Manera de cocinar los chaudfroids o supremas .050

Estos platos, a menos de disponer siempre de una reserva de gelatina de carne, se han de empezar a cocinar dos días antes de cuando se vayan a servir.

Primeramente se confecciona la gelatina y se deja cuajar hasta el día siguiente; el segundo día se asa o se cuece la carne o volátil que se vaya a poner en chaudfroid; igualmente se confecciona la salsa que indique la receta, y a su debido tiempo se procede a poner en chaudfroid el manjar que se haya preparado al objeto.

Cuando la salsa se haya cuajado se abrillanta todo con gelatina y se deja enfriar perfectamente (no disponiendo de una nevera harán falta, cuando menos, seis horas; teniendo el plato en un sitio muy fresco o entre hielo y en la nevera bastarán unas dos horas).

Estos platos se han de servir muy fríos.

Aves y caza - 03 .050

Manera de asar un ave en cazuela .050

Se introduce en el ave una cda  de manteca y un poco de sal y se pone en una cazuela honda, añadiendo más manteca; se pone al fuego y cuando se ha dorado se tapa con otra cazuela para que conserve el vaho, co­ciéndola a fuego lento para que se haga con calma y no de repente, pues a mucho fuego se tuesta, sin cocerse bien por dentro.

Se le da vuelta de vez en cuando, rociándola a menudo con su grasa.

Al final se añade un poco de caldo.

Nota.- Cuando un ave es muy grande, por ejemplo, un capón, se colocan por debajo dos cucharas cruzadas para que no se queme.

Se trincha y se sirve como lo hemos explicado para el pollo asado al horno.

Aves y caza - 03 .050

Manera de asar un ave al horno .050

Las aves se envuelven en lonjas de tocino muy delgadas, en telilla de cer­do o más sencillamente se untan por todo con manteca de cerdo o mantequilla, introduciéndoles una cda  de grasa y un poco de sal.

Algunos las envuelven, además, en papel de hilo untado con manteca o con mantequilla, pero cuando se envuelven en tocino o telilla no se pone papel.

Una vez preparada el ave se coloca en una parrilla y ésta en una tartera; se ponen unas cdas de caldo en la tartera y se introduce al horno.

Se procura que se dore bien por todo, dándole vuelta y rociándolo de vez en cuando con su grasa, nunca con caldo; lo pone desaborio, que dirían en Sevilla.

No se puede precisar exactamente el tiempo de cocción, pues depende del tamaño del ave y del calor del horno.

El horno ha de estar caliente, sin arre­bato, pues si calienta demasiado el ave se tuesta y hasta se quema antes de estar cocida por dentro.

El tiempo necesario de horneo se calcula:

Capon y pollo bien cebado	40’ por kg
Pollo corriente	35’ por kg
Pava o pavo corriente	35’ por kg
Ganso	35 a 40’ por kg
Pato (según esté cebado)	25 a 35’ por kg

Cuando se envuelve el ave 

Para conocer cuándo está en punto se introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga: ha de penetrar fácilmente; si ofrece resistencia hay que cocerla más; también se conoce pinchando en el muslo: la gota que bro­te ha de ser blanca; siendo rosa es señal que no está en punto aún.

Una vez asada se retira del horno y se deja reposar unos 5 o 6’; luego se quitan los hilos y se trincha.

La salsa o jugo se desengrasa, se añade un poco de caldo y después de darle un par de hervores se conserva al calor.

El pollo se sirve, trinchado, en una fuente calentada, adornándolo con be­rros y patatas fritas.

La salsa se envía aparte en una salsera calentada.

Aves y caza - 03 .050

Manera de armar las aves para asarlas .050

Después de vaciadas y quitados los cañones se flamean con llama de alco­hol; se limpian con una servilleta y se arman cortándoles las puntas de las alas, las patas y el pescuezo, tirando hacia abajo la piel para que pueda llegar luego hasta la espalda; se doblan las alas hacia atrás, sujetando el pellejo del pescuezo, sobre el cual quedan colocadas.

Se sujeta con hilo bala, que se introduce con una aguja especial.

Aves y caza - 03 .050

Lomos de jabali en adobo .048

Una vez en posesión de los lomos de un jabalí, se ponen en adobo de ajos, orégano, pimentón, sal y agua, teniéndolos completamente cubiertos con él por espacio de tres o cuatro días, y amasándolos cada veinticuatro horas para que el adobo penetre bien al interior de la carne.

Se levantan luego y se asan en manteca de cerdo, adicionándoles patatas pequeñas enteras y mondadas.

