(Gibelotte de lapin).
Conejo en salsa con una
guarnición de tocinitos, cebollitas y champignons.
Para 6 u 8 personas
1 conejo de unos dos kgs de peso, 25 g de mantequilla, 3 cda s de aceite, 200 g de tocino con bastante
magro, 20 cebollitas, 200 g
de champignons, 30 g
de harina, medio litro de vino blanco, 3 decilitros de caldo,
perejil, tomillo, laurel, clavillo de especia, 2 dientes de ajo, 1 cda de vinagre, sal y pimienta.
Notas.- 1. Este guiso precisa la sangre del conejo; por tanto, adquiérase sin
que esté vaciado; no pudiendo ser, adquiérase entonces uno o dos higadillos de
pollo, los cuales se añadirán a la salsa, bien machacados, para reemplazar
(malamente) a la sangre.
2. El conejo desollado q
vaciado ha de pesar alrededor del kilo, más bien más que menos, peso
correspondiente a las proporciones de los restantes ingredientes.
Desollado y vaciado el
conejo procúrese recoger la sangre que tenga en el estómago, así como los
coágulos; toda ella póngase en una taza con la cda de vinagre (siendo un conejo casero se le
cortará el pescuezo y se recogerá la sangre que suelte en una taza,
adicionándole la cda de vinagre para que
no se coagule (repugnan-do, sustitúyase con los higadillos, como hemos dicho
antes).
Trínchese el conejo en
pedazos por sus juegos; córtese el tocino en pedacitos cuadrados; límpiense
las cebollitas, así como los champignons (los champignons, si son muy crecidos,
se partirán en dos y hasta en cuatro pedazos).
Pónganse la mantequilla y
el aceite en una cacerola; caliéntese, echense los tocinitos y las cebollitas y
cuando todo se haya dorado escúrrase y déjese todo en un plato.
Nota.- Estos tocinos formarán parte de la guarnición; por tanto, se han de
conservar enteros y no han de ser demasiado pequeños.
En la misma grasa, muy
caliente, échense los trozos de conejo; sazónense con sal y pimienta y fríanse
hasta dorarlos bien.
Conseguido esto espolvoréense
con la harina; dórese ésta, removiendo los trozos de conejo para que no se
quemen.
Mójese entonces con el
vino y el caldo; remuévase frotando el fondo de la cacerola para desprender lo
que se haya pegado; agréguense el ramito de hierbas, el clavillo de especia y
el ajo, bien machacados en el mortero y diluídos con caldo; pruébese por si
necesitara más sal y pimienta (es guiso fuerte).
Tápese el guiso primero
con un papel de barba untado con mantequilla y luego con una tapadera que
ajuste bien y métase al horno hasta que esté bien tierno.
Cuando lleve unos 35’ de cocción añádanse los
tocinitos, las cebollitas y los champignons, empujándolos hacia el fondo de la
cacerola para que los cubra la salsa, y déjese que siga cociendo al horno
durante otros 40 o 45.
Unos 12’ antes de terminar la
cocción líguese la salsa; si se dispone de la sangre se pica finamente el
hígado del conejo y se añade a la sangre.
Se retira la cacerola del
fuego y progresivamente se va calentando la sangre, añadiéndole cdas de
salsa.
Una vez bien calentado se
echa todo en la cacerola del guiso y se pone a fuego suave durante unos 8’.
Nota.- Si se echara directamente en la salsa la sangre, ésta se
transformaría en grumitos en vez de ligarse, estropeando la salsa.
Si no se dispone de
sangre se machacan en el mortero el higadillo del conejo junto con los
higadillos de pollo y se van diluyendo igualmente con la salsa hasta
calentarlo, procediendo en todo igual que con la sangre.
Presentación del
plato.- Retírese el ramito de
hierbas; desengrásese con una cuchara (este guiso suelta mucho unto);
rectifíquese la sal y pimienta y sírvase en una fuente honda, calentada, y,
mejor aún, en una legumbrera de metal.
