Civet de liebre .048

En un cuarterón de manteca de vacas se pone una cucharada de harina y un cuarterón de tocino en lonchas lo más finas posible.

Se divide una liebre en trozos, después de bien limpia, y se  echando en la sartén luego que la harina haya tomado color.

Se retira del fuego y se le añade vino tinto muy bueno hasta que la liebre quede completamente cubierta.

Se sazona con pimienta, clavo, laurel y un poco perejil picado.

Cuando la liebre está cocida se le agregan bastantes cebollitas pequeñas, fritas en manteca de cerdo, y se mete la tartera en el horno, dejándola allí 10 o 12’ antes de servirla.

Aves y caza - 03 .050

Capon relleno .048

Picarás lomo de cerdo, ternera, jamón y tocino en proporciones de dos, tres cuartos y medio, respectivamente.

Sazonarás el picadillo con pimienta y sal, lo freirás y le adicionaras setas partidas al medio y aceitunas deshuesadas.

Rellenarás el capón, salándolo por el exterior y colocándolo en un asador o tartera.

Le pondrás bastante manteca de puerco y lo asarás en el horno hasta que esté dorado.

Aves y caza - 03 .048

Capon con ostras .048

Se toman las ostras frescas necesarias, según el tamaño del capón.

Se reduce a picadillo un trozo pequeño de ternera y se mezcla con ostras, friéndolo todo en la sartén y en tocino derretido.

Cuando está a medio freír se le agrega un poco picadillo de verdura cocida y 4 huevos batidos, agitando esta mezcla y sazonándola con sal, pimienta y moscada.

Tan pronto la pasta esté seca se separa dél fuego y se, reduce a picadillo fino sobre la tabla, incorporándole después otros 2 huevos crudos y algunas ostras enteras.

Con esto se rellena el capón, salándolo exteriormente y dándole un baño de manteca de cerdo derretida.

Se asa al espeto, recogiendo el jugo que suelta, el cual, una vez asado el capón, se mezclará con caldo y con el zumo de un buen limón para que le sirva de salsa.

Se coloca en una fuente una capa de tostadas de pan, fritas y bien doradas en manteca, también de cerdo, y sobre ellas se pone el capón dividido en trozos, cubiertos éstos con el relleno y bañándolo todo con la salsa.

Como la operación haya sido bien ejecutada, resulta un plato delicioso.

Aves y caza - 03 .048

Capon asado relleno con trufas .050.2

Un capón, 4 trufas, 50 g de tocino gordo, 100 g de man­teca de cerdo, 1 cebolla, una zanahoria, 1 cuarto de hoja de laurel, 1 rama de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 copita de buen Jerez, 1 copita de coñac, 1 decilitro de caldo, 2 manojos de berros (para adornar el plato).

Limpio y chamuscado el capón despéguese ligeramente la piel de la pechuga y cúbrase ésta con unas rodajas delgadas de trufas; cúbrase con la piel y luego ármese el capón, cosiéndolo con bramante, como lo tengo explicado; a continuación méchese toda la parte de los muslos y pe­chuga con tiras de tocino cortadas pequeñas, sazónese con sal e introdúzcanse todas las trufas restantes en el interior del ave, mezcladas con una cda  de manteca de cerdo.

Nota.- Después de trufado es conveniente dar un reposo de varias horas al capón para que las carnes vayan impregnándose bien del aroma de las trufas; pero corriendo prisa se asará en seguida.

Para cocerlo colóqueselo en una cacerola con la zanahoria y la cebolla partidas en trozos grandes; roclese con manteca de cerdo derretida y métase al horno; cuézase destapado, rociándolo de vez en cuando con la manteca hasta que el volátil haya tomado un bonito color dorado; a continuación agré­guense el Jerez y el coñac y cuézase a fuego lento por espacio de hora y me­dia, y a media cocción añádanse el caldo, el perejil, el tomillo y el laurel.

Obtenida la cocción póngase en un plato el capón y, pasados unos diez minutos, trínchese, acomódese en una fuente calentada y adórnese en las dos puntas con los berros.

Pásese la salsa por el chino, sin apretar; échense unas cdas por encima del ave, enviando lo restante en una salsera calentada.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno con trufas .050.1

(Chapon truffé róti).

Su preparación y horneo es exactamente como la del Capón relleno a la Andaluza, sustituyendo los piñones y las pasas por trufas, y el Jerez por coñac y Madera; se suprimirá el huevo batido.

Resultará tanto más suculento cuantas más trufas se pongan, resultando más selecto si se suprime el picadillo y se ponen sólo trufas enteras (o par­tidas en dos o tres trozos si son muy grandes); este suntuoso relleno no tiene más inconveniente que su costo, pues la cantidad de trufas necesarias es de kilo y medio.

Nota.- La autora, como prueba de su competencia, expone las cantidades pro­fesionales, pero no las impone; cada cual, dentro de la economía de su presupuesto, verá lo que le conviene hacer.

Si se emplean trufas frescas límpiense y pélense; si se emplean de lata pélense, si no lo están ya.

Córtense unas cuantas en rodajas regulares, de­jando enteras las restantes; pónganse a cocer en una cacerolita, añadiéndo­les vino de Madera; luego escúrranse.

Hágase derretir tocino y viértase la grasa por encima de las trufas; salpiméntense y déjense enfriar.

Rellénese el ave como lo hemos explicado anteriormente; introdúzcanse las rodajas de trufas por debajo del pellejo del pecho, repartiéndolas con simetría.

Envuél­vase el capón en telilla de cerdo; déjese reposar en sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas.

Asese al horno o en cazuela.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la vasca .050

Esta receta es creación de la autora.

