Pollo a la primavera .050

Un pollo de kg y medio (después de desplumado), 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 75 g de mantequilla, 75 g de aceite fino, 300 g de champignons (frescos o de lata), 100 g de tomates, 2 cucharones de caldo, 1 cda  de perejil picado, 1 poco de azúcar, sal y pimienta.

Trínchese el pollo; córtense las cebollas y zanahorias en rajas finas; móndense los tomates, quitándoles las pepitas y el agua; córten­se los champignons en rajitas.

En una cacerola al fuego pónganse la mantequilla y el aceite; caliéntese, échense las cebollas y las zanahorias y fríanse cinco minutos, removiendo con una cuchara para que no se quemen; échense los pedazos de pollo, salpimén­tense y saltéense por espacio de 5’; agréguese la harina, dórese un poco y deslíese con caldo; añádanse los tomates y cuézase.

Cuando rompa el hervor cuézase al horno por otros veinte minutos; añádanse entonces los champignons y el perejil picado y déjese que cueza durante otros 10’.

Rectifíquese la sal y desengrásese la salsa con una cuchara.

Póngase el pollo en una fuente calentada; caliéntese mucho la salsa, añádasela un trocito de man­tequilla, removiendo con un batidor, y viértase por encima del pollo.

Sírvase muy caliente.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la parmentier .050

Un pollo gordito, 300 g de patatas (peso neto), 100 g de mantequilla, un vaso escaso de vino blanco, 1 cucharón de caldo, unas gotas de jugo Maggi, 1 buen pellizco de perejil picado, sal y pimienta blanca molida.

Escójase un pollo gordito, flaméese y córtese a pedazos, según se acostumbra para guisado.

Pélense las patatas, córtense en pedacitos cuadrados (se desperdicia bastante) y ténganse en remojo en agua fresca hasta que se vayan a guisar.

Póngase en una cacerola al fuego la mitad de la mantequilla; caliéntese, fríase el pollo hasta dorarlo y añádanse vino, un diente de ajo, sal y pimienta y déjese cocer.

Séquense las patatitas con una servilleta, saltéense con la mantequilla res­tante y agréguense al pollo; tápese y cuézase al horno por espacio de 25’,

Retírense el pollo y las patatitas, escurriéndolos con una espumadera, y déjense en una fuente redonda calentada (el pollo se coloca en el centro y las patatitas alrededor); consérvese al calor.

Póngase la cacerola al fuego vivo, añádanse el caldo y unas gotas de jugo Maggi; cuando rompa el hervor viértase por encima del pollo y espolvoréense las patatitas con perejil picado.

Sírvase muy caliente.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la molinera .050

Pollo relleno con higadillos y trufas.

Un pollo muy grande y gordo, 125 g de higadillos, 125 g de champignons (frescos o de lata), 150 g de mantequilla, 2 trufas gran­des, 1 cebolla, 5 lonjas de tocino (entre magro), cuarto de litro de caldo, cuarto de litro de vino blanco superior, 1 copa de Madera, 1 cda  de coñac, 1 rama de perejil, 3 ó 4 cdas de aceite fino, 1 cda  de fécula, un poco de azúcar, sal y pimienta.

Córtense las trufas en rajas delgadas; confecciónese el siguiente picadillo: lávense los champignons y rocíense con unas gotas de limón (en el supuesto de que sean frescos; siendo de lata, basta con escurrir el agua); resérvense las cabezas y píquense muy fino los pedúnculos.

Pónganse en una sartén al fuego 25 g de mantequilla con una cda  de aceite fino; caliéntese y échese el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y los higa­dillos igualmente picados; salpiméntese; añádase, si gusta, un polvito de espe­cias; rehóguese a fuego vivo y agréguese un poco de Madera y coñac; remué­vase bien, échese en un plato y déjese enfriar.

Mientras tanto límpiese y flaméese el pollo; úntense las rajas de trufas con mantequilla derretida; levántese con cuidado el pellejo del pecho del pollo e introdúzcanse con cuidado las trufas, repartiéndolas bien por la pechuga.

Rellénese el pollo por el hueco del pecho con el picadillo; sujétese el pellejo en la espalda con unas puntadas (para que no se reviente al cocer déjese un poco flojo el pellejo) y ármese el pollo como para asado.

