Manera de cocer patatas .050

Las patatas, para cortarlas luego en rajas, suelen cocerse con su piel; pero cuando se las quiere para ciertas ensaladas y macedonias es preferible cocerlas ya peladas y cortadas en cuadraditos.

Unas y otras se ponen a cocer con agua fría y sal; no han de cocer más que lo justo; por tanto, hay que vigilarlas, por si corren peligro de desbaratarse, para parar de repente el her­vor añadiendo agua fría en la cacerola.

Seguidamente se escurren, y siendo con piel se aguarda a que se enfríen para mondarlas, y, si son cortadas a cuadraditos, se colocan encima de una servilleta para que apuren todo el agua.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer nabos .050

Los nabos se conservan tiernos desde el mes de mayo hasta febrero; luego endurecen y adquieren sabor fuerte; por tanto, cuando así sea suprímanse, aun cuando la receta indique que se pongan, o, al menos, restrínjase la can­tidad para que no sobresalga su sabor.

Téngase en cuenta al elegirlos que no estén huecos ni tengan gusanos, lo cual se conoce en que tienen agujeros; y han de ser blancos, pues los colorados no sirven para entremés.

Se cortan siempre en trozos a lo largo, pues aun siendo muy pequeños se cortan por la mitad en sentido longitudinal; se raspan con un cuchillo, se lavan con agua de la fuente, se cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estén tiernos, lo que se conocerá cuando se puedan atravesar fácilmente con una aguja; en­tonces se escurren perfectamente y se utilizan.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer judias verdes .050

Supondremos que las judías verdes son de clase fina y, por tanto, no tienen hebras, bastando con romperles las dos puntas; pero si las tuvieran habría que recortarlas por toda la vuelta con un cuchillo fino, pues, tirando de ellas no se quitan bien.

Se echarán a medida en un barreño con agua fría y se dejarán en remojo hasta cuando se vaya a cocerlas.

Para esto se pondrán a cocer con abundante agua y sal, esperando para echarlas a que el agua hierva a borbotones, cociéndolas a fuego vivo hasta que estén tiernas.

Es conveniente cocerlas de prisa y destapadas para conservarlas verdes.

Una vez cocidas se echan en un colador y, acto seguido, se sumergen en agua fría (todo esto con el fin de conservarlas bien verdes).

Se escurren perfectamente y se utilizan.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer guisantes .050

Elíjanse muy verdes y recién recolectados; desgránense y pónganse a cocer en abundante agua hirviendo y sal; ya tiernos escúrranse perfectamente y utilícense.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer esparragos .050

Los espárragos han de ser muy frescos, a poder ser recién extraídos; no han de cocer demasiado ni tampoco con anticipación, pues si se retiran de su líquido de cocimiento se secan, y si se dejan en él se desaboran.

Se procurará que todos sean de un tamaño, pues siendo desiguales se cuecen unos antes que otros. Los espárragos deben pelarse enteros de punta a punta.

Muchos se contentan con rasparlos superficialmente, pero no basta.

Una vez raspados se lavan con agua fresca; luego se escurren y se atan por manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido, y se cortan por la otra punta para dejarlos a un mismo largo.

Se cuecen en abundante agua hirviente y sal; se zambullen cuando el agua hierva a borbotones; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para que rompa en seguida el hervor; establecido éste se separa la cacerola a un cos­tado para que sigan hirviendo con calma hasta que estén cocidos; aproxima­damente lo estarán a los catorce o quince minutos de ebullición, pero siendo muy gruesos podrán necesitar unos minutos más.

Se conoce que están en buen punto cuando se atraviesen fácilmente con un alfiler. Una vez cocidos, des­átense, escúrranse y utilícense.

Manera de cocer coliflor .050

La coliflor, para que resulte buena, se escogerá muy blanca, de grano muy apretado, duro al tacto y troncho corto.

Se cuece entera o separada en cogo­llos en abundante agua hirviendo y sal y destapada para que se conserve blanca.

La parte florida se cuece en seguida; los tronchos, en cambio, nece­sitan más tiempo.

Para que todo se cueza a la vez es necesario mondar los tallos, arrancándoles con un cuchillo fino la corteza que los envuelve, empe­zando desde abajo.