Para un capón de tres kgs (peso neto): un kg de picadillo de salchichas (ó 600 g de magro de cerdo y 400 g de tocino gordo), 25 g de especias molidas, 1 buen puñado de nueces descascarilladas, otro buen puñado de setas silvestres (podrá aumentarse la cantidad de setas), 2 yemas y 1 clara de huevo, 300 g de telilla de cerdo, 1 vaso de Jerez oloroso y sal.

Descañónese, váciese y flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho.

Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno; rellé­nese el capón por el buche; sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadás (no estirando demasiado la piel); cósase también por abajo para que no escape el relleno; ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese en reposo en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone; terminado este tiempo hágase asar en cazuela

Presentación del plato.- Téngase preparado un talo de la forma y tama­ño del capón, y después de cocido (el talo) hágase freír.

Póngase éste en una fuente ovalada; encima colóquese el capón; adórnese alrededor con trozos de talo cortados en triángulos y fritos en manteca (mejor aún con tocino derre­tido); colóquese encima de cada talito una lonja de tocino entreverado y frito, y entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o ambas cosas, alternándolas).

Nota.- El talo central puede suprimirse, y los talitos reemplazarlos con picatostes.

Talos.- Los talos son unas tortas hechas con harina de maíz y agua; luego se asan sobre la lumbre, colocados en unas palas a propósito; después de asa­dos se cortan en trozos y se fríen (los campesinos vascos los comen asados, sin más).

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la catalana .050

Un capón, 200 g de oreja de cerdo, 400 g de salchichas, 400 g de lomo de cerdo, 200 g de judías blancas, 200 g de ciruelas, 200 g de orejones, 200 g de manteca de cerdo, 75 g de piñones, 1 vaso de vino rancio, canela en polvo.

Cuézanse las judías con agua fría; cuando estén casi co­cidas sazónense con sal y escúrranse.

Cuézanse igualmente con agua las cirue­las y los orejones y con agua y sal la oreja de cerdo.

Pónganse en una cacerola las salchichas, el lomo y la oreja de cerdo (todo cortado en trocitos); añádanse las ciruelas, los orejones y las judías; sazónese con sal, pimíenta y un poco de canela en polvo y mézclese bien todo.

El capón, una vez limpio y pasado por llama de alcohol, rellénese con el relleno como lo tengo explicado; cósase y colóquese en una cacerola propor­cionada o, mejor aún, en una brasera; añádase la manteca, sazónese con sal y cuézase a fuego regular por espacio de cuatro a cinco horas, agregándole el vino a media cocción; transcurrido el tiempo indicado déjese que pierda algo el calor y trínchese.

Acomódense los trozos en una fuente, colóquese el relleno en el centro y rocíese todo con el jugo desengrasado.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la andaluza .050

Para un capón de 3 kilos de peso neto: un kg de picadillo de salchichas (ó 600 g de magro de cerdo y 400 g de tocino), 25 g de especias molidas, 2 yemas y 1 clara de huevo, 1 vaso de Jerez oloroso, 1 puñado de piñones y otro de uvas pasas, 300 g de lonja de tocino o de teli­lla de cerdo.

Descañónese, váciese y flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho.

Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno (quí­tense las pipas de las pasas) y rellénese el ave por el buche; sujétese la piel del pescuezo en la espalda con unas puntadas, sin estirar demasiado la piel; armese como un pollo, envuélvase en la lonja de tocino o en la telilla de cerdo y déjese en reposo al fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone.

Se asará al horno o en cazuela como lo tengo explicado.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado al espeto .048

Limpio el capón, se ensarta en una varilla de hierro, y sin más preparativos se lleva al fuego, que debe ser de brasas, y se le da vueltas hasta que la piel empiece a levantar ampollas.

Se le extiende entonces por todo su ser una fuerte disolución de agua y sal, para lo cual conviene valerse de un hisopo.

Se sigue volteando, y así que vuelve a estar seco se unta bien con la enjundia hasta que quede brillante.

Otros minutitos de volteo, y más sal, y más vueltas, y más, enjundia, y así sucesiva y alternadamente hasta que el animal esté dorado y de un color apetitoso.

En este caso se rocía con zumo de limón, se coloca en una fuente sobre lechuga aderezada y se lleva a la mesa.

Aves y caza - 03 .048

Capon asado a la antigua .050

Limpio y chamuscado el capón y bien frotado por den­tro y por fuera con un lienzo limpio se le introduce en el interior un buen pelliz­co de sal y dos cdas de excelente manteca de cerdo.

Se pone a asar con manteca de cerdo en una gran cazuela de barro un poco honda, poniendo debajo unas cucharas de madera de mango largo para que el capón no se refría en la grasa y no se queme.

Se tapa bien con otra cazuela de barro para que conserve el vaho y se pone encima de la chapa.

Se asará lentamente con fuego muy moderado, teniendo que darle vueltas a menudo y que rociarle de vez en cuando con su grasa.

Se ha de asar con calma para que el calor vaya penetrando dentro (hasta el hueso), pues haciéndolo con mucho fuego se dora de repente; entonces hay que dejarlo que se turre y hasta se queme para que quede asado dentro, o si se le retira pronto para que no resulte quemado es seguro que no estará aún bien cocido, como debe estarlo, hasta el hueso (el hueso queda entonces adherido a la carne y está en esta parte hasta sangui­nolenta).

Quedamos, pues, en que el capón debe asarse con calma, necesi­tando unas tres horas de cocción (si es tierno).

Asándolo en el horno se hace antes, pero resulta más seco.

Se sirve con su jugo rodeado de patatas fritas y berros (hay quien da la preferencia a una ensalada de lechuga servida aparte en una ensaladera).

Aves y caza - 03 .050