Chuletas de ternera medio glasa .050

Plato muy de restaurante y de fácil y rápida confección.

4 chuletas de centímetro y medio de grueso y de unos 200 g cada una (siendo delgadas no son a propósito para este guiso), 60 g de mantequilla, 2 cdas de aceite fino, 1 vaso de vino blanco, 1 copita de caldo, unas gotas de jugo Maggi, 1 cuarto de limón, 1 pellizco de perejil picado, sal y pimienta.

Tiempo necesario: unos 20’.

Pónganse en una saltera o sartén la mitad de la mante­quilla y las dos cdas de aceite fino; caliéntese y, cuando hace humo, pónganse dos chuletas; espérese un minuto y añádanse las otras dos (las 4 chuletas han de freírse a la vez; la saltera, por tanto, ha de ser bastante amplia para que quepan todas holgadamente); déjense freír sin tocarlas du­rante 7’; déseles la vuelta con la paleta (si se pinchan sale el jugo y endurecen) y vuélvase a dejarlas freír durante otros 7’; salpi­méntense, sáquense, escurriéndolas bien, y colóquense en una fuente calentada.

Hágase escurrir la grasa de la sartén, sin lavarla; échese el vino blanco, pón­gase al fuego y cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad.

Añádase entonces el caldo, y cuando rompa el hervor retírese del fuego y agréguense lo restante de mantequilla, unas gotas de jugo Maggi, perejil picado y limón; remuévase bien y viértase por encima de las chuletas, que han de quedar como barniza­das. 

Sírvanse.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera emparrilladas .050

Las chuletas de ternera se emparrillan como los bistecs, es decir, sobre brasas bien prendidas o sobre la chapa bien caliente.

La parrilla se pone pri­mero a calentar, no colocando encima la chuleta hasta que los barrotes estén calientes.

La chuleta se unta previamente con aceite fino.

Después de colocada la chuleta se deja que decaiga el fuego, pues si éste fuera en aumento se achicharraría la chuleta.

El promedio de tiempo necesario es de unos 9’ a fuego mode­rado para una chuleta de unos 200 g de peso (peso neto).

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Chuletas de ternera empanadas .050

Resultará más económico sustituir las chuletas por filetes.

6 chuletas o filetes, 3 huevos, miga de pan rallado, perejil picado, 1 diente de ajo (puede suprimirse), manteca de cerdo o aceite para freírlas.

Escójanse chuletas que no sean de solomillo (o que lo tengan quitado), pues resultan de mejor presentación; prepárense como lo hemos explicado.

Nota.- Aconsejamos se pongan a marinar por espacio de dos horas con aceite fino, perejil y ajo picado; antes de empanarlas limpiense bien.

Cásquense los huevos en un plato, salpiméntense y bátanse como para tor­tilla; téngase preparada miga de pan rallada fina, sin tostar (siendo tostada no absorbe bien el huevo).

Pásense las chuletas por huevo; escúrranse; en­vuélvanse perfectamente en pan rallado, apoyando con la mano por ambos lados hasta que el pan haya absorbido todo el huevo, quedando seco (si no se escurre bien el huevo y no se envuelven bien en pan, la corteza queda ban­da y ordinaria después de frita).

Fríanse, dejándolas bien doradas por ambos lados; escúrranse; colóquense en una fuente calentada, montándolas unas sobre otras. Pónganse en el centro unas patatas fritas o, si se quiere que resulte más italiano, unas nouilles con queso y tomate.

Nota.- Para que el plato tenga mejor preparación colóquese una chorrera de papel en los huesos de las chuletas.

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Chuletas de ternera con zanahorias .050

4 chuletas de 150 g cada una, 150 g de cebollas, 20 za­nahorias pequeñitas, medio litro de caldo, 1 clavillo de especia, manteca, man­tequilla o aceite fino para freírlas, sal y pimienta.

Fríanse las chuletas por espacio de tres minutos por cada lado, retírense de la sartén y consérvense al calor.