En cuanto esté cocida se retira la cacerola del fuego y se le añade agua fría para que no cueza más.

Se retira con cuidado para no romperla, depositándola en una escurridera grande, y luego, para que apure, se coloca encima de una servilleta.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer coles de bruselas .050

Estas han de tener un color verde muy vivo, han de carecer de hojitas amarillas y se ha de notar resistencia al apretarlas con los dedos; si están descoloridas y lacias es señal que son viejas.

Se preparan cortándoles el tallo al ras de las hojas y después se arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comidas por los limacos; se lavan bien y se ponen a cocer en agua hirviendo y sal.

El agua ha de estar en ebullición constante, y para que no pare el hervor no se echarán las coles todas de una vez, sino en varias veces, a puñados, tapando cada vez la cacerola; una vez echadas todas, se destapan para que se conserven verdes.

Ténganse en ebu­llición por espacio de quince a veinticinco minutos, según se las quiera de tiernas.

Echense entonces en una escurridera, refrésquense con agua de la fuente, escúrranse y utilícense.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer apio .050

Se elegirá que sea muy blanco, y para mondarlo se separan los tallos, uno por uno, desechando cuantos tengan asomo de verde.

Móndense los tallos, quitándoles las hebras con un cuchillo; lávense con agua y córtense según lo indique la receta.

Para cocido se podrá aprovechar un poco más, pero siendo para comerlo crudo no se utiliza más que el corazón.

Se cuece, con abundante agua hirviendo y sal, aproximadamente durante seis minutos, aunque podrá necesitar unos minutos más, y una vez cocido éche­se en una escurridera, zambúllase ésta en agua fresca, escúrrase y utilícese.

Aperitivos - 01 .050

Manera de cocer alcachofas .050

Se les quitan las primeras hojas; se tornean por la parte del tallo; se cortan las puntas, dejándolas a 3 cm. de alto, y se quita con un cuchillo fino la pe­lusa de dentro.

Hecho esto se frotan a medida con medio limón para que no se pongan negras y se van echando en una vasija de agua adicionada de jugo de limón, donde se dejan hasta el momento de cocerlas.

Se cuecen en agua hirviendo adicionada de una o más cdas de harina previamente des­leída en agua fría; se echa la sal necesaria y se cuecen a fuego vivo.

Estarán cocidas cuando puedan atravesarse fácilmente con un alfiler.

Se escurren, se pasan por agua para quitarles la harina y quedan prontas para utilizarlas.

Aperitivos - 01 .050

Malakoffs .050

Rebanadas de queso de Gruyére rebozadas con huevo, empanadas y fritas.

Para 10 malakoffs: 500 g de Gruyére (peso neto), 100 g de mantequilla, 10 cdas de pan rallado (sin tostar), 5 cdas de harina, un vaso de leche y 2 huevos, sal, pimienta y, si gusta que pique, pimienta de Cayena.

El queso, previamente desprovisto de la corteza, córtese en rebanadas de un centímetro de grueso, seis centímetros de largo y cuatro de ancho; colóquense estas rebanadas en un plato hondo; viértase por encima de ellas la leche; déjense en remojo durante dos horas.

Cásquense los huevos en un plato; sazónense con pimienta blanca molida y pimienta de Cayena, y, si el queso está soso, échese además un poco de sal.

Pínchese un trozo de queso con un tenedor y hágase que escurra bien la leche; a continuación pásese por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado, empanándolo bien por todo (para esto se hace un poco de presión con la mano); déjese en una fuente espolvoreada con pan rallado, repitiendo esta misma operación con las rebanadas restantes.

Unos minutos antes de cuando se vaya a servirlos (los malakoffs se han de comer abrasando) fríanse con mantequilla clarificada o con aceite fino.

Ya dorados, escúrranse bien, colo­cándolos a medida encima: de una servilleta para que absorba la grasa, y en cuanto se hayan frito todos envíense a la mesa en una fuente calentada.

Nota.- Los malakorfs han de presentarse bien dorados y enteros, y al partirlos han de resultar cremosos.

Si al freírlos se les desprende el empanado o no quedan enteros será porque la grasa de fritura no está a buen punto de temple.

Aperitivos - 01 .050