Pichones en cazuela .048

Se dividen en dos trozos cada uno de los pichones, y se colocan en una tartera, en donde se pondrá además una cabeza de ajos, un par de cebollas, una rama de laurel, un cacillo de caldo, una copa de buen vino blanco, una rama de perejil, pimienta, zumo de limón y sal.

Se baña todo con aceite crudo y se pone a cocer a fuego lento, colocando un papel de estraza debajo del tiesto que cubre la tartera.

Cuando los pichones están tiernos se retiran del fuego, y en una fuente se depositan tantas tostadas de pan fritas en aceite como trozos de pichón haya, poniendo éstos sobre cada una de aquéllas y bañándolo todo con la salsa.

Aves y caza - 03 .048

Pichones en cartuja .050

Véase Perdices en cartuja. 

Aves y caza - 03 .050

Pichones con nabos .050

Véase Pato con nabos.

Aves y caza - 03 .050

Pichones con guisantes .050

(Pigeons aux petits pois).

2 pichones, 600 g de guisantes desgranados, 125 g de tocino magro, 50 g de mantequilla o de manteca de cerdo, 25 g de harina, 4 decilitros de caldo, sal y pimienta.

Limpios los pichones, se flamean con llama de alcohol, se corta el pescuezo, se vuelve a meterles el higadillo y se arman.

En una cacerola se ponen 30 g de mantequilla o manteca de cerdo y se añade el tocino, previamente cortado en cuadraditos; cuando haya tomado color retírese con una espumadera y déjese en un plato.

Pónganse los picho­nes y rehóguense; añádanse las cebollitas y a continuación la harina y cuando todo haya tomado un color dorado deslíese con caldo; agréguense los guisan­tes, los tocinitos y un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel); sazónese con sal y pimienta y déjese cocer el conjunto a fuego lento durante 30’.

Obsérvese si todo está cocido y rectifíqujese la sal; échense en un plato hondo los guisantes, las cebollitas y los tocinitos; encima colóquense los picho­nes partidos en dos.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Pichones con arroz .050

2 pichones, 500 g de arroz, 50 g de jamón, 4 tomates, caldo, manteca y aceite para freírlos (si gusta más, póngase mantequilla en vez de manteca de cerdo), 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta y unas hebras de azafrán (no gustando se suprimen).

Pónganse aceite y manteca en una cacerola, caliéntese y rehóguense los pichones enteros; cuando están a medio dorar agréguense la cebolla picada, ajos, tomates (mondados y retiradas las simientes) y el jamón cortado en cuadraditos; después de un rato agréguese el arroz, y bien rehoga­do éste añádase caldo a razón de dos tazas algo escasas de caldo por cada taza de arroz (si se quiere el grano más suelto se añadirá menos agua, o algo más si se le quiere muy tierno); salpiméntese.

Májense en el mortero los ajos fritos, perejil y azafrán; deslíese con un poco de caldo, y añádase al guiso.

Ya roto el hervor acábese de cocerlo en el horno con calor moderado.

Aves y caza - 03 .050

Pichones al sauternes .050

(Pigeons au sauternes).

2 pichones, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollitas, 70 g de jamón curado, 50 g de mantequilla, 2 cda s de aceite, cuar­to de litro de Sauternes, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Una vez preparados los pichones ráspense las zanaho­rias, que han de ser diminulas, y quíteseles la primera envoltura a las cebo­llitas, que han de ser del tamaño de una aceituna gordal; lávense y séquense.

Nota.- No habiendo zanahorias pequeñas, córtense en dos o tres pedazos y moldéense en forma de pequeñas; las cebollitas se adquieren todo el año ensartadas por docenas.