Póngase una cacerola al fuego con 75 g de mantequilla y una cda  de aceite fino, caliéntese, póngase el pollo y rehóguese muy lentamente con cuidado de dorarlo por todo, pero sin que se tueste (si se tuesta se re­vienta el pellejo); una vez en punto se retira y se pone en una fuente.

Frianse en la misma grasa las cinco lonjas de tocino; escúrranse y resérvense con el pollo; igualmente en la misma grasa fríanse las cabezas de champignons, trin­chadas en dos o tres pedazos; vuélvanse a poner el pollo y el tocino; añádase cuarto de litro de vino blanco, una copa de Madera y una rama de perejil; sazónese con sal y pimienta (póngase poca sal).

Cuando rompa el hervor tápe­se; cuézase al horno por espacio de unos 40’ aprox.(hasta que esté tierno).

Una vez terminada la cocción trínchese el pollo y póngase en una cocotera, reconstituyéndolo para que parezca entero; adórnese con el tocino alrededor.

Desengrásese la salsa, retírese el perejil, póngase al fuego, adiciónese una cda  de fécula desleída antes con caldo frío y hágasela hervir hasta po­nerla en buen punto; rectifíquese la sal y agréguense un poco de azúcar al paladar y un trozo de mantequilla; remuévase y viértase por encima del pollo.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la marengo .050

Pollo salteado con tomates, champignons,, aceitunas y vino blanco y pre­sentado con una guarnición de huevos fritos, cangrejos y costroncitos de pan fritos.

Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 g de champignons, 1 diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 6 4 cdas de aceite, sal y pimienta de Cayena.

Para la guarnición: 6 cangrejos, 4 huevos (uno por persona), 4 ó 6 costro­nes, 4 ó 6 rajas de jamón.

Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de pollo hayan tomado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.

Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos, removiéndolo con una cuchara.

A continuación se añade el caldo y el vino blanco; se sazona con sal, pimien­ta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante 15’.

Cuézanse los cangrejos, deshuésense las aceitunas; fríanse los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y, por último, saltéense los pedazos de jamón.

Añádanse a la salsa 30 g de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tápese y déjese calentar durante 2 o 3’, sin que rompa el hervor.

Aderezo del plato.- En el centro de una fuente redonda, calentada, coló­quese el pollo en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos mon­tados sobre las lonjas de jamón. Adórnense las puntas de las alas y los mus­los con unas papillotes.

Nota.- Indico cuatro huevos, pero si el pollo es suficiente para cinco o seis personas pónganse uno o dos huevos más: uno por cada comensal.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la gelatina .050.2

Fórmula económica.

Un pollo, 1 copita de vino de Jerez, 1 nabo, 2 zanaho­rias, 1 cebolla, 2 claras de huevo, 1 ramito de hierbas aromáticas, 1 rami­to de apio y perifollo, 1 trufa, 10 hojas de cola de pescado, sal y pimienta negra en grano.

Limpio y chamuscado el pollo se frota con limón y se pone en una olla o puchero, añadiéndole dos litros de agua, el nabo y la zana­horia, y cuando arranca el hervor se espuma perfectamente, se echa sal, se añaden el apio y el ramito de hierbas aromáticas y se deja hervir a fuego lento durante una hora y media a dos horas (hasta que esté tierno, pero sin que se desprenda ningún miembro); entonces se retira el pollo, se envuelve en papel de barba y se deja enfriar (el papel es para que se conserve blanco).

Clarificación de la gelatina.- En una cacerola pónganse las claras de hue­vo, el perifollo, el vino de Jerez y unos cuantos granos de pimienta negra (los granos enteros) ; mézclese bien, añádanse tres cuartos de litro del caldo del pollo y póngase al fuego; remuévase con un batidor, y una vez que esté bien caliente, sin que llegue a hervir, incorpórense las hojas de pescado pre­viamente remojadas (muy remojadas) en agua fría; sígase removiendo y cuando rompa el hervor sepárese para que siga hirviendo a fuego lento du­rante unos 20’; terminado este tiempo pásese por un trapo mojado en agua fría y mejórese su sabor adicionándole unas gotas de jugo Maggi.

