Menudos de gallina guisados .048

Se prepara un picadillo de ajos, cebollas y perejil.

Se fríe en manteca de cerdo, sazonándolo con sal, pimienta y azafrán:

Cuando la cebolla esté tierna se ponen en la sartén los menudillos, dándoles unas vueltas.

Se añade luego un cacillo de caldo, una lata de tomates, de las grandes, y una de pimientos picados, de las pequeñas.

Se tapa la cazuela y se hace cocer el guiso a fuego lento.

Aves y caza - 03 .048

Menudos de gallina con arroz .048

Media libra de menudos de gallina y un cuarterón de jamón pueden dar para seis raciones abundantes de arroz.

Se cortan los menudos en pedazos regulares, haciendo otro tanto con el jamón después de desalado.

Se fríen en manteca de cerdo y se hacen cocer luego en caldo o agua.

En la manteca sobrante se fríen tres cdas de cebolla bien picada, 1 rama de perejil y 4 dientes de ajo, también hechos picadillo.

Se sazona este guiso con pimienta y un punto de azafrán, y se incorpora a los menudos y al jamón.

Se añade finalmente el arroz y se hace cocer todo a fuego vivo hasta que aquél abre; se rétira luego, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté en punto.

Debe resultar caldoso.

Aves y caza - 03 .048

Manera de trinchar un pollo para saltearlo o guisarlo .050

Para guisado se escoge un pollo regular (los más grandes se reservan para asados).

Después de vaciado y flameado con llama de alcohol se procede a trin­charlo con un cuchillo bien afilado (un pollo crudo se trincha más fácilmente que uno asado, pues se sujeta con la mano).

Se trincha como el pollo asado, con la diferencia que no se quitan los filetes del pecho, sino que se saca éste entero cortando las costillas.

Resultan ocho pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos muslos partidos en dos porciones y el caparazón, igualmente partido en dos.

Si se quiere que resulte más selecto no se servirá el caparazón, ponién­dolo tan sólo para que dé substancia al guiso.

Tampoco se harán dos por­ciones con los muslos y las pechugas, constando así de cinco pedazos.

Des­pués de partido se guisará el pollo según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050

Manera de trinchar un pollo asado o cocido .050

Se introduce sólidamente el trinchante entre el muslo y el cuerpo, y en­tonces, moviendo oblicuamente la hoja del cuchillo, se separa el muslo lo suficiente para que quede la articulación al descubierto, que se cortará sin difi­cultad.

Una vez quitados los muslos se procede a trinchar las alas, procu­rando sacar enteras las pechugas.

Para esto es necesario dar con la articu­lación, dislocarla con la hoja del cuchillo y cortarla el ala se desprenderá entonces fácilmente, sacando entera la pechuga; después se sacan los dos filetes del pecho.

Para terminar el trinchado se invertirá la posición del ave, y entonces, haciendo presión con el cuchillo sobre el centro del caparazón y levantando al mismo tiempo el cuello, se partirá por el centro mismo, separándolo en dos pedazos.

Se vaciarán también las cuencas o alvéolos de las articulaciones de los muslos, en las cuales hay adherida una carne de color obscuro, que es ún manjar exquisito.

Si el ave es muy grande (capón, gallina, poularde o pavo), con las pechu­gas y los muslos se hacen varias porciones.

Cuando se sirven sólo los muslos y pechugas se colocan alternándolos en la fuente, y en el centro se ponen los filetes del pecho; pero sirviendo el capa­razón se procura reconstruir el pollo de manera que parezca entero.

Aves y caza - 03 .050

Manera de saltear un pollo .050

Para saltear o sofreír un pollo empléese, a poder ser, una saltera, pues se regula mejor el calor.

El pollo, debidamente trinchado, se pone en una sal­tera al fuego con la grasa que indique la receta, y cuando está muy caliente se ponen los pedazos de pollo (éstos no han de amontonarse, pues no se do­ran bien; han de freírse holgadamente, y si no caben en el fondo de la saltera se fríen en dos tandas), se saltean a fuego vivo, sacudiendo la saltera por el mango, y cuando se han dorado por un lado se les da vuelta con la paleta.

Ya bien dorado todo se retiran primero las pechugas y luego los muslos, pues como son más gruesos necesitan más tiempo para cocerse.

Luego se termina la cocción y se condimenta según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050

Manera de rellenar un ave .050

Cuando uno se propone rellenar un ave es imprescindible el conservar en­tera la piel del pescuezo del ave para que cubra luego el relleno, llegando has­ta la espalda, donde se sujeta con unas puntadas.

Para conservar entera la piel del pescuezo se hace una cortada circular en la base de la cabeza, otra cortada longitudinal por detrás y se separa la piel del pescuezo, dejándola caer por aelante.

Se corta entonces el pescuezo al ras de los hombros.

El ave se rellena por el buche y se cubre con la piel, cosiéndola detrás. No se estirará mucho la piel, pues si queda muy tirante corre el peligro de reventarse al cocer y de que se escape fuera el relleno

Aves y caza - 03 .050

Manera de quitar la piel a las patas de las aves .050

En vez de quemarlas, lo cual las estropea, se sumergen por espacio de medio minuto en agua hirviendo; luego, envuelta la mano en un trapo, se tira del pellejo, el cual se saca como un guante.

Aves y caza - 03 .050

Manera de poner tierna una gallina vieja .050

Téngase la gallina muerta y bien desangrada, sin desplumarla.

Téngase preparado un barreño con agua fría y dos puñados de ceniza de carbón vege­tal.

Introdúzcase la gallina y téngase en remojo por espacio de veinticuatro horas.

Retírese, lávese, desplúmese, váciese y déjese descansar por otras veinti-cuatro horas.

Puede entonces guisarse.

Aves y caza - 03 .050

Manera de flamear las aves .050

Se deben chamuscar con llama de alcohol exclusivamente; el papel las ahuma.

Aves y caza - 03 .050

Manera de desplumar rapidamente las aves .050

Después de muertas y bien desangradas se zambullen durante medio minu­to en agua hirviendo, sujetándolas por las patas de modo que queden bien escaldadas por todos lados.

Esto facilita de tal forma el desplume, que las plumas se desprenden casi solas.

Tiene, además, la ventaja de enternecer las aves; ahora bien: esto no conviene si se han de conservar, pues también ade­lanta la descomposición.

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