Echese el caldo en la sartén, y cuando rompa el hervor pásese y resérvese; pónganse las chuletas en una cacerola, distribuyendo en los huecos las za­nahorias, que han de ser diminutas (si no, córtense varias grandes en pedazos, moldeándolas en forma de pequeñas); agréguense también las cebollas, in­crustando en una de ellas un clavillo de especia: viértase por encima el caldo, agregando, si es necesario, algo más del indicado; póngase la cacerola sobre el fuego y déjese cocer a poco hervor durante una hora.

Si las zanahorias se cuecen antes retírense a un plato.

Colóquense las chuletas en una fuente; pónganse las zanahorias alrededor (las cebollas no suelen servirse, mas, gustando, podrán intercalarse en las zanahorias).

Pásese la salsa, desengrásese, rectifíquese la sal, caliéntese y viértase por encima de las chuletas.

Sírvase.

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Chuletas de ternera a la zingara .050

Estilo cocinero.

Prepárense 8 chuletas de ternera; fríanse con mante­quilla y dos cdas de aceite fino.

Escúrrase toda la grasa y échense por encima de las chuletas cuatro decilitros de jugo de carne y tres decilitros de salsa española y déjese cocer al fuego lento.

Mientras tanto córtense 8 lonjas de jamón de medio centímetro de grueso, dándoles la forma de una chuleta.

Fríase el jamón durante 5’ con manteca de cerdo a con mante­quilla clarificada.

En una fuente calentada colóquense las chuletas formando un círculo, con las varillas hacia abajo e intercalando las chuletas de jamón entre chuleta y chuleta.

Desengrásese la salsa de las chuletas y échese en el plato.

Sírvase.

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Chuletas de ternera a la riojana .050

6 chuletas de ternera, 100 g de jamón, 100 g de tocino, 50 g de manteca de cerdo, 2 cdas de puré de tomate, 1 copa de vino blanco, 3 huevos, 3 pimientos morrones, perejil, sal y pimienta.

Se mechan las chuletas con tocino cortado en tiritas y se rehogan en manteca de cerdo hasta que estén doradas; añádase luego el vino blanco; déjese consumir y agréguese entonces el puré de tomate, el jamón cortado en cuadraditos y los pimientos cortados en tiritas; déseles unas vuel­tas, agréguese medio cucharón de caldo, salpiméntese y déjese cocer durante una hora a fuego lento.

Colóquese en una fuente, intercalando la guarnición entre las chuletas; adórnese con huevos cocidos duros cortados por medio, añádase un poco de perejil picado y sírvase.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera a la parmesana .050

Chuletas fritas, envueltas luego en un picadillo de cebolla y gratinadas al horno.

4 chuletas de ternera de 2 cm. de grueso y unos 300 g cada una, 100 g de mantequilla, 100 g de miga de pan rallado, 80 g de queso de Parma rallado, 2 cebollas grandes, medio litro largo de vino blanco, sal y pimienta.

Prepárense las chuletas.

Pónganse en una saltera 50 g de mantequilla y una cda de aceite fino; caliéntese, fríanse las chuletas, salpiméntense y escúrranse en un plato.

Resérvense.

En la misma grasa pónganse las cebollas picadas muy menudas; dórense un poco (muy poco); añádase el vino y échese el conjunto en una tartera de porcelana resistente al fuego.

Pónganse las chuletas, dándoles vueltas hasta dejarlas bien envueltas en el frito; espolvoréense por encima con pan y queso rallados; rocíese esto con el resto de mantequilla derretida e introdúzcase al horno.

Cuézase con calor moderado por espacio de una hora larga, teniendo cuidado de verter cinco o seis veces salsa por encima de las chuletas, sacu­diendo cada vez la tartera para que no se agarren.

Una vez cocidas colóquense en una fuente calentada; póngase la sálsa al fuego y cuézase hasta ponerla en buen punto: ha de quedar muy corta; viér­tase por encima de las chuletas.

Sírvanse.

Envíense aparte unas espinacas, o unos guisantes, o judías verdes a la francesa, o, lo que resulta más clásico, unos macarrones o unas nouilles.

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Chuletas de ternera a la papillote .050

Chuletas aderezadas con Duxelles y una lonjita de jamón, envueltas cada una en un papel de barba y puestas al horno.