Moldeado del pollo.- Téngase un molde de forma ovalada y póngase éste entre hielo picado; en el fondo échense unas cdas de gelatina derretida y bien fría, y cuando se haya cuajado hágase un bonito adorno con la trufa; fíjese dicho adorno con tres o cuatro cdas de gelatina, y cuando ésta se haya igual­mente cuajado colóquese encima el pollo partido a cuartos, desprovisto algo de sus huesos y quitada completamente la piel; termínese de llenar el molde con gelatina, déjese cuajar por espacio de varias horas, y cuando se vaya a servir pásese el molde ligeramente por agua tibia y vuélquese su contenido en una fuente (si se dispusiera de más gelatina rodéese el pollo con dicha gelatina picada).

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la gelatina .050.1

(Poulet en gelée).

Receta simplificada.

Un hermoso pollo de unos 2 kgs de peso (desplumado, pero no vaciado aún), 1 pata de ternera de un kg, 150 g de cebollas, 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), 4 clavillos de especia, 1 diente de ajo, pimienta negra en grano, 30 g de sal gorda, 7 decilitros de vino blanco, 7 decilitros de agua, 1 decilitro de buen vinagre blanco, nuez moscada.

Tiempo necesario: dos horas y media.

Destrípese el pollo, pásese por llama de alcohol y trín­chese como se acostumbra para el pollo asado; límpiese la molleja y quítese la hiel al higadillo.

Hecho esto pónganse los trozos de pollo a blanquear; para esto pónganse en un barreño y échese agua fría hasta dejarlos bien bañados; déjense así durante una media hora.

La pata de ternera límpiese y ráspese perfectamente; pártase en varios trozos y escáldense.

Para esto pónganse en una cacerola al fuego, bien cú­biertos de agua fría.

Cuando rompa el hervor retírese del fuego y lávense los trozos de pata hasta dejarlos bien limpios de espuma.

En una gran cacerola de unos cinco litros de cabida dispónganse todos los ingredientes bien repartidos (la cebolla partida en trozos) y póngase a fuego vivo sin arrebato.

Cuando empiece a hervir, al cabo de 20 o 25’, espúmese perfectamente, tápese, dejando una abertura para que salga el vaho, y hágase cocer muy lentamente por espacio de unas dos horas.

Terminada la cocción escúrranse bien los pedazos de pollo y colóquense con arte en una ensaladera de cristal (o de loza) proporcionada a las can­tidades.

Pásese todo el líquido de cocimiento por un trapo mojado con agua tem­plada y bien retorcido; una vez filtrado pruébese por si hubiera que echarle más sal y viértase por encima, cuidando de que los trozos de pollo no salgan a la superficie, sino que se queden bien cubiertos con una capa transparente.

Para esto se esperará, antes de echar el caldo, a que esté bien frío, pronto a cuajarse.

Déjese cuajar en un sitio fresco por espacio de ocho o diez horas (es mejor hacerlo la víspera); procúrese servirlo bien frío, enviando a la vez una ensalada de verduras.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la demidoff .050

Pollo rehogado y aderezado con arroz, jamón, cebolla, zanahoria y tomate.

Un pollo regular, 150 g de arroz, 150 g de cebollas, 150 g de zanahorias, 150 g de tomate (fresco o de conserva), 125 g de jamón curado (muy magro), 100 g de mantequilla, medio litro de caldo, 1 vaso de vino blanco, 4 cda s de aceite, unas gotas de jugo Maggi, sal, pimienta y pimienta de Cayena.

Prepárense las legumbres; córtense a cuadraditos las za­nahorias, píquense finamente las cebollas, móndense los tomates, retírense las pepitas, exprímase el agua, píquense.

Póngase mantequilla en una cacerola al fuego; añádanse las zanahorias y cuézanse, tapadas, por espacio de 20’; añádanse las cebollas pica­das; cuézanse asimismo tapadas, y antes de que se doren agréguese el tomate; cuézase, y cuando esté muy tierno, pero sin ponerse en puré, salpiméntese y resérvese al calor.

Pónganse en una cacerola al fuego 30 g de mantequilla y el jamón; fríase un poco, añádase el arroz, rehóguese un poco, échese el caldo, salpi­méntese y, cuando rompa el hervor, tápese; introdúzcase al horno y déjese cocer por espacio de 25’.

Una vez cocido retírese del horno, destápese y consérvese al calor.