Téngase una cacerola cuya tapa ajuste bien y póngasela al fuego con la mantequilla y dos cda s de aceite fino; caliéntese, añádanse los pichones y rehóguense un poco; en seguida adiciónense las zanahorias, las cebollas y el ramito de hierbas; sazónese con sal y pimienta y cuézase a fuego moderado por espacio de treinta minutos, dando vuelta a los pichones para que se doren por todo y removiendo las legumbres para que no se quemen; añádase el vino, introduciéndolo en los pichones; cuando rompa el hervor tápese y póngase al horno por espacio de una hora, rociándolos durante la cocción dos o tres veces con su salsa.

Nota.- Si a la hora los pichones y las zanahorias no están tiernos cuezánse un poco más.

Una vez en punto sáquense los pichones y déjense en un plato; desen-grásese la salsa (la salsa ha de quedar siruposa y muy brillante; si no lo estuviere retírense las zanahorias y cebollitas, que han de conservarse enteras, y cué­zase la salsa durante unos minutos más).

Trínchense en sentido horizontal y colóquense en una fuente redonda, ca­lentada; pónganse las cebollitas y zanahorias alrededor y viértase por enci­tna la salsa, colándola por el chino.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Pichones al limon .049

3 ó 4 pichones regulares, manteca de cerdo, 1 limón

Se avían como es debido, los pobres animalitos; se parten en dos mitades, se sazonan y se rehogan en una cazuela de barro, a la lumbre, con manteca de cerdo.

Aparte, hago una salsa con los higadillos y demás menudillos, que se majan en el mortero, desatando con un poquejo de caldo caliente y sazonando con un trocico de corteza o zumo de li­món, una chispa de cominos y sal.

Se vierte esto, se dejan que tomen gusto, y a la mesa.

Aves y caza - 03 .049

Pichones a lo mixto N. O. Ascendente .048

Un oficial de Correos, que además de serlo es muy amigo mío, y que se pasa la vida yendo desde La Coruña a Venta de Baños y viceversa, me explica en una sustanciosa carta el modo de guisar en el departamento de Correos, aun cuando los guisos sean de alguna complicación.

He aquí algunos párrafos de la carta aludida:

«En Venta de Baños, un natural de Calabaz,anos, por un perro grande me pone en posesión de unos pimientos morrones del tamaño de un proyectil del 42. Continúa el tren conmigo y con los pimientos hasta Villalumbroso, en donde se abre la portezuela del departamento y el cartero me propone un negocio de compra-venta, en virtud del cual, por una veinte, me entrega los cuatro palominos de que es portador.

Concibo mi plan, y en Villada uno a mis anteriores compras dos chorizos de Trobajo y tres reales de jamón.

»De nuevo el mixto en marcha, le hago ver a los volátiles el deber en que están de abandonar la vida, y al llegar a Grajal abandono el departamento en que voy y me interno en «Alfonso VIII », que así se llama la locomotora que nos conduce, y previos los saludos de rúbrica a Servando, el maquinista, someto los cadáveres a unas inhalaciones de vapor que los dejan a imitación del gallo de Morón, sin plumas, pero éstos además no cacarean.

»De nuevo en mi coche, procedo a internarme en los intestinos de los «cándidos», quitándoles todo aquello y sustituyéndoselo por una mezcla preparada con el jamón, el chorizo, los hígados de los «interfectos», cebolla, perejil y sal.

»Sobre dos quinqués de aceite pongo una tartera con más aceite, y allí rehogo los pichones cuando está sin rancio.

Una vez dorados, cada pichón pasa a ocupar el interior de un pimiento, y al aceite que queda en la tartera le añado un amasijo de pan frito, unas cuantas avellanas y una yema de huevo cocido, todo mezclado con un poco vino blanco y un punto, de nuez moscada, y en la mezcla coloco los rojizos ataúdes.

Quito mecha y dejo que cueza todo lentamente.

»En Palanquinos, mi compañero y yo procedemos a la consiguiente inves-tigación, que no puede ser más satisfactoria.

Hay después unas libaciones de vino del Barco de Valdeorras; mi compañero enciende un cigarrillo, yo me asomo, Servando hace sonar el silbato y el tren modera la marcha hasta detenerse en León, en donde da fin la receta que me permito someter a su consideración, participándole que si llego a verla publicada en la quinta edición de LA COCINA PRÁCTICA constituirá para mí una efemérides digna de codearse con el día que la novia me dijo que sí o aquel en que fui presentado a los señores de Anzobre.