4 chuletas de ternera de 125 g cada una (peso neto), 8 lon­jitas de jamón cocido, 2 decilitros de salsa Duxelles, 50 g de manteca de cerdo, 1 cda de aceite, 4 hojas de papel de barba, sal y pimienta.

Sazónense con sal y pimienta las chuletas y saltéense con la manteca.

Téngase hecha la salsa Duxelles muy gorda.

Córtese el papel como lo indica el grabado y píntese con aceite.

En cada papel colóquese una lonja de jamón cortada en triángulo; encima póngase una cda de salsa Duxelles y sobre ésta la chuleta; échese una cda de salsa por encima de la chuleta y, por último, colóquese otra lonja de jamón.

Ciérrese la papillote.

Una vez todas preparadas colóquense en una tartera, métase al horno para que tome color y se infle el papel y sírvase en seguida.

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Chuletas de ternera a la lionesa .050

Chuletas empanadas, fritas y salseadas.

6 chuletas de ternera, 2 huevos, 2 cebollas regulares, 1 dien­te de ajo, pan rallado, 1 lata de champignons o 125 g de setas frescas, 1 decilitro de vino blanco, 30 g de mantequilla, 30 g de manteca de cerdo, caldo, sal y pimienta.

Pásense las chuletas por huevo y pan rallado y fríanse; resérvense al calor.

Confecciónese la salsa: pónganse al fuego, en una cacerolita, la manteca, la mantequilla, la cebolla y el diente de ajo bien picaditos y fríase sin que se queme; una vez doradito agréguense los champignons o las setas frescas.

Bien rehogado el conjunto espolvoréese con pan rallado, deslíese con vino blanco y caldo y déjese cocer; ha de quedar muy gordo.

Cuando se vaya a servir caliéntese una fuente redonda, échese en ella la salsa y colóquense las chuletas. Sírvase.

En vez de chuletas se pondrán, si así conviene, filetes, empanándolos y friéndolos lo mismo.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera a la helder .050

Chuletas rehogadas al Jerez y presentadas con tomates rellenos con gui­santes y espirales de patatas a la Duquesa.

Un kg de chuletas de ternera, 500 g de guisantes desgra­nados, 100 g de patatas, 100 g de mantequilla, 100 g de manteca de cer­do, 1 cda de puré de tomate, 6 tomates bien iguales, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 copita de Jerez, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Sazónense con sal y pimienta las chuletas y pónganse en una tartera con la manteca y la cebolla picadita; métase al horno y cuando tenga un color dorado añádanse el jerez, el puré de tomate, el perejil, tomillo y laurel; cuézase durante 35’, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo, y agréguese a media cocción un decilitro de caldo.

Prepárense los tomates, haciéndoles una abertura en la parte superior con una cucharilla; váciense con el mango de una cucharilla, espolvoréense con sal, colóquense en una tartera, rocíense con unas gotas de mantequilla derre­tida y métanse al horno por espacio de 10’.

Los guisantes cuézanse con agua y sal; luego pásense por agua fría. es­cúrranse perfectamente, pónganse en una cacerolita, saltéense solos durante 2’ y cuando estén bien calientes pónganse 30 g de mantequilla y sacúdase para que queden bien envueltos sin que se vuelva aceite.

Confecciónense las patatas a la Duquesa.

Móndense las patatas; cuézanse con agua y sal, escúrranse y métanse 2 o 3’ al horno para secar­las: pásense por un tamiz y mézclense una yema de huevo y 30 g. de mante­quilla.

Introdúzcase este puré en una manga provista de boquilla rizada, y encima de una placa de horno se marcan seis montoncitos en forma de espiral y se pone al horno rara nue tomen algo de color dorado.

Aderezo del plato.- En una fuente ovalada, calentada, colóquense las chuletas, adornándolas con unas papillotes; colóquense alrededor las espira­les de patatas y los tomates rellenos con los guisantes.

Pásese la salsa por un colador, desengrásese con una cuchara, caliéntese, retírese del fuego, afiádase un nedacito de mantequilla, remuévase bien y viér­tase por encima de la carne.

Sírvase.

Nota.- Se mejorará notablemente añadiendo a la salsa unas gotas de jugo maggi.