Mientras tanto trínchese el pollo y fríase con aceite y manteca, teniendo cuidado de que los pedazos no estén unos sobre otros, pues no se doran bien (si es necesario fríanse en dos tandas); dórense bien por todo y váyanse sa­cando y dejándolos en un plato al calor.

Hágase escurrir casi toda la grasa de la saltera; lo sobrante deslíese con vino blanco y sométase a ebullición hasta dejarlo en la mitad; agréguese el conjunto de legumbres, rehóguese un rato y añádase el pollo; caliéntese sin que rompa el hervor para que no endurezca y resérvese.

Póngase el arroz en un molde rosca; apisónese para que el roscón salga entero; vuélquese en una fuente redonda, póngase el pollo en el centro y échense las legumbres por encima.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la crema .050

Un pollo de kg (después de desplumado y destripado), 75 g de mantequilla, 30 g de harina, 125 g de champignons, 15 cebolli­tas del tamaño de una aceituna gorda, 1 zanahoria, 1 cebolla grande, 3 yemas de huevo, 1 litro de agua, 3 cda s de leche, 1 rama de pere­jil, 1 buen pellizco de perejil picado, sal y pimienta blanca molida

Trínchese el pollo; pónganse en una cacerola al fuego el pollo (trinchado), la cebolla entera, la zanahoria partida en dos o tres peda­zos, un clavillo de especia, una rama de perejil, un litro de agua, sal y pimienta y cuézase a fuego moderado, espumándolo esmeradamente.

Ya bien espumado tápese, dejando una rendija para que salga el vaho, y cuézase con calma por una hora (ha de hervir muy lentamente, sin parar) y mientras tanto prepárese el aderezo.

Pélense las cebollitas, pónganse en una cacerolita al fuego con 20 g de mantequilla y un pellizco de azúcar, tápense y cuézanse lentamente para que no se tuesten.

Una vez cocido el pollo escúrrase su caldo, resérvese y consérvese el pollo al calor sin que cueza más.

Póngase una cacerola al fuego con 50 g de mantequilla; derrítase, échese la harina, cuézase sin dorarla, deslíese con caldo del pollo, removiendo con un batidor para que no se formen grumos.

Cuando rompa el hervor sepárese un poco para que siga cociendo más lentamente durante 30’, espumán­dola bien.

Retirese entonces del fuego e incorpórense las tres yemas de hue­vo, previamente desleídas con dos cda s de salsa para que no se cor­ten.

Vuélvase a poner al fuego y cuézase, removiendo con el batidor hasta que rompa el hervor; rectifíquese la sal y pimienta y consérvese al calor sin que hierva más.

Póngase el pollo en una cacerola limpia; agréguense la salsa, colándola por el chino, los champignons y las cebollitas; caliéntese al baño de maría.

Cólóquese el pollo en una fuente honda, calentada; pónganse las cebolli­tas y los champignons alrededor y viértase por encima la salsa.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la crapaudine .050

Pollito muy joven empanado, emparrillado y presentado con una salsa a la Diabla.

Se pondrá a razón de un pollo por cada dos comensales.

Una vez abierto y aplanado se salpimenta, se coloca abier­to en una tartera de asar, se rocía con mantequilla derretida y se introduce al horno.

Cuando está ya casi asado se saca del horno, se envuelve perfecta­mente en miga de pan rallado (sin tostar y pasado por un tamiz) y se termina de cocerlo, emparrillándolo a fuego muy suave, rociándolo de cuando en cuan­do con unas gotas de mantequilla diluída.

Cuando haya tomado un bonito co­lor dorado se sirve, enviando en una salsera una salsa a la Diabla

Aves y caza - 03 .050

Pollo a la cazuela .047

1 pollo de kg, 6 u 8 cebolletas, jerez seco, aceite, zanahoria grandecita, 1 bote pequeño de champiñones.

El pollo ya estará limpio y adobado.

Se dora en el aceite, ya entero o troceado y se va colocando en una cazuela.

En el aceite que sobró se rehogan las cebolletas, la zanahoria pelada y en rodajas y los champiñones partidos (en vez de champiñones se pueden poner setas o dos o tres nueces buenas, machacadas).

Se riega todo con un buen chorro de jerez seco o vino blanco de la mejor clase.

Se tapa bien y se deja cocer a fuego moderado, hasta que esté en su punto.

Se sirve adornado con su salsa.

Aves y caza - 03 .047