortar en rodajas no muy finas y cocinarlas en agua con sal.

Limpiar, lavar y cocinar en agua con sal el repollo.

Una vez a punto las verduras, escurrirlas separadamente y luego saltear ca­da una en manteca o rociar con aceite, mantener al calor.

Una vez el pollo a punto, acomodar en una fuente y alrededor colocar las verduras interca­lándolas.

Pollo al roquefort

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

1 pollo, 100 g de queso roquefort, 8 endibias, 1 copa de vino blanco, 50 g de mantequilla, 1 taza de nata liquida, 1 diente de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar el pollo en octavos y dorarlo en aceite y man­tequilla durante media hora a fuego medio, dán­dole la vuelta de vez en cuando para que se cocine por un igual. Añadir el ajo picado y rociar con el vino blanco. Cocer 15’ más a fuego lento y sacar las alas unos minutos antes.

Durante la cocción del pollo, mezclar la nata y el roquefort en un cacito a fuego muy lento durante unos 10’, para que el queso se derrita bien.

Cortar las endibias en tiras finas. En otro cazo, cocinarlas al vapor -es decir, tapadas y a fuego muy lento- con mantequilla durante 15’, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Si se secan mucho, añadir una cucharada más de mantequilla.

Una vez cocidas, escurrir la mantequilla y añadir a la mezcla de roquefort con nata; remover cons­tantemente a fuego muy lento durante otros 10’ hasta ligar la salsa.

Cubrir los pedazos de pollo con la salsa de que­so y servir.

Pollo al romero

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 3 zanahorias hervidas, 20 g de mantequilla, 1 copa de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1 rama de romero en polvo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Macerar en un bol durante media hora el romero con el vino blanco.

Fundir la mantequilla en una cazuela y rehogar el pollo hasta que esté ligeramente dorado, unos 10’ por cada lado a fuego medio. A conti­nuación, agregar el vino blanco y esperar unos 15’ hasta que se reduzca, a fuego medio. Por último, añadir el caldo y cocer a fuego medio duran­te 30’, con la cazuela tapada.

Presentar en una fuente con las zanahorias her­vidas cortadas en tiras.

Pollo al natural

El pollo debe ser muy tierna; después de limpio y cortado en cua­tro trozos y puesto en sal, se fríe en una sartén con manteca; cuando está doradito, se separa, y en la manteca del mismo pollo se fríe ajo y pe­rejil picadito, se le pone un polvito de pimienta y unas gotas de limón, y en el momento de ser­virse se coloca por encima del pollo.