(Chaud froid (supréme) de canneton).
Un pato de
un kg, 750 gde peso (pesado después de desplumado, pero no vaciado aún), 50 g de tocino gordo, 50 g de cebollas, 60 g de zanahorias, 1 cda de
harina, 1 cda de puré de tomate, 2 decilitros de vino blanco, 4 decilitros de jugo
(un caldo muy concentrado), medio litro de gelatina de carne, 1 copa de vino
de Madera, 1 copa de coñac, 1 ramito de hierbas aromáticas, 2 clavillos de
especia, 2 dientes de ajo, 1 pellizco de especias molidas, 60 g de mantequilla y 1 cdita
de jugo de limón.
Una vez flameado y destripado se reservan los dentros
para confeccionar la salsa y se asa al horno según costumbre.
Una vez frío se procede a trincharlo como se acostumbra
a hacerlo para un pato; es decir, se hacen cinco filetes a lo largo del pecho,
y con los muslos se hacen dos pedazos.
Se quita toda la piel que los envuelve y se pica dicha
piel con todos los despojos: caparazón, pescuezo, molleja, etc., que se
utilizará para la salsa.
En una cacerola se ponen 50 g de tocino gordo partido a
trozos; cuando se haya derretido se ponen todos los despojos del pato (menos el
hígado, que se reserva), se añade la cebolla y la zanahoria partidas en trozos
y se rehoga bien todo con cuidado de que no se queme la cebolla.
Agréguese entonces una buena cda de harina y dórese un
poco; añádanse entonces el puré de tomate, el vino blanco y el jugo o caldo.
Mézclese bien y viértase todo en un perol (el cambio
de utensilio es para que hierva más despacio y se consuma menos que en una gran
cacerola, siendo necesario, sin embargo, rehogarlo primera-mente en esa
cacerola para que se dore por igual); añádanse el ramito de hierbas, los
dientes de ajo, los clavillos de especia y las especias molidas y hágase hervir
a fuego lento hasta que las carnes se hagan pedazos y la salsa haya quedado
reducida a la mitad, o sea a un cuarto de litro.
Pásese todo por el chino, apretando un poco para
extraer bien la substancia, pero no demasiado para que no pasen parcelas de
carne.
A continuación póngase en un perol al fuego, dándole
un poco de inclina-ción, y hágase hervir muy lentamente, espumándolo esmeradamente
(aprox. durante media hora).
Unos minutos antes de terminar la cocción se agrega el
hígado del pato y se pasa todo por un tamiz, apretando con la seta de madera.
Seguidamente se adicionan a lo pasado el jugo de limón
y la mantequilla partida en trozos; se rectifica la sal y pimienta (la salsa ha
de brillar y tener la consistencia de una crema); se le agrega entonces medio
decilitro de gelatina de carne y acto seguido se procede a salsear los trozos
de pato.
Para esto se introducen en la salsa y una vez bien
envueltos en ella se sacan, pasándoles por debajo un tenedor (no se p;nchan ni
antes ni después), y se van depositando en un plato, y mejor aún en la rejilla
de los postres, y se dejan enfriar perfectamente.
Una vez bien cuajada la salsa se sumergen uno por uno
en gelatina derretida y muy fría y se vuelven a dejar sobre la rejilla hasta
que estén muy fríos y brillantes.
Presentación del plato.- La
presentación será más o menos sencilla, según la cantidad de gelatina que se tenga:
los trozos sencillamente amontonados en el centro de una fuente redonda,
adornando alrededor con gelatina picada o bien poniendo en el centro una
pirámide de gelatina picada y apoyándose en ella los trozos de pata.
Alrededor se hace una cenefa con costrones de gelatina
y rajas de trufas.
Aves y caza - 03 .050
