2 perdices,
200 g de
picadillo de cerdo, 250 g
de hígado de ternera, 200 g
de tocino magro salado, 250 g
de lonjas de tocino, 150 g
de trufas, 150 g
de foie gras (fresco o al natural), 1 decilitro de vino de Madera o de Jerez, 1 decilitro de coñac, 10 g de sal y especias
molidas, 10 g
de chalotes picados (o el equivalente de cebollas), 200 g de manteca de cerdo.
Una vez limpias y flameadas las perdices (han de ser
jóvenes y tiernas) se les. hace una cortada horizontal por la espalda y se
deshuesan, guardando la piel bien entera, y también se deshuesan los muslos. Se
reservan el hígado, el corazón y los pulmones para adicionarlo todo al
picadillo o relleno.
El caparazón, la cabeza, el pescuezo, los huesos,
etc., se parten y se machacan un poco, y con todo ello se confeccionan unos
cuatro decilitros de fumet de caza (véase Fumet de caza); una vez hecho se
rectifica la sal y se le adiciona medio decilitro de vino (de Madera o de
jerez).
El picadillo o relleno- El tocino
magro, partido a trocitos, se pone en una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla; cuando se
haya derretido, sin tomar color, se añade el chalote picado y seguidamente el
hígado de ternera; se sazona con cinco gramos de sal y especias, y cuando se
haya puesto tieso se moja con decilitro y medio de vino (de Madera o de Jerez)
y a continuación se rocía con medio decilitro de coñac, al que se le prende
fuego; se añade un pellizco de tomillo y laúrel molido y se cuece,
removiéndolo con una cuchara; cuando se apague la llama se retira del fuego y
se deja enfriar todo. en un plato.
Una vez frío se pasa por la máquina de picar,
agregándole toda su grasa, así como los pulmones, los corazones y los hígados
de las perdices; se mezcla con el picadillo de magro de cerdo y se adiciona al
conjunto una cda de perejil picado.
El picadillo ha de resultar muy fino; si es necesario,
se pasa dos y hasta tres veces por la máquina.
Relleno de las perdices.- Se corta
el tocino gordo en tiras de la largura de las perdices y se ponen a remojar con
medio decilitro de coñac; a continuación se colocan las perdices encima de la
mesa (la piel debajo); se sazonan por dentro con sal y especias, y con mucho
cuidado para no desgarrar la piel se saca la carne; las pechugas y la carne de
los muslos se cortan en filetes y se ponen éstos junto con el tocino y el
coñac, removiendo el conjunto para que se impregne bien del líquido.
Las trufas se cortan en trocitos regulares, y los
recortes, bien picaditos, se añaden al picadillo. El foie gras se corta en lonjas
y se reserva en un plato.
Nota.- El foie gras y las trufas no son
indispensables; pero aconsejo que las trufas, al menos, no se supriman.
Con el picadillo o relleno se hacen dos porciones
iguales: una se reserva para camisar la terrina, y lo restante se emplea para
rellenar las perdices.
Con esta porción se hacen otras cuatro más pequeñas:
se extienden dos de las porciones en las perdices, alisándolo bien con la mano
mojada en agua fría, y encima de cada capa se colocan, alternándolas
equitativamente, las tiras de tocino, perdiz, foie grus y trufas; cúbrase cada
perdiz con su correspondiente porción de picadillo y moldéense las perdices,
procurando darles su primitiva forma; envuélvanse perfectamente en la piel
(como para una galantina de gallina, pero con la diferencia de que no se
cose).
La terrina se forra primeramente con unas lonjas de
tocino cortadas muy delgadas.
Hecho esto se junta el coñac del adobo con el
picadillo o farsa, y con las tres cuartas partes de dicha farsa se camisa el
molde, extendiéndolo bien sobre las lonjas de tocino; encima colóquense las
dos perdices; rellénense los huecos con más picadillo y cúbrase todo con lo
restante,. alisándolo con la mano mojada.
Cúbrase con lonjas de tocino, a las que se habrán
hecho unas cuantas cortaditas; póngase encima del tocino un poco de laurel;
tápese la terrina con su tapadera, que se soldará con un poco de pasta hecha
con agua y harina para que quede herméticamente cerrada.
Se cuece en baño de maría al horno por espacio de hora
y media con calor regular (más bien caliente, pero sin arrebato).
Para cerciorarse de si está cocido se destapa la
terrina y se introduce hasta el fondo una aguja de mechar; acto seguido se
apoya la punta de la aguja en el dorso de la mano y si quema es señal de que
está ya.
Terminada esta cocción se echa en la terrina el fumet
de caza, hasta llenarla del todo, y se vuelve a meter al horno hasta que rompe
el hervor; terminado el horneo se deja enfriar durante 12 o 14 horas.
Para conservarla se echa por encima manteca de cerdo
derretida y se tapa herméticamente (si es para consumirla en seguida no es
necesario ni taparla ni echarle manteca derretida); se deja enfriar
perfectamente, poniéndole un poco de peso encima.
Presentación de la terrina.- Para servirla se le quitan la manteca y el tocino que la
cubren, se introduce por breves instantes la terrina en agua caliente y se
vuelca encima de la mesa.
Se corta en rajas y se coloca, reconstituyéndola, en
una fuente sobre servilleta, adornando el plato con gelatina picada y cortada
en triángulos, cuadros, etc.
Aves y caza - 03 .050
