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Salsa de setas
Salsa verde
viernes, 29 de agosto de 2014
Conejos estofados .047
1 conejo, cebolla, ajo, perejil, aceite, tocino, laurel,
limón, sal, pimentón.
Una vez limpio y
después de estar en adobo, como indicamos en anteriores recetas, se pone en una
cacerola el conejo partido en trozos y se le echa 2 cdas de zumo de limón,
cebolla picadita, como 3 o 4 cdas, una hoja de laurel, un chorro de aceite con
un poco de pimentón, y se pone a cocer añadiendo un poquito de agua para que
cuezca.
El agua puede
agregarse poco a poco según lo vaya necesitando, pues si se echa mucha se
desustancia y no sabe a nada.
Se sirve en su salsa.
Conejos escabechados .047
Para 2 conejos que pesen 2 kgs aproximadamente entre los
dos, 1/4 de litro de zumo de limón o de la mejor clase de vinagre, cebolla,
ajos, pimienta, aceite, laurel, sal, nuez moscada.
Limpios los conejos se
parten en trozos y se adoban con sal, ajo machacado y se van dorando en la
sartén, colocándolos después en un recipiente de barro.
En la grasa que sobró
de freirlos se fríe una cebolla chiquita, entera, seis dientes de ajo, también
enteros, dos hojas de laurel y un polvito de especias (canela, pimienta, nuez
moscada, etcétera).
Una vez bien frito se
le agrega el limón o vinagre y se echa todo sobre los conejos, terminando de
cubrirlos con caldo o agua hirviendo.
Se ponen a cocer,
sacando la cebolla cuando estén casi cocidos; a la vez se retiran del fuego y
se dejan enfriar completamente.
A las ocho o diez
horas en que ya estarán bien fríos se tapan y pueden conservarse durante mucho
tiempo teniéndolos en sitio fresco y cubiertos con la salsa.
Conejos en adobo .047
Conejos, cebollas, ajo, laurel, pimentón, aceite, limón o
vinagre de la mejor clase, pero es preferible el limón, perejil.
Se limpian los conejos
y se tienen en adobo como en recetag anteriores, durante doce o catorce horas,
pero echándoles además cebolla picada y pimentón, así como el jugo de un limón
pequeñito.
Se revuelve y se
impregna bien la carne del adobo y poniéndolo en una cazuela se doja toda la
noche.
En la misma cazuela
donde ha estado en adobo se pone a guisar rociándolo de aceite, más tarde se
agrega caldo o agua para que termine su cocción, tapándolo muy bien, moviendo
la cazuela de vez en cuando, sin revolverlos.
Se sirven en su salsa
sin colar.
Conejos de monte con ensalada .047
1 conejo, mantequilla, guisantes, cebolla, ajo, sal,
perejil, otras hierbas, guisantes, laurel, 1/4 de kg de carne de vaca y un
hueso, 1 trozo de lacón o jamón.
Se limpia el conejo y
se adoba con sal, ajo, perejil, hierbabuena, etc., y se le tiene una noche, por
lo menos, al sereno.
Pasado este tiempo se
parte el conejo en trozos más bien pequeños y se dora en mantequilla.
En esa mantequilla se
dora una cebolla pequeñita, picada, los guisantes, una ramita de perejil y una
hoja de laurel.
Con la carne de vaca,
el hueso y el jamón o el lacón, se hace un caldo que se une al conejo, para que
cuezca, junto con la cebolla, etc., rehogado en la mantequilla.
La salsa debe quedar
reducida.
Se sirve en salsera.
Se sirve en salsera.
Una
"ensalada" como guarnición.
Conejos .047
Los conejos, como casi
todos los animales de caza y aunque éste no sea de monte, conviene tenerle, una
vez limpio, por lo menos veinticuatro horas al sereno.
Se cocina igual que el
"cabrito asado"
Conejo salteado .049
Se avían como es debido, y parten en trozos regulares,
y se rehogan, a fuego vivo, en una sartén a la lumbre, con manteca fresca de
vaca.
Cuando estén, se sacan y se ponen en una cazuela.
Se añade a la pringue una cda de harina, alguna
especie que tengamos a mano, una chorretada de vino blanco y un cacillo de
caldo.
(Hay quien
añade cebolleta picada y perejil).
Se vierte en la cazuela, se deja unos minutos que
tome saborcillo, y a la mesa.
Conejo o pollo al coñac .047
Conejo o pollo, coñac, pimienta, cebolla, caldo o agua,
mantequilla y aceite.
Limpios y adobados, ya
sea pollo o conejo, y pasados toda la noche con el adobo.
Los trozos se doran en
mantequilla y aceite, añadiendo un poquito de cebolla picadita, una copita de
coñac y un polvito de pimienta, si se quiere; se agrega un poco de caldo o de
agua y se deja cocer.
Para servirlo la salsa
se pasa por el colador; puede espesarse con yemas. Se vierte sobre las carnes.
Conejo guisado con patatas .048
Limpio y destripado el conejo, se pone una
pequeña cantidad de manteca de cerdo en un recipiente o tartera, en donde se
rehoga aquél después de despedazado.
Cuando empieza a dorarse se le añade caldo,
vino blanco, una cda de perejil picado, otra de pimentón y otra de vinagre.
Se le pone además la sal necesaria, unos
granos de pimienta, una hoja de laurel y otra cda, no muy llena, de pan
rallado.
Cuando rompe el hervor se le añaden patatas
mondadas y partidas en dos o tres pedazos.
Debe ponérsele además un poco azafrán, pero no
es de, rigor, y puede suprimirse si no es del agrado de los comensales.
Conejo estofado .049
1 conejo,
pepinillos, aceitunas, cebollas, vinagre, laurel, pimienta, ajos,
perejil
Se avía bien y se parte en trozos, más bien grandes
que pequeños.
Después, se echan en un puchero de barro, acompañados
de cebolla picada en cantidad, ajo-perejil, hojilla de laurel, dos o tres
granillos de pimienta, una chispa de orégano o tomillo, una corteceja de canela
y la sal necesaria.
Se baña con una jícara de aceite crudo y otra de
vinagre.
Lo clásico es tapar el puchero con una hoja doblada de
papel de estraza, debajo de la tapadera.
Lo fundamental es que esté bien tapado, para que no se
escape el aroma; si hay que moverlo, se hace agitando el puchero.
Yo prefiero, en contra de la receta, majar que poner
todo en crudo, rehogar la carne en el mismo puchero en que haya de hacerse,
con un poco de aceite:
Luego, la retiro y, en la grasilla, rehogo la cebolla,
una cabeza de ajos y las especies; agrego la carne, una cda de vino blanco y un
poco de caldo, y lo dejo cocer.
Yo creo que así, resulta el guiso más sabroso.
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