Aves y caza - 03 .048

Liebre salteada a la bearnesa .050

Para este guiso la liebre ha de ser muy joven.

1 liebre, 150 g de mantequilla, 50 g de tocino, 35 g de vinagre superior, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo, perejil picado, sal y pimienta.

Levántese la carne de la liebre, procurando sacarla en filetes regulares.

Méchense con pedacitos de tocino.

Salpiméntense.

Póngase en una cacerolita el vinagre y el ajo y hágase hervir hasta de­jarlo reducido a la cantidad de una cdita.

Pásese y resérvese.

Pónganse 50 g de mantequilla en una sartén, añádanse los filetes de lie­bre, fríanse con fuego moderado durante 15’ (cuídese de que no se quemen).

Consérvense al calor.

Póngase el resto de mantequilla en un perolito; agréguense la yema de huevo, 1 o 2 cdas de agua, el vinagre reservado, sal y pimienta; hágase cocer despacio hasta ponerlo como unas natillas; agréguese entonces pérejil picado.

Colóquense los filetes en una fuente calentada; sírvase, enviando la salsa en una salsera.

Aves y caza - 03 .050

Liebre picante .049

Se avía como es debido, se parte en trozos, se ponen en una cazuela, se cubren de vino blanco y se dejan ahí tranquilas unas horas.

Se pone una cazuela a la lumbre, con aceite, y cuando esté hirviendo, se van echando a freir los trozos, bien escurridos.

Cuando estén a medio hacer, echo cebolla picada, y lo sigo friendo todo, pero dándole vueltas con la espumadera, para que no se pegue.

Cuando esté a punto, lo espolvoreo con sal, pimienta y una miaja de guindilla picosa.

Añado el vino donde pasaron unas horas, un toque de romero y yerbabuena, y a cocer se ha dicho.

Aves y caza - 03 .049

Liebre o conejo guisado .047

1 liebre, tocino de jamón o de buena clase, limón, cebolla, ajo, laurel, perejil, aceite, pimentón.

Se prepara la libre como en recetas anteriores.

En aceite caliente se rehoga cebolla picadita, que se extiende en el fondo de una tartera: sobre la cebolla se colocan lonchas de tocino finas.

La liebre en trozos adobada, se coloca sobre el tocino, con los higadillos, etc., rociándola con un chorro de zumo de limón, se espolvorea de pimentón, se le echa una jícara de caldo o de agua hirviendo y se deja cocer a fuego fuerte, agregándole agua cuando sea necesario, pero siempre lo justo para que no se queme la salsa, pues cuanto menos agua tenga más sustanciosa estará.

La salsa se espesa con los higadillos machacados.

Puede quitarse el tocino.

Aves y caza - 03 .047

Liebre estofada con su higado .048

Se abre la liebre y, sin lavarla, se recoge la sangre y los hígados y se le extraen las tripas, procurando que no se rompan.

Se fríe en aceite sin rancio una buena cantidad de cebolla, poniéndole la sal necesaria y un diente de ajo picado.

Se separa la cebolla del aceite por medio de un colador, y se coloca aquélla en una vasija bien tapada, volviendo el aceite a la sartén y dorando en él la liebre dividida en trozos.

Cuando está bien dorada se coloca en el recipiente en donde está la cebolla, y en el aceite sobrante se fríen los hígados.

Cuando se endurecen un poco se separan del aceite, echando éste en la tartera de la liebre con una poca canela en rama, unos granos de pimienta y un vaso de vino tinto, tapándola bien con un papel de estraza mojad b debajo del tiesto.

Cuando la liebre está cocida se le añade el hígado, bien machacado en el mortero, juntamente con la sangre, mezclándola bien con la salsa y haciendo que cueza todo reunido un cuarto de hora más.

Aves y caza - 03 .048

Liebre estofada .049

1 liebre, manteca de cerdo, 1 copa de vino tinto, varios

Una vez partida en trozos, se rehoga en manteca de cerdo, hasta que tome un bonito color.

Entonces, echo cebolla picada, tomate en trocitos, una cabeza de ajos, una hojilla de laurel, un canutillo de canela en rama, un poco de perejil y sal.

Cuando todo esté a medio freir, se echa una chorretada de vino tinto y, de seguido, la sangre de la liebre desleída en agua caliente.

Se echa el caldo necesario, para que cueza a gusto, se remueve de vez en cuando con una cuchara de palo, y cuando esté a punto, a la mesa.

Aves y caza - 03 .049