Mejillones para el aperitivo .047

Mejillones, harina, cebolla, pimentón, ajo, sal, aceite.

Se cuecen un poquito los mejillones en agua y sal, la necesaria para que los cubra.

Una vez cocidos se sacan y se colocan en la fuente o en platitos o fuentecitas de aperitivo, quitándoles la valva o concha que sirve de tapadera, dejando al descubierto y sola la que contiene el bicho.

En aceite se rehoga un poquito de cebolla y ajo picaditos, agregando luego un poquito de harina y el pimentón, que puede ser una pizca picante.

Después de darle unas vueltas se le añade agua de donde cocieron los mejillones, limpia y reposada, la necesaria para hacer una salsa.

Una vez cocida ésta se pasa por el chino y se vierte hirviendo sobre los mejillones, que se servirán inmediatamente.

Aperitivos - 01 .047

Medias noches .047

Medias noches son bollitos de pan de suizos, que están rellenos con foie-gras, queso, mantequilla y jamón, salchichas, etc.

Aperitivos - 01 .047

Manteca de cangrejos .047.2

Cangrejos de mar o de río, mantequilla.

Se machacan en un mortero los cangrejos con la mantequilla. Una cda de mantequilla sólida, colmada, por cada seis cangrejos, aproximadamente, puede ponerse más mantequilla si se desea.

Cuando esté bien machacado todo y mezclado, se pone al baño-maría, y una vez líquido, la mezcla, se cuela y se filtra, dejándola enfriar para usarla después.

Aperitivos - 01 .047

Manteca de cangrejos .047.1

(Especial para las ostras)

Cangrejos, vino blanco, especias, si se desea, mantequilla.

Los cangrejos se cuecen en vino blanco, sazonándolos de especias, si se quiere.

Una vez cocidos se escurren y en el mortero se machacan con mantequilla.

Una vez machacados se les agrega el vino en que cocieron, colado.

Se les da un hervor y se filtran después de haberlos pasado por tamiz.

Después puede usarse.

Se emplean principalmente como condimento para las ostras.

Aperitivos - 01 .047

Manteca de anchoas .047

Mantequilla, anchoas.

Se mezcla la misma cantidad de anchoas que de mantequilla, machacándolo en el mortero.

Aperitivos - 01 .047

Jamon .047

Para desalar el jamón lo mejor es meterlo en leche, cubriéndolo completamente. Si está en lonchas, desalará en un momento.

Al sacarlo de la leche se seca con un paño limpio y se emplea para lo que queramos.

Aperitivos - 01 .047

Esparragos .047

Los espárragos, se sirven generalmente con "mayonesa".

Los espárragos también pueden colocarse sobre una rodajita de patata cocida, bañado con la salsa.

Aperitivos - 01 .047

Manera de preparar los fondos de tomates para entremes .050

Se escogerán unos tomates pequeñitos, todos de un tamaño, muy rojos, de piel muy lisa y no demasiado maduros; con la punta de un cuchillo muy afilado se les hace una abertura en la parte superior, cortando una circun­ferencia de dos centímetros; se les echa dentro un poco de sal, y para que es­curran bien se colocan boca abajo encima de un mármol.

Luego se rellenan y se aderezan según lo indique la receta.

Aperitivos - 01 .050

Manera de desalar y de preparar los filetes de arenques .050

Se lavan en agua templada, y luego de quitarles la cabeza, la piel y las tripas se levantan los cuatro filetes, procurando sacarlos enteros (para esto hágase uso de un cuchillo de hoja estrecha y bien afilada); se colocan dichos filetes en un plato y bien cubiertos de leche tibia se tienen desalando por espacio de dos horas. Si fueran muy salados habría que dejarlos hasta tres y cuatro horas, cambiándoles la leche si fuera necesario.

Algunas recetas requieren que los arenques tengan huevos; siendo así se sacan éstos con cuidado, poniéndolos a desalar con los filetes.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer zanahorias .050

Las zanahorias están tiernas desde marzo hasta agosto; después endure­cen mucho y hasta se les forma en el centro un troncho muy duro, que con­viene quitarles; siendo nuevas se cuecen enteras, y las viejas, en trozos.

Se cuecen con agua hirviendo y sal, hasta que estén bien tiernas; luego se escu­rren perfectamente y se utilizan.

Aperitivos - 01 .050