»Suyfsimo,

GONZALO ABELLO.

» En ruta, a 13 de Noviembre de 1916.»

Aves y caza - 03 .048

Pichones a la tartufa .050

(Pigeons à la tartuffe).

Pichones empanados y servidos con una salsa aparte.

3 pichones, 2 decilitros de caldo, 100 g de lengua a la escarlata, 180 g de jamón cocido, 1 cda  de harina, 1 cda  bien llena de cebolla picada, 50 g de mantequilla o de manteca de cerdo, 2 huevos, pan rallado, aceite, perejil, sal y pimienta.

Tiempo necesario: 40’.

Empiécese por preparar la salsa.

Para esto póngase al fuego una cacerolita con 20 g de mantequilla o de manteca de cerdo; añádase la cebolla picada, cuézase durante unos minutos y antes de que esté dorada añádase la harina; cuézase a fuego lento, removiéndola con una cuchara hasta que se haya tostado (sin quemarse); deslíese con el caldo y cuando hierva sepárese un poco para que siga cociéndose a poco hervor, cuidando de espu­marla de vez en cuando.

Los pichones, previamente destripados y pasados por llama de alcohol, trínchense por la mitad en el sentido de la largura, dividiendo cada pichón en dos trozos; quítenseles las patas, péguese un poco con el machete puesto de plano para dejar los trozos lo más derechos que se pueda, quitándoles los huesos partidos; hecho esto colóquense en una tartera, sazónense con sal y pimienta, rocíense con mantequilla o con manteca de cerdo derretida y mé­tanse a horno caliente por espacio de 15 a 18’.

Mientras tanto póngase la lengua en el mortero y macháquese hasta po­nerla en pasta fina; añádanse 30 g de mantequilla, mézclese bien y pásese por un tamiz, reservando lo pasado.

Píquese muy fino el jamón, que ha de ser magro, y resérvese en un plato.

Bátanse los huevos como para tortilla, añadiéndoles 1 cda  de aceite, sal y pimienta.

Cuando los pichones hayan terminado su horneo retí­rense de la tartera, deposítense encima de una servilleta y séquense bien por todo, pues estando húmedos no se les pegaría luego el rebozo, desprendiéndose éste en la sartén.

Bien secados, pásense por el huevo batido y espolvoréense con el jamón picado, aplastándolo con un cuchillo para que quede bien adherido; vuélvase a pasarlos por huevo y a continuación por pan rallado (han de quedar bien empanados y el pan rallado ha de ser muy fino y sin tostar); ya empanados se terminará la salsa antes de freírlos.

Pásese la salsa por el chino, apretando mucho para que pase la cebolla; adiciónese a esta salsa el puré de lengua; mézclese bien y consérvese al calor sin que hierva.

En una sartén téngase preparado aceite abundante, y cuando levante humo fríanse los trozos de pichón, dórense bien por todo y escúrranse.

Colóquense en una fuente redonda, adórnese ésta con perejil y sírvase, enviando aparte la salsa en una salsera.

Aves y caza - 03 .050

Pichones a la provenzal .048

Se preparan los pichones, y una vez limpios se mechan las pechugas con trozos pequeños de anchoas.

Se ponen a cocer a fuego lento en buen aceite, añadiéndoles cebollitas picadas en rajas, una cabeza de ajos, perejil y sal.

Al cuarto de hora de ebullición se le añaden unas salchichas, se dejan cocer también, y después se retira la vasija del fuego y colando la salsa cuando todo esté bien cocido.

Se colocan los pichones en una fuente, se guarnecen con las cebollas y las salchichas, se rocían con el jugo de un limón y se bañan con la salsa, sirviéndolos inmediatamente para que no se enfríen.

Aves y caza - 03 .048