Perdices rellenas .048.1

Se reduce a picadillo un trozo de magra de jamón, con canela, pimienta, clavo, perejil, piñones y un poco vino blanco, haciendo de todo esto una masa con la que se rellenan las perdices.

Se fríen luego en aceite sin rancio, poniéndolas a cocer en una tartera con agua y espesando la salsa con piñones y una vaina de perejil.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas para conservar .048

Desplumada y limpia la perdiz, se pone en una cazuela con aceite crudo, ajos, bastante cebolla picada, pimiento dulce, pimienta en grano, canela molida, nuez moscada, hojas de laurel, caldo de carne, vino de Jerez, una cda de buen vinagre y la sal necesaria.

Se pone al fuego, y cuando la perdiz empieza ablandar se retira, dejándola enfriar.

Las perdices así preparadas se meten en latas una vez frías, se sueldan y se cuecen al baño-maría durante una hora.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas .048

En una cazuela se pone aceite, cebolla picada y un diente de ajo.

Ya en el fuego, se colocan las perdices, sazonándolas con sal y pimienta.

Cuando ha tomado color se les agrega vino blanco y se tapa la tartera con papel de estraza, dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas .047

Perdices, tocino de jamón, zanahorias, unas hojas de verdura, ajo, perejil, cebolla, laurel, sal, aceite y mantequilla, limón, pimentón.

Se pica el tocino, una zanahoria pequeña por cada pieza, cebolla, ramita de perejil, un diente de ajo, hoja de berza por pieza, etc.

Se echa todo sazonado de sal, en una cacerola.

Sobre este lecho se colocan las perdices adobadas, rociando cada una con un buen chorro de limón y otro de aceite o untándolas de mantequilla. Se agrega caldo o agua lo necesario para que cuezcan después de espolvorearlas de pimentón, si se quiere.

Se cubre la cacerola con un paño tupido y se tapa perfectamente.

Se pone a cocer a fuego bastante fuerte.

Pueden hacerse en la "olla".

Para servirla se pasa la salsa por colador.

Aves y caza - 03 .047

Perdices escabechadas .050.3

2 perdices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 poco de tomillo, media hoja de laurel, 2 clavillos de espe­cia, medio cucharón de aceite, medio cucharón de caldo, 1 decilitro de vino blanco, decilitro y medio de vinagre, pimienta negra en grano.

Nota.- No podemos asegurar que la cantidad susodicha de vinagre sea esacta­mente la necesaria, ya que algunos vinagres son más fuertes que lo corriente o más flojos.

Al final pruébese la salsa por si ha lugar de añadirle más; igualmente rectifí­quese la sal y la pimienta.

Una vez las perdices preparadas para guisar póngase en una sartén al fuego el aceite y caliéntese; pónganse las perdices y dórense bien; agréguense la cebolla picada y la zanahoria partida en trozos; adiciónense las especias y hierbas; rehóguese el conjunto; añádanse el vino, el vinagre y el caldo.

Cuando rompa el hervor trasládese todo a una olla de barro; tápese con un papel recio, póngase la tapa con peso encima y déjese cocer a fuego lento.

Así que están las perdices cocidas (conócese cuando los muslos se separan de la pechuga) retírense del fuego; cuélese la salsa por el chino sin apretar mucho.

Pónganse las perdices en una sopera y viértase la salsa por encima; han de quedar cubiertas.

Nota.- Si hubiera que adicionar más vinagre, caliéntese un poco de aceite en una sartén, agréguese vinagre y, para que no salte y se derrame fuera, tápese al ins­tante con una tapadera.

Cuando se quiere conservarlas se pasa la salsa por un tamiz para que resulte más clara; se ponen las perdices en una vasija a propósito, después se derrite gelatina de carne y se echa por encima, con lo que se guarda todo el tiempo que se quiera.

Aves y caza - 03 .050

Perdices escabechadas .050.2

4 perdices, 2 cda s de aceite, 2 decilitros de agua, 2 de­cilitros de vino blanco, 2 decílitros de vinagre de vino (muy fuerte), 8 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 2 ó 3 clavos de especia, pimienta en grano (unos 5 g) y 10 g de sal.

Límpiense bien las perdices, lávense y séquense bien con un paño, cosién-dolas para que conserven bonita forma.

En una sartén póngase el aceite y caliéntese; pónganse entonces las per­dices y rehóguense hasta dejarlas bien doraditas por todos sus lados.

Una vez doradas escúrranse y pónganse en una cacerola.

En el aceite donde se han rehogado las perdices fríanse los ajos y las hojas de laurel y a continuación échese todo por encima de las perdices.

