(Pigeons à la tartuffe).
Pichones empanados y
servidos con una salsa aparte.
3 pichones, 2
decilitros de caldo, 100 g de lengua a la
escarlata, 180 g
de jamón cocido, 1 cda de harina, 1
cda bien llena de cebolla picada, 50 g de mantequilla o de
manteca de cerdo, 2 huevos, pan rallado, aceite, perejil, sal y pimienta.
Tiempo necesario: 40’ .
Empiécese por preparar la
salsa.
Para esto póngase al
fuego una cacerolita con 20 g
de mantequilla o de manteca de cerdo; añádase la cebolla picada, cuézase
durante unos minutos y antes de que esté dorada añádase la harina; cuézase a
fuego lento, removiéndola con una cuchara hasta que se haya tostado (sin
quemarse); deslíese con el caldo y cuando hierva sepárese un poco para que siga
cociéndose a poco hervor, cuidando de espumarla de vez en cuando.
Los pichones, previamente
destripados y pasados por llama de alcohol, trínchense por la mitad en el
sentido de la largura, dividiendo cada pichón en dos trozos; quítenseles las
patas, péguese un poco con el machete puesto de plano para dejar los trozos lo
más derechos que se pueda, quitándoles los huesos partidos; hecho esto
colóquense en una tartera, sazónense con sal y pimienta, rocíense con
mantequilla o con manteca de cerdo derretida y métanse a horno caliente por
espacio de 15 a
18’ .
Mientras tanto póngase la
lengua en el mortero y macháquese hasta ponerla en pasta fina; añádanse 30 g de mantequilla, mézclese
bien y pásese por un tamiz, reservando lo pasado.
Píquese muy fino el
jamón, que ha de ser magro, y resérvese en un plato.
Bátanse los huevos como
para tortilla, añadiéndoles 1 cda de aceite, sal y pimienta.
Cuando los pichones hayan
terminado su horneo retírense de la tartera, deposítense encima de una
servilleta y séquense bien por todo, pues estando húmedos no se les pegaría
luego el rebozo, desprendiéndose éste en la sartén.
Bien secados, pásense por
el huevo batido y espolvoréense con el jamón picado, aplastándolo con un
cuchillo para que quede bien adherido; vuélvase a pasarlos por huevo y a
continuación por pan rallado (han de quedar bien empanados y el pan rallado ha
de ser muy fino y sin tostar); ya empanados se terminará la salsa antes de
freírlos.
Pásese la salsa por el
chino, apretando mucho para que pase la cebolla; adiciónese a esta salsa el
puré de lengua; mézclese bien y consérvese al calor sin que hierva.
En una sartén téngase
preparado aceite abundante, y cuando levante humo fríanse los trozos de pichón,
dórense bien por todo y escúrranse.
Colóquense en una fuente
redonda, adórnese ésta con perejil y sírvase, enviando aparte la salsa en una
salsera.