Añádanse el agua, el vino blanco y el vinagre, mas los clavillos de especia, la pimienta en grano y la sal, y bien tapaditas háganse cocer las perdices hasta que estén bastante tiernas, procurando que estén siempre bien cubiertas de caldo.

Una vez cocidas las perdices se retira la cacerola del fuego y se dejan enfriar en su líquido de cocimiento; cuando se hayan enfriado se les quita el bramante y se ponen, como lo hemos dicho, en recipiente de cristal.

Se prueba el escabeche por si hubiera que echarle más sal y se hace hervir; se cuela a través de una servilleta, y una vez frío se echa por encima de las perdices, que han de quedar bien cubiertas, y la superficie ha de estar cubierta con una ligera capa de aceite para que las perdices queden bien resguardadas del aire.

Nota.- Si no hubiese bastante caldo para cubrir las perdices debe aumentarse éste añadiendo en el último hervor del escabeche (después de colado) aceite frito con ajo, vino y vinagre, y (lo vuelvo a decir) si pareciera demasiado fuerte bastará adicionarle un poco de azúcar, el cual corrige la acidez del vinagre y no se nota en el conjunto; asimismo, por encima, es decir, cubriéndolo todo, tiene que tener una capa de aceite dé un centímetro de espesor; si no lo tuviera propio, se echará aceite en los recipientes donde estén las perdices hasta conseguirlo.

Aves y caza - 03 .050

Perdices escabechadas .050.1

Observacion.- Este guiso es el indicado cuando se trata de perdices viejas o duras, ya que no resultan para otros guisos, pues siempre resultan secas, y si se emblandecen a fuerza de cocerlas se desaboran.

Las perdices escabechadas están mejor cuanto más tiempo llevan en el esca­beche; pero para que se conserven por mucho espacio de tiempo es conveniente que el escabeche esté muy cargado de vinagre, y para neutralizar sus efectos habrá que añadir 25 g de azúcar por cada litro de vinagre; pero esto sólo si el vinagre es muy fuerte y se quieren conservar las perdices.

El vinagre que se debe emplear para escabeche tiene que ser vinagre muy fuerte y puro (de vino); pero si no gustara tan fuerte, y si las perdices debie­ran consumirse pronto, se podría, para disminuir la acidez de la salsa, aumen­tar la dosis de vino, rebajando en igual proporción la del vinagre.

Las perdices escabechadas, como toda conserva de vinagre, se han de con­servar en vasijas de loza, ollas de barro o frascos de cristal. No metáis nunca en las ollas la mano, y para sacar las perdices emplead cucharas de madera, nunca de metal.

Se han de conservar en un sitio fresco y seco.

Aves y caza - 03 .050

Perdices entomatadas .050

2 perdices, 100 g de tocino, 40 g de tomates, 12 cebolli­tas, 3 dientes de ajo, 1 copita de vino rancio, media hojita de laurel, 2 ramas de perejil, un poco de tomillo y orégano, medio cucharón de aceite, un pol­vito de azúcar, sal y pimienta.

Una vez las perdices chamuscadas, limpias, etc., pónga­se en una cacerola al fuego el aceite, caliéntese; añádase el tocino cortado en pedacitos cuadra-dos y a continuación las perdices; rehóguese un poco; pón­ganse los ajos y refríase hasta dorarlo bien.

Agréguense el vino rancio, los tomates previamente mondados, quitadas las pipas y partidos en trozos y todos los demás ingredientes, menos las cebollitas; tápese herméticamente y cuézase por espacio de dos horas a fuego moderado, destapándolo de vez en cuando para dar vuelta a las perdices para que no se quemen.

A media cocción adi­ciónense las cebollas peladas y termínese de cocer tapando la cacerola con un papel de estraza y encima colocando una cacerola de barro con agua a fin de que presione bien.

Cuando estén tiernas retírense las perdices, trínchense y colóquense en una fuente, adornándola con las cebollitas y unos panes fritos.

Cuélese la salsa por el chino, apretando; rectifíquese la sazón (sal, pimienta y azúcar); caliéntese bien y viértase por encima de las perdices.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdices en salsa de cazador .048

Se ponen en una tartera 2 perdices, 6 cebollas pequeñas, 1 cuarterón de buen aceite, 1 copa de vino blanco, 1 par de cucharadillas de vinagre, sal, un poco pimienta y 1 cacillo de caldo.

Se tapa la tartera con papel de estraza y se pone a cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices en leche .047

Perdices, mantequilla, limón, sal, cebolla, tocino, leche.

Una vez limpias las perdices, se untan de mantequilla, se espolvorean de sal y se riegan con zumo de limón, por dentro.

Se cubren con lonchas finas de tocino y se bridan como los pollos. Se rehogan en aceite abundante y caliente y cebolla picada.

Se cubren con leche y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .047